肉及水产品加工复习要点

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1、1、畜产品：动物体的可食部分，主要为畜类和禽类。畜类：猪、牛、羊、驴、兔禽类：鸡、鸭、鹅、火鸡2、生长发育指标：积累生长、绝对生长、相对生长。3、生长：同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变大、体积增长的过程；发育：受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同体态结构与机能的过程。4、增重：断奶至屠宰时饲养期的平均日增重，是产肉能力的重要指标。5、胴体：畜禽屠宰放血致死后，除去皮、毛、头、蹄、内脏后剩下的部分。6、屠宰率：胴体占屠宰前空腹重的百分比。猪75%，肉牛和羊60%，家禽75%。7、瘦肉率：瘦肉占胴体的百分比，是反映产肉能力和胴体品质的重要指标。8、中国猪种特点：多胎高产周转快

2、；生长期短；发育迅速，沉积脂肪能力强；杂食性和择食性；不耐热；嗅觉好、听觉好、视觉差。9、猪的经济类型：（1）腌肉型，中躯长，背线与腹线平直，头颈部肉少，胸腹肉发达，瘦肉多，饲料精良。（2）鲜肉型，体质结实，背线弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀发达，脂肪少。供鲜肉为主。（3）脂肪型，体躯宽不长，头颈较重，四肢短，皮下脂肪达4cm。10、我国地方猪种类型：华北型、华南型、华中型、江南型、西南型、高原型11、金华猪（华中型）：体型中等偏小，耳中等，背微凹，腹大微下垂，四肢细短，皮薄、毛稀，毛色中间白，两头乌，肉脂品质好，适于腌制优质火腿。繁殖率高，屠宰率68%~70%，生长慢，饲料利用率低。

3、12、五大黄牛：秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛。13、肉鸡的生产特点：生长速度快；饲养周期短（7~8周）、周转快；饲料转化率高；适于大规模机械化饲养；味鲜美，脂肪沉积适度，肉细嫩，皮柔软，营养价值高；适于快速烹调；饲养密度大；腿部疾病严重。14、北京油鸡：肉蛋兼用型，外观奇特、肉质优良、肉味浓郁，有“三羽”性状，繁殖性能好。15、北京鸭：肉蛋兼用型，体型大、羽毛白、胸突起、喙宽厚橘红、头大、腿短、蹼橘红色。生长迅速，肌肉纤维细致，富含脂肪。16、从食品加工的角度，将动物可利用的部分划分为：肌肉组织（50%~60%）、脂肪组织（20%~30%）、结缔组织（9%~14%）、骨骼组织

4、（16%~22%）。17、肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高；脂肪组织越多，热能大，胴体含水量小；骨骼和结缔组织越多，质量越差，营养价值低。18、肌肉组织按形态或生理机能划分：心肌、平滑肌、横纹肌（骨骼肌或随意肌）三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，占动物机体的30%~40%。19、肌肉的基本构造单位是肌纤维。（1）肌纤维：圆筒状细长丝，不分支，两端渐细。①红肌：肌红蛋白、线粒体含量高，网状结构组织量是白肌的50%，肌肉收缩缓慢，持续。（如心肌、横膈膜、呼吸肌、维持机体状态的肌肉）②白肌：较白的肌肉，肌红蛋白含量少，线粒体数量少，收缩快，肌原纤维发达。（2）肌膜：肌纤维具有

5、的膜。由蛋白质和脂质组成，韧性好，受肌纤维的伸长和收缩。（3）肌原纤维：肌纤维的主要成分，占60%~70%，是肌肉的收缩装置，圆筒状结构，浸润在肌浆中。肌节：肌原纤维的横纹一个周期的重复。粗丝和细丝排列在某一区域形成重叠，在显微镜下形成明暗相间的有规律的横纹。（4）肌浆：肌纤维细胞质，细胞内的胶体物质，含水75%~80%，富含肌红蛋白、肌糖原、代谢产物、无机盐等。（5）肌细胞核：骨骼肌纤维是多核细胞，长度变化大，椭圆形，位于肌纤维的边缘。20、脂肪组织：单位是脂肪细胞，单个或成群地借助疏松结缔组织织联在一起。动物体内最大的细胞，脂肪细胞越大、脂肪滴多，出油率高。脂肪酸决定制品风味；脂肪

6、结构和含量影响肉的多汁性和嫩度。（1）脂肪蓄积：依种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。猪：皮下、肾、大网膜；羊：尾根、肋间；牛：肌肉；鸡：皮下、腹腔、肌胃。蓄积在肌束内最理想，呈大理石纹理，肉质好。（2）脂肪作用：保护组织器官，提供能量。是风味的前体物质。21、结缔组织：对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。（1）由细胞、纤维、细胞外基质组成。①细胞：固定（纤维细胞、间充质细胞、脂肪细胞）；游离（嗜酸细胞、乳腺细胞、淋巴细胞、巨噬细胞）②纤维：存在于细胞外，主要成分为胶原蛋白（动物体内最多的一种蛋白质，20%~25%，筋腱的组成部分）③基质：由粘稠的蛋白多糖（含氨基葡

7、聚糖，起润滑和黏结作用）、结缔组织代谢产物和底物构成。（2）结缔组织与加工的关系：影响肉的嫩度；不易被消化吸收；能增强肉的硬度、降低肉的食用价值；原胶纤维加热可转化为明胶，可加工胶冻类食品。22、骨骼组织：（1）骨组织：细胞、细胞外纤维、被钙化的基质。（2）骨组成：骨膜、骨质（骨密质、骨松质）、骨髓。（3）化学成分：水（40%~50%）、胶原蛋白（20%~30%）、无机质（20%）、脂肪。（4）猪骨占胴体5%~9%；羊8%~17%；牛15%~2