中级中式烹调师理论题库(重点)

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1、中式烹调师中级工理论题试卷一．选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分）1.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。(A)由原料到成品实行“四不”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四好”2.（）青蟹最肥美的季节。(A)8-9月（B）6-7月（C）4-5月（D）10-11月3.关于粤菜的组成，正确的说法是()。(A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江

2、菜组成(C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成(D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成4.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉5.油发干货的关键在于()。(A)有足够的油量(B)干货原料形状的大小(C)掌握好油温(D)根据干货原料厚薄分先后下锅6.辣味不具备()的作用。(A)减弱咸味(B)对腥、臊、膻等异味的抑制(C)刺激胃肠的蠕动(D)增强食欲，帮助消化7.平刀法主要适用于()。(A)无骨的动物

3、性原料和植物性原料(B)动物内脏性原料(C)动物性原料(D)植物性原料8.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成()等三种形状。(A)菇件、菇粒、菇丝(B)菇丁、菇件、菇丝(C)菇粒、菇丝、菇茸(D)菇丝、菇件、菇米9.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是()。(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁10.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到()。(A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作(C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人11.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→(

4、)→焖制→勾芡→成品”。(A)炸至半熟(B)炸至仅熟(C)炸至上色(D)炸透12.被称作“南腿”的是()。(A)浙江金华火腿(B)江苏如皋火腿(C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿13.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是()。(A)早冬腿(B)正冬腿(C)春腿(D)晚春腿14.炟芥菜胆时，以下操作中只有()的做法是正确的。(A)要用枧水70克(B)炟至芥菜胆变色(C)捞起后要立即放在清水中漂凉(D)用中火来炟制15.在以下原料中，泡油时油温最低的应该是()。(A)虾仁(B)肾球(

5、C)花枝片(D)鸡丝16.一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)盐渍17.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于()。(A)蛋用型鸡(B)肉用型鸡(C)肉蛋兼用型鸡(D)药食兼用型鸡18.关于火力的说法，不正确的是()。(A)无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃(B)火力的强弱取决于炉火(C)在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高(D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级19.炟米粉的目的是()。(A)使米粉成熟

6、(B)使米粉半熟(C)使米粉松散松软(D)使米粉吸水膨胀20.根据()的不同，面粉可分三个等级。(A)颜色深浅的程度(B)加工精度(C)产地(D)售卖的价格21.在日常工作中，烹调师对待业务工作要()。(A)讲究责任，注重名誉(B)讲究诚心，注重质量(C)讲究信誉，注重学习(D)讲究质量，注重信誉22.乳鸽是指()的鸽子。(A)出壳后18天左右(B)出壳后25天左右(C)四周龄(D)出壳后一个月左右23.炟鲜菇的目的主要是以下除()外的三点。(A)保护鲜菇的质量(B)除去异味(C)保证鲜菇的成率(

7、D)除去草酸24.宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是()℃。(A)65~70(B)70~75(C)75~80(D)80~85.25.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。(A)精细加工(B)定型加工(C)初步加工(D)最后加工26.以下关于西汁的说法，正确的是()。(A)“香芹和西芹选其中之一”(B)“香茅是不可缺少的原料”(C)“调制西汁的全部是植物原料(D)“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”27.水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。(A)

8、鱼鳞(B)内脏(C)黏液和寄生虫(D)污秽杂质28.负责对原料进行初加工的责任岗位是()。(A)水台(B)砧板(C)剪菜和水台(D)水台、上杂和剪菜29.对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，()是不准确的。(A)植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B)所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(C)所有原料下油锅前均要尽量沥净水分(D)炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色30.食用后会引起食物中毒的食物是()。(A)甲鱼(B)焯过水的鲜黄花菜(C)酸败的油脂(D