冷链物流在酒店餐饮行业的应用研究

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1、冷链物流在酒店餐饮行业的应用研究摘要：随着酒店餐饮行业的发展和人们对于健康问题重视程度的提高，食品安全问题成了人们关注的焦点，与食品安全紧密联系的冷链物流活动也越来越被关注。本文主要从酒店餐饮的冷链物流入手，通过分析国外冷链物流应用现状，指出我国酒店餐饮冷链物流过程中存在的问题，并提出酒店餐饮行业冷链物流发展对策建议。关键词：冷链物流；酒店餐饮；食品安全一、引言随着酒店餐饮行业的发展和人们对于健康问题重视程度的提高，与食品安全紧密联系的冷链物流活动越来越被关注。国家发改委出台了《十二五农产品冷链物流

2、发展规划》，该规划明确指出：冷链物流工程是优化农业产业化开发要素配置的重要动力，是发展现代农业的有效途径。近年来，中国冷链物流的规模快速增长。以酒店餐饮行业中农产品冷链物流为例，中国生鲜农产品产量快速增加，每年约有4亿吨生鲜农产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高。前瞻预测未来几年，中国果蔬、肉类和水产品冷链流通率将由5%、15%和23%提升到20%、30%和36%以上，冷藏运输率分别由15%、30%和40%提升到30%、50%和65%，将带来数百亿乃至千亿元的冷链物流市场需求。7二、国外酒店餐饮冷

3、链物流应用现状欧美等发达国家的冷链物流起步较早，拥有完善的冷链物流基础设施设备、便利的交通网络、快捷的信息化处理平台、完备的法律法规和行业标准体系，以及成熟的冷链物流运作模式，能够充分地保障酒店餐饮食品安全。（1）采用先进的冷链物流设施设备和技术手段。依靠技术创新提升冷链物流业的整体水平：主要包括贮藏技术的自动化、高密度动力存储（HDDS）、电子数据交换及库房管理系统。成熟的预冷方法：空气预冷法、水预冷法、强制空气―蒸发冷却法、真空预冷法。在信息技术方面，冷链物流通过信息技术建立酒店餐饮冷链物流管理

4、系统，对各种货物进行跟踪、对冷藏车的使用进行动态监控。同时对冷链全程实施温度控制管理，食品供应可追溯和温度可追溯。（2）建立了“从田间到餐桌”的一整套体系。发达国家十分重视冷链物流质量安全体系建设，从“田间到餐桌”，从原材料的获取，直至到达最终消费者，形成从生产、加工、分拨、仓储、配送、售后等一整套完整的食品冷链体系，对产品进出口也有严格的检验、检测和认证制度，实现了“从田间到餐桌”全过程的食品安全控制与管理。7（3）政府参与冷链物流。通过优惠政策和资金扶持。例如，加拿大政府通过对国家铁路公司补贴、

5、改制和相关政策扶持，使国家铁路公司扭亏为赢，盈利率由过去的3%提高到30.4%，成为目前北美地区效益最好的铁路冷链物流运输企业。制定法律法规、国家标准和执法检查监督，规范冷链物流业的健康、有序发展。三、我国酒店餐饮冷链物流存在问题我国的冷链物流最早产生于20世纪50年代，1982年，我国颁布《中华人民共和国食品卫生法》，推动了食品冷链物流的发展起步。但从整个冷链体系来看，我国的酒店餐饮冷链物流还处在初级阶段。（1）酒店餐饮相关冷链物流设施设备落后。在国内，酒店餐饮冷链物流发展起步较晚，基础设施落后，

6、冷链设施和冷链装备不足，目前运营中的冷冻、冷链运输设施陈旧，制冷技术和工艺落后，缺乏规范式的保鲜冷链运输车厢和温度控制设施，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障，造成运输过程中损耗极高。（2）酒店餐饮冷链物流相关网络系统不完善。我国酒店餐饮冷链网络体系比较分散，尚未达到区域性、全国性的冷链网络。冷链物流关键节点建设力度不足，从而形成片段分散方式的冷链系统，全过程冷链温度的跟踪记录无法展开。未建立起一套能监控保障食品安全的完整体系，致使食品在整个物流过程中的质量状况无法得到有效控制和保障。7（3）酒店

7、餐饮冷链物流缺乏相关标准和监管制度保障。我国在酒店餐饮冷链物流上尚无一个具有法律约束力的标准可供参考执行，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理处于无序状态，没有统一的产品质量标准和技术规范。同时在监管上也是空白，冷链运输的过程中的特殊性，国内还没有与此相适应的跟踪监控体系。四、我国酒店餐饮冷链物流发展对策建议通过分析国外冷链物流应用现状，针对我国酒店餐饮冷链物流过程中存在的问题，以建立完善、系统的冷链物流体系，下文列举酒店餐饮行业冷链物流发展相关对策建议。（1）采用先进的冷链物流设施设备。鼓励酒店餐

8、饮冷链物流企业加快发展各个环节如冷冻、保鲜、运输、预冷、查验等的冷链物流的基础设施建设，并从关键环节入手，重点推动酒店餐饮的物流节点中冷藏设施的建设，并在城市周边规划建设各类型的低温配送中心，大力改善产品的加工环节的温控设施，着力建设经济适用型的酒店餐饮冷链产品预冷设施，积极鼓励和推广节能并配有全程温度监控设备的各种长短途冷藏运输车辆，完善与冷链物流相配套的检测和查验体系。7（2）加强酒店餐饮冷链物流信息化建设。酒店餐饮冷链物流信息化建设必须依靠先进的信息技术作为支撑