理工论文ｈａｃｃｐ体系在巴氏奶生产中的应用

《理工论文ｈａｃｃｐ体系在巴氏奶生产中的应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、ＨＡＣＣＰ体系在巴氏奶生产中的应用ＨＡＣＣＰ体系在巴氏奶生产中的应用是小柯论文网通过网络搜集，并由本站工作人员整理后发布的，ＨＡＣＣＰ体系在巴氏奶生产中的应用是篇质量较高的学术论文，供本站访问者学习和学术交流参考之用，不可用于其他商业目的，ＨＡＣＣＰ体系在巴氏奶生产中的应用的论文版权归原作者所有，因网络整理，有些文章作者不详，敬请谅解，如需转摘，请注明出处小柯论文网，如果此论文无法满足您的论文要求，您可以申请本站帮您代写论文，以下是正文。　　摘要对巴氏奶作了危害分析，结合HACCP管理原则与巴氏奶的生产工艺对生产中卫生

2、指标的管理方法进行了探讨。　　关键词HACCP体系；巴氏奶；安全管理　　中图分类号S879.1文献标识码A文章编号1007-5739（2008）22-0221-02　　　　HACCP即危害分析及关键控制点，是一个以预防为主的食品安全控制体系。HACCP避免了传统的个人臆断和经验主义，节省人力和财力，从而更具有科学性。对企业试点车间现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对系统的干扰，确保实施系统的有效性、可靠性和权威性，可由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标

3、进行检测，并记录档案，发现问题及时改正。本试验运用HACCP理论对巴氏奶生产过程潜在性污染因素进行排查，找出重点污染环节，采取相应的干预措施，使巴氏杀菌牛乳卫生质量显著提高。　　　　1材料与方法　　　　1.1试验对象　　调查对象为生产车间巴氏杀菌牛乳。　　1.2试验材料　　包括：培养皿，显微镜，培养基，涂抹实验器材，培养实验器材等。　　1.3试验方法　　1.3.1绘制工艺流程图。鲜牛乳（原料乳）→原奶检验→净化、过滤→标准化（闪蒸、预杀菌）→均质→巴氏杀菌→冷却贮存→灌装→成品→2～6℃冷藏。　　1.3.2巴氏奶的生产

4、品质控制。①原奶验收。原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。②贮存。牛乳收购后采用板式冷却器将牛乳温度冷却到2～6℃贮存，存放时间不超过24h。③标准化。根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合GB5408.1-1999的要求。④预热均质。采用板式热交换器将预热温度升至65~70℃，均质压力调至16～18MPa。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。⑤杀菌冷却。采用巴氏杀菌，杀菌温度为121℃，这种杀菌方法能够最大限度地保留营养价值，且能杀灭所有致病菌

5、及杂菌。冷却温度为2～8℃。⑥灌装。避免产品二次污染，灌装间的空间细菌数控制在50个/平皿；灌装机采用CIP清洗消毒，灌装工每1h用75％的酒精消毒，灌装间每30min用酒精喷壶对周围空气进行消毒。⑦装箱。产品的包装箱要清洁卫生，纸箱要干净无污染、无破损，图形和承压符合国家标准。　　1.4HACCP计划　　巴氏奶HACCP计划见表1。　　　　2HACCP结果验证　　　　2.1微生物试验监测结果　　实施HACCP管理系统后，能有效地消除或降低各生产环节的微生物，保证巴氏杀菌乳成品微生物指标符合GB5408.1-1999要

6、求，提高巴氏杀菌乳的卫生质量。原料乳、巴氏杀菌后乳、包装成品乳、加工环节设备及容器、灌装间空缺的菌落总数，原料乳、巴氏杀菌后乳、包装成品乳大肠菌群在实施HACCP前后差异显著。仅在HACCP实施前于原料乳中检出1份样品有金黄色葡萄球菌，其余未检出（见表2）。　　通过HACCP管理体系控制，生产原料、人员、包装成品乳、加工环节设备、容器、操作人员手、灌装间空气按照控制要求进行操作。使得微生物和大肠杆菌数明显降低，从而保证在微生物方面提高了质量安全。　　2.2HACCP运行对产品质量安全影响　　对HACCP运行前后产品在市

7、场反馈做了比较，明显看出4月运行体系之后市场反馈减少接近1/2，无形中提高了产品在消费者心中的信誉，同时提高了公司效益。　　2.3HACCP运行控制质量目标完成情况　　对HACCP关键控制点的监控、记录、操作、人员意识增强，产品在生产过程中的各个环节得到严格控制，使得质量目标比运行HACCP前完成情况有所提高，同时通过对微生物监测可以看出，生产过程中实施HACCP之后，减少了危害分析和微生物试验，最终确认原料检验、巴氏杀菌、灌装、储存为关键控制点。　　　　3结论　　　　乳及其制品从原料到成品整个生产过程可能发生污染的环

8、节多，一旦被污染，产品变质快，且不易发现污染环节，这一直是食品卫生监督监测的重点和难点。对于目前普遍采用的管道化密闭生产工艺，其工艺流程是否合理，管道是否有死菌污染牛乳等均有待进一步探讨。　　在实施HACCP管理系统后，食品安全小组对巴氏奶生产进行了验证工作，结果表明，巴氏奶生产流程中的关键控制点（CCP）得到了有效控制，并由各项