中餐摆台和酒水服务教案

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1、中餐服务技能之（摆台和酒水服务）课　　型　　新授课课　　时　　2课时教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作3、掌握酒水服务的基本要领教学重点　　中餐摆台的原则与步骤教学难点　　摆台及酒水服务过程中的技巧新课导入：摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同

2、时富有美感。复习提问：1、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______、_________。2、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。3、（     ）11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________。             a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯      b.水杯、烈酒杯、黄酒杯             c.水杯、黄酒杯、烈酒杯           d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯4、（     ）

3、折花时要做到折裥的间距相等，要用_______控制间距，向后拉折，而不能向前推折。              a.食指     b.大拇指      c.无名指     d. 中指板书设计：一、中餐摆台（一）定义（二）要求（三）步骤（四）方法二、酒水服务（一）准备杯具（二）准备酒水（三）酒水开瓶（四）斟倒酒水1、徒手斟倒2、托盘斟酒3、斟酒顺序和量度控制中餐摆台及酒水服务一、中餐摆台（一）定义为客人就餐摆放餐桌、席位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐

4、具、美化席面，等等。（二）要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。（三）步骤餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具（四）方法餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜访，中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间，大桌摆放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。餐厅可以用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域，每个区域餐位数大致相同，并配工作台，方便服务员操作。餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向，椅

5、子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。铺台布：打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时在台布上可以斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。放转盘：大台面需要配制转盘，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；摆放用具。中餐宴会摆台示意图主人

6、调味品烟缸公筷匙调味品烟缸公筷匙副主人higecdfba、b、C=1~1.5cmd=e=1cmf、g=3cmh、i=1~1.5cm项目细节要求台布一次成型。台布中心居中。四周下垂基本均等。花瓶摆放居中，动作轻。骨碟定位间隔基本相等。相对骨盘与花瓶三点一线。骨碟距离桌边1─1.5厘米。骨碟标记上下方向一致。操作时拿边缘部分。汤碗汤匙汤碗位于骨碟左上方。汤匙放置汤碗里，匙柄向左。筷架筷子牙签筷架与三套杯中心线一条线。筷子尾部距桌边1─1.5厘米。牙签放置于骨碟与筷子之间，距桌边约3厘米。三杯三杯呈一

7、直线。杯肚之间相距一指。杯底距骨碟3公分。水杯持下半部，烈酒杯、葡萄酒杯持颈部。公筷公勺烟盅调味盅公筷、公匙架摆放以台布摺线为中心线。烟盅位于公筷匙左方。调味盅位于公筷匙右方。口布叠花种类：10种各不相同的动物、植物各五种。难度：手折4次以上。美观挺括。比例合适、对称。拉椅定位从主宾开始，按顺时针方向进行。正中对准骨碟。菜单摆放位置正确。托盘斟酒酒瓶与杯子不碰撞。从主宾开始，按顺时针进行斟倒。酒瓶商标朝向客人。酒量：白酒8成满，葡萄酒5成满。不斟错酒（先斟葡萄酒，再斟白酒）。杯子不倒。不滴酒。不

8、溢出。托盘动作平衡，姿态优美协调。餐具摆放要求持餐具时手法卫生。轻拿、轻放，不倒下。店徽一律正面朝客人。用两只圆托盘托盘参赛。注：⒈提前完成全套动作不加分，每超过15秒扣1分。⒉物品掉地扣5分，打碎扣10分。⒊操作过程动作清晰，节奏明快，姿态优美。可另增总体印象分2─3分，反之扣2─3分。二、酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，引用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。（一）准备杯具，餐厅中