餐饮企划及管理艺术浅谈

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1、餐饮企划及管理艺术浅谈上医，治人未病，下医，治人已病。管理学通俗讲，就像疏通河道，堵住缺口，在河道弯道及水急的地方加固堤防，防患于未然。又要擅于发现题目，分析题目，找出题目之本源，并提出切实有效的解决方法，同时建立并完善相应的监视机制。因此若将管理学作为一门学科进行专研，就可以使管理者的潜能得到充分的发挥，到达管理的艺术境地。战无定律！管理者不能闭门造车，应当学习他人的优点，进步本身水平。但不能一味抄袭，否则将东施效颦，事倍功半。餐饮行业经营的成败与以下五个方面有关：一、企业定位1．保本经营，将餐饮作为一个平台，推动其他事业的发展。9/9２．纯餐饮：一者为首创品牌，将餐饮作为

2、一项事业，为“百年品牌”打下基础。第二种把它作为一项投资，以获得高额回报。不管投资者以何种动机投资，都应当斟酌以下五个题目：1、选址２、经营菜系３、消费层次４、租金5、装备和装潢。上述五个方面相互关联相互制约。1)选址：首看店址风水，后看店内风水。店址风水难以调剂，而店内风水可以通过调剂布局予以改善。店址周边路况，是单向还是双向道，路中是不是有双黄线，店门前是不是有栏杆，是路端还是路中。车站间隔位置，周边３km范围内的企事业、贸易、商务楼、住宅、文娱及餐饮分部情况。2)9/9经营菜系：目前上海餐饮业主要以广帮、本帮、海鲜类、江湖帮为主。有些企业看到别的菜系或个菜热销，就及时跟

3、风，反而丢掉了本身特点。造成四不象，以致影响正常营业，使营业额走下坡路。而一些坚守创业之初菜系特点，只对菜品进行进步，并有创新的企业却逐渐走上了范围化经营。a)理想中的餐饮业可做五市，因此广帮和茶点不可缺。而扬点过于味重，已难以在发达城市生根同时随着社会文明进程的发展，人类饮食文化正逐渐进进理性消费b)海鲜类，由于工矿企业第二次大跃进，严重破坏生态平衡，造成环保赤字基因养殖，人工合成饲料等因素，可能使河鲜销量遭到影响，而远洋生物得以迅速发展。c)本帮，能做出正宗本帮菜的未几，而能发展本帮菜的就凤毛麟角了。江湖菜顾名思义为实验型适时新菜，点菜率高，则留之，低则往之，而别店有之，

4、我怎可无，却不思自己创新，故难创百年品牌。3)消费层次：根据租金初定营业额及职员工资总额，并结合装潢拟订毛利，再按店址所处地区规定消费层次。9/94)租金：正常情况下租金占营业额的1０～15％5)装备和装潢：此处泛指车位、电梯总数、包房数目、配置及布局、厨房系列装备、婚宴场地音响、空调容量、灯光、餐具等级，装潢风格和装潢单价，以合适相应消费层次为好。二、企划营销方略策划贯串于企业整个经营进程当中。一招错，满盘皆输。高层次的策划要有大局观、有连续性，而营销则是将策划进程的节点予以开辟、实施，同时又是对节点策划之修正及检验。餐企可分三大类：酒店、度假村、酒家，三者既有共性又有异处

5、，因此在营销时慎之又慎。9/9餐企正常运转后，管理者主要的精力将侧重于监视、营销、服务及质量上，因而可知企划营销对餐企的重要性。不同范围的餐企其营销方略也不相同，当根据时节、时段、菜系特点、企业范围、地理位置、消费层次因地制宜，制定相应的营销方案，并在操纵进程中及时总结、分析，以便调剂。营销职员的培训当重视心理学、礼节、社交、语言表达、思惟和事故处理的应变能力。并且要熟习本企菜系、菜品及酒水品种，及时反馈市场信息。三、综合管理麻雀虽小五脏俱全，固然行业不同，但其管理的内涵是相同的。余之经营理念：安全、服务、质量，管理理念：简捷、实用、有效。9/9餐饮行业似大海波浪，一个下往了

6、，另外一个浪头又上来了。该行业年店生存率不过一成，而另九成营业时间不足一年，何故？表面看是资金运作题目，实在质还是管理的综合能力题目。一般而言，企业只要能正常经营３个月，就可步进良性循环中，条件是不提早抽回投资额固然开业前就空手道的就另当别论。余有缘遇一典案，近万平方米毛胚投资额仅３5０万元人民币，并且运转11个月，差一点成为餐饮界奇迹。投资者的经营理念，文化素养，将左右企业之兴衰。所以投资者和管理者应保持沟通。相互尊重和信任，管理者要对投资人负责。成功的管理者应具有多学课的管理知识。根据企业特点，拟定经营计划，并在管理进程中勇于承当责任，不断学习、进步、完善自我。餐饮行业的

7、消费群体差异性很大，所以管理者须有可塑性、以不变应万变。中华文化源源流长，美食文化伴随着人类文明的进程。由于传统观念的束缚，很多传统名菜只闻其名，不见其影。如何发掘、整理、发展传统美食文化将面临重重困难，可谓路漫漫。9/9中餐由于选料和加工工艺较西餐复杂，因此大部份餐企未能对菜品加工工艺制定标准，进而量化。没有规矩，难成方圆，若要保证菜品质量的稳定，工艺标准化已燃眉之急。厨房在保证正常运转时，应当定期推出本店新菜，可通过点菜率来决定其命运。厨房的管理水平直接影响毛利，因此从进料到出菜进程中可用标准和计量