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时间:2018-05-13
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1、工商管理学院级专业班学号姓名张三李四山东万杰医学院商学院考试试卷密封栏密封线内请不要答题试卷编号:201105118-01山东万杰医学院商学院2013~2014学年第一学期《食品感官分析与实验》期末考试试题A卷(开卷)适用班级:2011级食品科学与工程专业1101班得分阅卷人一、单选题(共10题,每题1分,共10分)1.食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠()来评价。A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉2.“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的()产生的。A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象3.不属于食品感官评价三大支柱的学
2、科是()A.统计学B.心理学C.社会学D.材料学4.味觉感受器就是()。A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根5.评价食品的质地要靠()来完成。A.视觉B.味觉C.触觉D.嗅觉6.感官评价宜在饭后()小时内进行。A.8B.1C.0.5D.2-37.通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体()g左右为宜A.1-10B.10-20C.30-40D.50-608.采用排序检验法时,参加试验的人数不得少于()人。A.10B.8C.4D.29.用于食品品质研究,目的是分析品质内容,最好采用()方法。A.描述法B.排序法C.配偶法D.评分法10.感官功能的测试通常要进行()基本
3、味道的识别。A.酸甜苦辣B.酸甜苦咸C.酸甜苦涩D.酸甜苦淡得分阅卷人二、多选题(共10题,每题2分,共20分)1.食品的质量标准通常包括:()。A.感官指标B.品质指标C.理化指标D.卫生指标2.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学,常包括四种活动:组织和()。A.测量B.分析C.统计D.解释3.影响感觉的几种现象,除了疲劳现象、对比现象、变调现象外,还有()。A.相乘作用B.协同作用C.阻碍作用D.拮抗作用4.同一试验批次的器皿,要求()应该一致。A.外形B.颜色C.气味D.大小5.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A.香精B.调味料
4、C.糖浆D.卤汁6.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().A.外部环境条件B.品评员C.适宜的器皿D.样品的制备第5页共5页工商管理学院级专业班学号姓名张三李四山东万杰医学院商学院考试试卷密封栏密封线内请不要答题7.挑选品评员必须考虑的因素,除了兴趣、健康状况外,还有()。A.表达能力B.对试样的态度C.具有专长D.准时性8.能分辨出感觉的最小刺激量,叫刺激阈。刺激阈可分为()。A.敏感阈B.识别阈C.主观阈D.极限阈9.要求参加性描述试验的品评员,必须具备()。A.语言理解能力B.词汇恰当使用能力C.观察能力D.综合归纳能力10.差别检验最常用的方
5、法包括()。A.成对比较检验法B.三点检验法C.“A”-“非A”检验法D.简单描述检验法得分阅卷人三、判断题(共10题,每题2分,共20分)1.韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激,也适用于极强或极弱的刺激。()2.描述性试验中综合评价是对食品的气味、风味和质地进行总体评价。()3.食品的风味是视觉与嗅觉的结合.并受质地、温度和外观的影响。()4.现在感官检验己经发展成为一门学科,它的作用独特,其他方法不可替代。()5.人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。()6.分析是食品检验中的重要活动之一,它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。()7.分析是食品检
6、验中的重要活动之一,它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品某种特性的一种方法。()8.描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。()9.由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味。()10.食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。()得分阅卷人四、案例分析题(共2题,每题10分,共20分)某品评项目组织形式如下:每组3个样品,其中2个是相同的,要求评价人员选出不同的那一个样品。回答下述问题:1.上述项目中该如何品尝滋味的,请利用舌头上几种味觉的分布图辅助说明。2.上述项目是什么检验方法,一般用于什么类型的检验人员的考核,考核了检验人员的哪些专
7、业素质,这类检验人员的其他专业素质如何考核?得分阅卷人五、数据分析(共1题,每题15分,共15分)现有80名评定员,样品之一是青岛纯生啤酒,要求评定人员在两种啤酒中找出青岛纯生啤酒,结果如表:组数ABBAABABABAB合计样本数2020202080正解数101191040第5页共5页工商管理学院级专业班学号姓名张三李四山东万杰医学院商学院考试试卷密封栏密封线内请不要答题试根据上述数据分析能否分辨出青岛纯生啤酒。得分阅卷人六、综合设计(共1题,每题15分,共15分)济北市哈哈乐食品厂想要就乳饮料产品开发新市场,请从食品感官检验的专业角度,组织相应的感官检验,要
8、求写出主要流程,合理设计问答卷,写出结
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