摆台和桌面服务基本技能

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1、实训二：摆台和桌面服务的基本技能一、实验（实训）目的了解中餐摆台的实际操作和基本掌握桌面服务的基本技能二、实验（实训）内容1、托盘：轻托、重托2、摆台：铺台布、摆餐具、折花、拉椅让座、斟酒3、桌面服务：上菜和分菜4、练习中餐从客人点菜到结帐的整个全套服务过程，进行实际的模拟渲染或操作；练习中餐宴会的布置，包括桌子的摆放，环境的布置，器具设施的布置等。5、联系西餐的进餐程序，各式刀叉酒具的运用；练习西餐中的各项礼仪、穿戴；练习不同国家的不同服务程序、服务方式、分菜方式；西式宴会布置练习。重点项目指导：(一)中餐宴会摆位（十位）时间：五分钟1、考核计

2、时前要做好检查工作：检查各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。2、摆位注意重点：（1）每个餐碟定位要均匀，转盘心与相对的两个餐位三点成一线。（2）每件餐具要按标准摆放。（3）操作时要：A、轻拿轻放，B、防止餐具掉地或打烂餐具，C、注意手法卫生：手指不能触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、瓷勺口等。D、注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。（二）餐巾摺花（十位）时间：九分钟（1）考核计时前要检查所配给的餐巾是否破损、压煨是否平整。（2）巾花形态要挺拔不松散。两边的“叶子”“翅膀”要对称，重点注意巾花的美观和款式

3、新颖。（3）注意突出正、副主位。（三）拉椅让座（十位）时间：一分三十秒“拉椅让座‘是客前服务的程序之一。因此强调服务员必须脸带笑容，姿势优美。考核中如无假设客时，服务员应以正确姿势、手法将餐椅拉至对准（餐碟）的位置。椅子的前边沿应与台桌下垂部分相距1CM。服务“请坐”的手势不能过高或过低。（四）斟倒酒水（十位）时间：两分钟1、“斟倒酒水”是客前服务的程序之一。注重“客人”的存在性。因此，操作时必须做到：（1）脸带笑容，姿势优美。（2）托盘不能停在餐椅上方，应在餐椅后上方。2、斟倒中餐宴会酒水时，如要求红、白酒全斟的，先斟红酒，后斟白酒。逐位依次斟

4、倒。3、考核操作时暂不下餐巾花，不撤花盆，以方便评分。4、中餐宴会为客人斟倒酒水的重点是：（1）斟倒顺序正确。（2）分量符合标准。（3）酒水不溢，洒出杯外。（五）中餐宴会派菜（十位）时间：三分钟1、先将菜盘放在转盘上，报菜名，旋转一圈后，开始分菜。2、参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重菜盘边与餐碟的衔接，防止菜汁溅出。3、操作全过程应脸带笑容，有礼貌。4、分派剩的菜肴送上转盘。（一）中餐宴会桌面上菜、分菜（十位）时间；三分钟1、上菜前将分菜工具预先摆上桌。2、考生将菜盘送上转盘面，报菜名，旋转一圈后进行操作。考生将菜夹至长柄勺里，

5、倒在另一服务员递过来的碟子上。并同时示意将为哪一位客人的餐碟分菜。3、参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重两人配合，分菜的顺序和分菜的技巧。4、操作的全过程应脸带微笑，有礼貌。三、实验（实训）环境/实验（实训）仪器与设备教室与模拟餐厅四、实验（实训）原理浙江省餐厅中级服务员摆台标准五、实验（实训）步骤（1）上课讲解摆台和服务的理论知识（2）老师示范操作（3）模拟餐厅的自行练习，（4)摆台和服务技巧（5）填写实训报告六、学生结果性材料与成绩考核1、实训报告和过程表现100%七、实训课时：8课时具体评分标准：一、摆台1、服务员仪容仪表、

6、礼节礼貌的检查。要求和评分标准满分扣分得分表情：精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌8分4分4分4分2、中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。中餐宴会铺台摆十人台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位：餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分）餐碟、筷子尾离桌边1。5CM，餐具间间隔1CM甜酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧4分4分4分12分15分12分12分4分4分汤勺把尾离桌边1。5CM优：90分以上良80-89中：70-79及：60-69不及格

7、：59以下二、摺十种不同的餐巾杯花1、十种不同的餐巾杯花。摺餐巾杯花十种突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面向客人，主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生，不用口叼、下巴按手不触及杯的上部8分24分24分24分16分12分4分4分2、托盘送出。托盘姿势正确托送自如、灵活20分优：90分以上良80-89中：70-79及：60-69不及格：59以下三、斟倒红、白酒1、上盆花、为客拉椅让座。上盘花拉椅让座盆花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀椅边离桌边1CM8分8分4分2、为客逐位斟倒红、白酒十位。逐位斟倒红、白酒

8、十位按主宾、副主宾、主人，然后顺时针方向的次序进行操作不滴酒、不漏出，每滴扣1分，每小摊扣3分每杯分量八成满（0。5分）托盘在身的左侧斟