中餐烹调[素食项]技术士技能检定学科试题

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1、中餐烹調﹝素食項﹞技術士技能檢定學科試題1.可食用紅色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【4】2.可食用紅色色素為(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【3】3.可食用黃色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【3】4.可食用黃色色素為(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【2】5.可食用綠色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【2】6.可食用藍色色素為(1)1號(2)3號(3)5號(4)7號。-【1】7.可食用藍色色素為(1)2號(2)4號(3)6號(4)8號。-【1】8.下列何種紅色色素不可使用？(1)2號(

2、2)4號(3)6號(4)8號。-【1】9.『紅花米』這種紅色色素在台灣民間被廣泛使用，你認為下列何者敘述正確？(1)它屬於食用色素的一種(2)未經合法查驗登記，屬非實用色素(3)經濟實惠，可廣泛用於食品（4）其顏色吸引人，易增加食慾。-【2】10.關於生鮮食品與色素的敘述，下列何者正確？（1）生鮮食品可使用合法色素（2）生鮮食品不可使用合法色素（3）依實際情況決定生鮮食品是否可使用合法色素（4）只要是合法色素就可以使用於任何食品。-【2】11.製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機為合適，其原因是（1）壓榨法較為藝術化（2）壓榨法設備較便宜（3）壓榨法製作較迅速（4）

3、壓榨法較不容易混入氣體，因此維生素不易氧化。-【4】131.胡蘿蔔素含有豐富的維生素A，它是一種脂溶性維生素，下列敘述何者正確？（1）其耐熱性差，較不安定（2）以油烹飪法較容易吸收（3）以榨汁法較容易吸收利用（4）可在熱水中長時間浸燙。-【2】2.下列何者食品含有較高的植物性蛋白？（1）竹筍（2）菠菜（3）黃豆（4）高麗菜。-【3】3.下列何種油脂有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）沙拉油（2）椰子油（3）花生油（4）葵花油。-【2】4.下列何種油脂有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）紅花子油（2）棕櫚油（3）花生油（4）葵花油。-【2】5.複合食品較單一食品有較高的（1）

4、保存期限（2）賞味期限（3）生理價值（4）製造日期。-【3】6.製作素食時使用之材料應以（1）一種即可，以保持材料的本質（2）二種以上為主，以增加其生理價值（3）隨意即可，以增進烹飪者的創造力（4）依四季時節作成決定。-【2】7.改善高膽固醇膳食，其總脂肪含量應在（1）60％（2）50％（3）40％（4）30％。-【4】8.麵粉與太白粉同事白色粉末，但麵粉較太白粉易招致病媒，其原因為（1）太白粉有較高的蛋白質（2）麵粉的成分以澱粉為主，缺乏蛋白質（3）太白粉的成分以澱粉為主，缺乏蛋白質（4）太白粉味道較重，病媒不喜歡接觸。-【3】9.13蔬菜含有較高的水溶性維生素，

5、下列敘述何者錯誤？（1）加熱時間不宜過長（2）湯之內含有較多水溶性維生素，宜連湯汁一起食用（3）宜使用複合菜單（4）可長時間加熱。-【4】1.芝麻是種子的一種，對吃素的人維持健康有相同正面的貢獻，其原因為（1）含有很高的蛋白質（2）含亞麻仁油酸等豐富的植物油（3）含有豐富的維生素E（4）以上皆是。-【4】2.下列何項油脂含有最高比例的飽和性脂肪酸？（1）豬油（2）椰子油（3）牛油（4）花生油。-【2】3.下列何種添加物不可使用？（1）硝酸鹽（2）鹽基性介黃（3）磷酸鹽（4）味精。-【2】4.下列何種添加物不得使用？（1）吊白塊（2）硝酸鹽（3）磷酸鹽（4）味精。-【

6、1】5.下列何種添加物不可殘留？（1）吊白（2）硼砂（3）鹽基性介黃磷酸鹽（4）雙氧水。-【4】6.對於硼砂的敘述，下列何者正確？（1）可在法律許可範圍適量使用（2）禁止使用（3）於中藥店買的才可使用（4）有許可證的才可使用。-【2】7.下列何種添加物可取代硼砂？（1）亞硝酸鹽（2）亞硫鹽（3）三偏磷酸鈉（4）甲硫胺基酸。-【3】8.如要澱粉食物口感變好，可添加下列何種添加物？（1）三偏磷酸鈉（2）硼砂（3）亞硫酸鹽（4）亞硝酸鹽。-【1】131.三偏磷酸鈉用量以磷酸計為（1）0.1％（2）0.2％（3）0.3％（4）0.4％以下。-【3】2.如果要米製品口感變好，

7、可添加下列何種添加物？（1）硼砂（2）亞硝酸鹽（3）亞硫酸鹽（4）三偏磷酸鈉。-【4】3.一般來說，經由土壤而種植出的植物性食物，通常含有較高的（1）沙門氏菌（2）仙人掌桿菌（3）腸炎弧菌（4）金黃色葡萄球菌因而在至被上應以熟食為佳。-【2】4.關於胡蘿蔔素的敘述，下列何者為錯？（1）為食用色素的一種（2）生鮮食品不可使用（3）生鮮食品可以使用（4）製造醬油時不可使用。-【3】5.關於硼砂對人體健康的影響，下列何項敘述為錯？（1）硼砂在人體內可自行分解排出（2）硼砂進入人體內經胃酸作用後，會轉變為硼酸（3）硼酸在人體內有積存性（4）連續攝取會在體內蓄積而危害人體