餐饮服务规章制度

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1、餐饮服务规章制度（一）餐具清洗、消毒管理制度 1.成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放）。 2.各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具。 3.各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒。4.各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10-20分钟）、净水冲洗。 5.各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。 

2、6.未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。 7.各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。 8.各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。 9.各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。 （二）餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度1.餐饮服务单位必须与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。2.安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。3.餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。4.禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排

3、入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。5.废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。6.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。7.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。8.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。 9.发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。10.企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。（三）从业人员健康管理制

4、度和培训制度1.从业人员健康管理： 从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。  从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗      2.从业人员培训：新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接受酒店安排的卫生知识

5、培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手。（四）烹调加工管理制度1.烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。2.加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，

6、做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。4.供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。5.五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。6

7、.烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。7.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。8.按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。（五）食品粗加工及切配卫生管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和