酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作

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1、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘要本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价前言酸奶为纯绿色食品,它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的,除具有鲜牛奶的营养价值外,因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等,可促进人体消化呼吸,提高人的免疫力,长期饮用既可保证钙质的需求,又可健肠胃,调节人体代谢,提高人的抗病能力,使人健康

2、长寿[1]。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。1材料与方法1.1仪器与材料1.1.1仪器玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。1.1.2材料达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉

3、末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。1.2培养基和试剂1.2.1改良MC培养基（每升）大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。1.2.2改良TJA培养基（每升）[3]番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K2HPO42g，吐温-801g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。1.2.3试剂蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。1.3方法1.3.1无菌水和培养基的制备1、无菌水的制备：量取90

4、mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。1.3.2乳酸菌的分离和

5、培养1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固

6、，一共制作12个平板。2、划线分离：在无菌操作下，用冷却至45℃的改良MC培养基倒两个平板（每个15mL），再用同样温度的改良TJA培养基倒两个平板（每个15mL），静置使其凝固。待四个平板完全凝固后，用接种环蘸取一环达能酸奶，分别在四个平板上划线。3、待上述平板完全凝固后，将培养皿倒置并用报纸包好，于28℃室温下培养24h左右。1.3.3乳酸菌菌落形态观察培养完成后，取用“划线分离”法制作的四个平板，观察在培养基表面形成菌落的形状、颜色、表面光滑程度、质地、大小，并作好记录。1.3.4菌落计数培养完成后，取用“稀释平板分离”法制作的12个平板，计算平板内菌落数目，乘以

7、稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。1.3.5乳酸菌个体形态的观察培养完成后，取用“划线分离”法制作的改良MC培养基平板和改良TJA培养基平板各一个，在无菌操作下，用接种环分别挑取少量菌体用常规涂片法制成涂片，干燥、固定后，进行革兰氏染色，再次干燥后用显微镜先在低倍镜下观察，再用油镜观察。1.3.6酸奶的制作1、乳酸菌发酵酸奶方法：（1）用不锈钢锅取适量自来水，加热煮沸后，放入两个玻璃瓶，再煮20min，取出沥干水备用。（2）用不锈钢杯取300mL自来水（可适量多点），加热煮沸后，倒入30-36g脱脂奶粉，继续加热直至完全溶解，