餐饮部管理手册2009版

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1、第一章餐饮部概述与组织机构图第一节餐饮部概述餐饮部是酒店重要的经营部门之一，主要为客人提供正常的饮食、承办各种类型、不同档次的会议和宴会。餐饮部肩负着酒店几乎二分之一的经营任务指标，其出品质量和服务质量直接影响着酒店在当地、周边地区的社会声誉，最终影响酒店的经济效益。餐饮部的营业区域分别分布在酒店的一楼、二楼、三楼、四楼、五楼和二十楼。餐饮部由西餐部（大堂吧、阳光咖啡厅）、泰香泰国餐厅、信安居风味餐厅、凤翔轩中餐厅、宴会部、VIP客户服务部、宴会预定销售部、健身中心、云顶牛排红酒坊多个经营服务场所组成。餐饮部各部门经营各具特色，阳光咖啡厅是餐饮部唯一

2、的24小时经营场所，其幽雅的环境和独具特色的中西式自助餐是年轻时尚一族的首选；泰香泰国餐厅是当地首家泰国餐厅，从装修到装饰无不洋溢着异国的风情，而正宗的泰国菜肴和身着泰国服饰的服务人员更加体现了泰国餐厅的独特；风味餐厅是经营本地特色和多种风味的中档餐厅，是众多外地客人和许多商务散客的选择；凤翔轩中餐厅是经营粤菜的高档餐厅，是高档商务宴请的重要场所；云顶牛排红酒餐厅经营的西式套餐和日餐倡导着时尚、健康的元素；各种规格的会议室会满足客人对会议、宴会的不同需求。餐饮部的产品经常不断地推陈出新，在不同的季节和节日期间，都会组织不同的美食活动，以吸引和满足更多

3、客人对于饮食的需求，周到、细致、人性化、的餐饮服务保证为客人提供最满意的服务。餐饮部在日常经营中需要与各部门密切配合，合理地控制营业成本和相关费用，科学地使用各种设施设备并且做好养护工作，做好食品安全和防火、防盗安全等相关工作。第二节、餐饮部组织机构图行政总厨兼中厨厨师长餐饮部总监餐饮部经理行政副总厨兼西厨厨师长餐饮部副经理VIP客户经理云顶餐厅经理西餐厅经理泰餐厅经理管事部经理中餐厅经理泰厨厨师长风味厨师长云顶厨师长西厨副厨师长中厨副厨师长宴会销售经理宴会厅主管VIP客户主管大堂吧主管咖啡厅主管风味餐厅主管中餐厅主管泰厨房主管中厨房主管西厨房主管风

4、味厨主管秘书管事部领班预定销售领班VIP客户领班健身中心领班宴会厅领班云顶餐厅领班大堂吧领班风味餐厅领班泰餐厅领班咖啡厅领班中餐厅领班泰厨房领班风味厨房领班云顶厨领班西厨房领班中厨房领班文员管事部员工健身中心员工预定销售员工宴会厅员工云顶餐厅员工大堂吧员工风味餐厅员工泰餐厅员工咖啡厅员工中餐厅员工泰厨房员工西厨房员工风味厨房员工云顶厨员工中厨房员工洗碗工实习生实习生实习生实习生实习生实习生实习生实习生实习生实习生实习生实习生职位名称：餐饮部总监部门：餐饮部岗位：餐饮部职位：总监报告上级：总经理督导下级：餐饮部经理、餐饮部副经理、行政总厨、餐饮部秘书联

5、系部门：客务部、销售部、财务部、采购部、工程部等第一部分主要工作职责职责具体工作1制定及计划完成预算任务2参加总经理例会3成本、费用控制4培训5日常部署、督导、检查工作6正确评估和使用人员（1）根据酒店制定的预算要求，分析各部门经营状况，将预算任务合理、科学地分配给下属营业区域。（2）要求各部门根据各自的预算任务，针对性地制定完成全年预算任务的计划。（3）分析酒店及当地客源状况与市场变化，结合各下属部门的计划，制定全年及各月、各季度食品活动计划。（4）进行市场调研，合理调整经营策略，有步骤地实施暨定计划，确保计划实施的实效性。（1）参加总经理例会，完

6、成餐饮部每日例会，完成上传下达工作，并及时协调与其他各部门和下属各分部之间的联络与配合。（1）配合采购部对采购食品、原材料的价格和质量进行监督。（2）要求行政总厨对各厨房的成本进行监督和控制。（3）对能源消耗制定合理制度，开展部门全员节约使用能源活动（4）严格把关申购物品的价格、数量、质量，做到物尽其用。（1）督导餐饮部各种培训有效地展开，达到全面提高员工素质的目的。（1）经常、定期地检查下属的工作，耐心听取反馈意见，并给予适时的指导。（1）结合酒店人力资源政策，定期地对各级管理人员进行绩效评估，及时调整和使用部门员工。第二章餐饮部职位描述职位名称：

7、餐饮部总监部门：餐饮部岗位：餐饮部职位：总监报告上级：总经理督导下级：餐饮部经理、餐饮部副经理、行政总厨、餐饮部秘书联系部门：客务部、销售部、财务部、采购部、工程部等第二部分任职资质考核项目基本要求最好具备的条件生理条件身体健康，品貌端庄，气质高雅，男性身高173CM以上，女性163CM以上年龄35岁以上语言条件标准普通话，具有较强的英文听、说、读、写能力懂其它外语学历资质大专以上学历旅游酒店管理专业工作经验15年以上餐饮从业经历，至少10年以上餐饮管理经验，熟谙餐饮部运营特点及各项工作规程与标准，了解旅游餐饮法律法规具备市场学、销售学、社会学、食品

8、原料学等专业知识，熟悉财务成本核算综合能力熟练使用电脑、自动化办公设备及互联网系统能够经受较强的工作压力，善