餐饮服务食品安全规章制度

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1、餐饮单位食品安全检查制度为严格落实好餐饮服务食品安全各项制度，对本餐饮单位食品安全工作实行定期或不定期检查。一、餐饮单位或学校的食品安全管理组织负责本单位各项食品安全管理制度的落实，制定检查工作计划。二、食品安全按照计划全面检查或抽查各岗位制度落实情况，并对食品安全管理员工作进行检查考核。三、食品安全管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。四、厨师长及各岗位负责人要服从食品安全管理员检查指导，严格从业人员《餐饮服务食品安全操作规范》，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。五、

2、从业人员要自觉遵守各项管理制度，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求操作，逐步养成良好操作习惯。六、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。七、各种检查结果记录归档备查。食品及原料采购查验制度为严格食品及其原料采购管理，保证所采购食品及原料的质量安全，按照《食品安全法》等法律法规要求，制定本制度。一、本餐饮单位采购的食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品都必须遵守本制度。二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔采购清单。三、从固定供货

3、商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。五、采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，并索取并留存采购清单。采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。六、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。主要食品原料公示制度为加强餐饮单位主要食品原料管理，保证餐饮服务食品安全，对餐饮单位采购的主要食品原料进行公示。一、需要公示的主要食品原料包括：食用油、肉类

4、、米面或本餐饮单位使用量较大的食品原料。二、需要公示的主要内容包括：品名、生产厂家、生产日期，生鲜肉需公示供应商及有无检疫检验证明。三、公示的主要食品原料基本信息要与实际使用的主要原料相符，不得提供虚假信息误导消费者。四、使用的主要原料有变化的要及时更换公示信息。五、主要食品原料要严格检查验收，确保主要食品原料来源渠道合法，质量安全可靠。六、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，制定本制度。二、凡在本单位从

5、事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的查体机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。四、食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，必须立即调离，不得参加直接接触食品的工作。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）

6、或交主管部门统一保存，以备检查。七、单位食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。农副产品采购质量管理制度一、农副产品是指农业生产带来的副产品，主要包括种植业、畜牧业、渔业产品，不包括经过深加工的这类产品。二、采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件的应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。三、在供货合同必须对其所供农副产品质量安全提出具体要求。四、应当索取供货商的有效证件（如营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、农产品认证证书、产品检验报告书、身份证复

7、印件）妥善保存，以备检查。五、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。六、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。七、有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。厨房食品安全管理制度一、餐饮部经理对本单位食品安全负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品安全管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。二、制定各岗位食

8、品安全管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好个人卫生和加工操作习