新鲜猪、牛、羊体质量标准

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1、新鲜猪、牛、羊体质量标准项目新鲜次质外表表面有干膜商品表面明显的发干，或者明显的发湿或发黏，并且表面常常有霉。颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色。表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显的发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可以迅速恢复原状。在切断面上，肉湿松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。气味该种牲畜特有的恰好的气味。在较深层的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受到挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有

2、时呈现淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著的油污味在深度腐败时有微绿，并且脏污，结构变为胶黏状。　　　鲜猪肉的质量标准项目新鲜次质外表表皮白净、毛少或无毛。有血块、污染、毛多、肉质瘫软。颜色脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白色，绿色或黑色表示已腐败。弹性弹性好，按之迅速恢复弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹黏度表面不黏手干燥或黏手气味正常的肉味异味鲜牛肉的质量标准项目新鲜次质颜色颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈花色。肉质肉

3、质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复。弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复黏性表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。气味有牛肉的气温。有异味，氨味。鲜羊肉的质量标准项目新鲜次项颜色颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘手。弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘手。肉质肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的气味。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。冷冻猪肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变

4、质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质肉质紧密、坚实。肉质软化、松弛。肉质松弛黏度外表及切面微湿润，不黏手。外表湿润、不黏手，切面有渗出液、不黏手。外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手气味无异味稍有氨味或酸味。氨味或酸味、臭味道。冷冻牛肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽。肉色暗、肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强松弛、肌肉纤维有韧性。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度

5、外表风干、有丰富干膜，或外表湿润、不粘手。外表风干或轻度黏手，切面湿润、不黏手。外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手气味牛肉的正常气味。稍有氨味或酸味。氨气温或酸味、臭味。冷冻羊肉的质量标准（解冻）项目优质次质变质颜色颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。色暗、脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽。肉质结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强松弛、肌肉纤维有韧性。软化松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手，外表风干或轻度黏手，切面湿润、不黏手。外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手气味羊肉正常气味稍有氨味或酸味。氨气温或酸味

6、、臭味。冻鸡肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平躺。皱缩晶体浑浊干缩，晶体浑浊皮肤皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽。外表干燥、粘手，新切面湿润。表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手。组织压指后小窝恢复的慢，且不能完全恢复。肌肉发软，指压后小窝不能恢复。肌肉松弛、压指后小窝不能恢复，并有明显的痕迹。气味鸡肉的正常气味无异味，腹腔有些异味。有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）项目新鲜次质眼睛眼球平坦眼球皱缩、晶体浑浊。皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽批发无光泽、肌肉切面有光泽。组织皮肤湿润、

7、不黏手，肌肉有弹性，指压后小窝不明显。皮肤干燥或黏手，肌肉切面湿润、弹性差、压指后小窝恢复较慢。气味有鸭、鹅固有的气味。轻度异味。活宰猪和死猪肉的鉴别项目活宰猪死猪肉放血放血良好，血液无渗入内层现象。放血不良，血液凝结柄渗入内层色泽脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。气味正常肉味。异味弹性弹性好。无弹性。病猪、老公猪、老母猪的鉴别食用猪老公猪老母猪病猪肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大。皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出。瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点。肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚

8、，结构紧密肉颜色暗红，纤