对改革高校食堂成本控制的思考

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1、湖北职业技术学院学报2003年第3期第6卷第3期[文章编号]1671—8178（2003）03—0081—04对改革高校食堂成本控制的思考罗华桥（湖北职业技术学院后勤总公司，湖北孝感432000）[摘要]高校食堂成本控制是食堂经营管理的重要内容，是学校后勤改革不断深化的客观要求，是降低成本，保证质量，控制价格的有效途径，也是衡量食堂改革是否成功的标志。[关键词]高校食堂；成本控制；改革[中图分类号]G475；F045.33[文献标识码]A·83·湖北职业技术学院学报2003年第3期第6卷第3期高校食堂成本控制则是指在食堂生产经营中，管理人员按照

2、食堂规定的成本标准，对影响餐饮产品的各种因素进行严格的监督和调节，以将食堂实际成本控制在计划范围内。实现食堂成本目标是食堂经营管理的重要内容，不断降低食堂成本中的生产成本和经营费用，提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场需求，更有竞争力，是保证食堂经营效益和竞争能力的有效措施[1]。食堂成本控制在食堂经营管理中具有十分重要的意义。一高校食堂成本控制的现状如何加强食堂成本管理，取得较好的经济效益和社会效益。这是当前高校后勤改革中的一个重要课题。笔者认为，目前高校食堂成本控制的方法已不能适应后勤改革的要求，主要表现在成本控制的理念

3、与方法均显陈旧。其一，注重加工过程的成本控制，而忽视员工成本及供应和销售过程的成本控制。在计划经济时代，员工由人事部门强行安排，供应则由主管部门或供应部门统筹管理，因此，食堂经营只能进行生产加工过程的成本控制。长此以往，形成思维定式。然而，随着高校后勤社会化改革的不断深化，高校食堂的运作、经营既要立足于为师生服务，也要遵循市场规律[2]。从员工聘用到原料供应到品种销售，都应由经营管理者自主管理。首先员工的聘用应由食堂管理者自主决定，以便降低工资成本；在供应过程中如不加强成本控制，盲目采购，势必提高每份主副食品种的成本，给降低单位品种成本带来困难

4、；在销售方面，食堂经营既要遵循市场规律，品种、花样、质量要适应师生的需求，立足于为师生服务，又要注意节约每个环节的销售成本。这是食堂经营运作管理的重要组成部分，也是销售过程成本控制的重要内容。随着食堂经营运作和各食堂经营竞争，以及外面市场激烈竞争，食堂主副食品种数量的多少与质的好坏，在销售过程成本控制中，也是不可忽视的。·83·湖北职业技术学院学报2003年第3期第6卷第3期其二，注重主副食固定成本控制，忽视变动成本控制。食堂固定成本的控制是降低成本的重要途径。但是变动成本中新开发的品种往往不能适应学生需求，存在过剩、品种结构不合理等现象，造成

5、浪费，给成本控制带来影响，另外，每个品种制作的成本控制。由于各种原材料投入价格的不可控制等客观因素影响，处于想管又管不住的状况；品种制作前的成本控制，主要受厨师技术水平的影响，可控性很大，但目前却没有得到应有重视，处于该管又没管的状况。例如，每天食堂供应品种多少？早、中、晚的数量多少？每个品种的制作成本多少？口味是否适合学生的需求？这些都是影响食堂成本控制的关键，也是食堂基层管理者该管又能够管住的方面。而高校食堂的运作，目前成本控制中恰恰忽视这方面的管理。其三，注重主副食品种本身成本高低，忽视食堂成本效益水平的高低。长期以来，我们在评价主副食品

6、种成本控制管理水平时，往往把成本的升降作为评价主副食的唯一标准，这在理论和实践中都是说不通的。从理论上说，每个品种的投入（或消耗）其目的是为了满足进餐者的需求，要评价投入的效果：一是某个品种投入越少，销售越多越好；二是投入减少大于销售减少为好，孤立地看投入是没有意义的。从实践看，控制成本是为了提高经济效益，即某个品种的投入和销售额之间的比率越高越好。降低成本当然是提高经济效益的一个重要方面，但毕竟不是高校食堂追求的唯一目标。尤其在后勤社会化改革的过程中，经营管理单的思想认识与投入、监督、管理不到位，片面强调降低成本，把成本控制作为评价成本效益水

7、平的唯一标准，造成“改革就是涨价”的错误认识，容易在就餐师生中造成负面影响，甚至诱发事端。因此，既要纠正控制成本就是提高经济效益的错误思想，也要改变放弃成本控制的作法。其四，从高校食堂成本控制的一般方法看，没有真正形成科学、系统的成本控制管理方法体系，还存在很多问题。尤其是事前与事中和事后成本控制严重脱节，主要表现在：成本预测不能给成本决策及时提供所需要的数据；成本核算提供的资料不能很好的为成本预测和成本决策服务等。在实践中，事前成本控制更加薄弱；成本预测，成本决策缺少规范化，制度化，可有可无，成本计划缺少科学性，严肃性，可增可减。因此，食堂缺

8、少科学的成本控制目标，势必造成事中成本控制和事后成本控制的盲目性与脱节。其五，从成本控制手段看，多数高校仍处于手工操作阶段，缺少现代化管理手段。现代化