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1、酒香久香——酒入厨门口专题SPECIALREPORTll10酒香久香JIIⅨIANCJI_I=ⅨIANG酒入佳肴,化作千锅香.良辰配美景,美酒配佳肴.本是千古绝配.如今,却改配饮为入菜,恰似水乳交融,正应了那句老话:酒不醉人人自醉酒入了菜,就化了酒之戾气;菜遇到酒,就诸般柔软起来.酒之于菜,是调味,也是提升;菜之于酒,是载体,也是伴侣.这时,人们就算被醉倒,也全是为着遮百年好合的原由知音千载,酒香久香nz—zm∞mnc磊一zm..___一.1J曰专题SPECIALREPORTCHEN酒入厨门文,李中惠目§l2育人说
2、,以酒^莱等于狼人室,属极度凫险率的极度美昧.萁实改酒危碹.屹酒到天必了.丰子1学说:"酒,应该说饮,或喝.然而我们南方^都叫吃:古诗中有.D乞荣'.那么酒也不妨称吃."惟一能为吃酒"正名的,惟以酒^菜一道.事实上.酒人莱之蓑昧倒在于去腥,提昧和软化.酒^莱.吃的不是酒.是融进了酒昧的菜.酒入厨门.古已有之,中国千年前赣开始用黄酒来调味,到如今,黄酒更成为世界知名酒之一:然而除了最适合用于调味的黄酒.其他如白酒,红酒,啤酒,米酒等入菜.更是别有一番风味:以酒入菜佳肴美按中国的觜统.酒从来都是宴会的配角,以增加气氛,
3、融旨感情为主要目的.风流惆倪的诗仙也是几碟小英一壶清酉.对着囊曩美景,月影婆娑饯得醉酒徽酣,倒也快舌似i申仙.最呈用采^莱的酒.应该是杜酒中国使用杜酒的历史三有上千年,后呆发展为埤酒,臼酉,米酒等等皆可人菜,应该算是厨师门的一个创新.但也有人猜测,说第个把酒灌到炒菜锅里的.太概是个酒鬼,而且多半是个瑁醉了的女酒鬼不适说起来,着名约璋酒鸭证真是无意中造就白t.恃说甚广约是一个食客不小心打翻了瞳酒.倒进镐里.顿时香气四溢.静发了主旮勺灵感=那么我f1大概也可理解为鄯个打翻潘瓶的食客,当时已经醉了.靖;刚归猜测.逵在菜善
4、亡的作却是保持着高度理性的其一.困肉食中引起腥瞳等异昧的胺粪物质可以溶解于酒}青,并在加热时墟盾靖一起挥发,故酒人菜具右辞味的作用其二.在辟肇异骧并且确俣下致因此夺去黄栖五味圭勺前提下,酒中的氨基酸在烹调中与食盐结台会生成氯基酸钠盐,M而使鱼,肉澈味更加鲜美.氧基酸迂能与调料中的糖结台为一种诱^的垂气.使菜香倍添浓郁,是为"提昧","起垂.下过西方^对酒的使用.所包含范围大概就不仅此了.西方人对酒类在莱肴中运月得最淋璃尽致.香槟酒,红白葡萄酒,雪利渣,朗姆酒,白兰地等等都能用来^莱,而且无论菜肴或点心,都不同程度地
5、运用酒,闰之香昧旅郁.食之醇吞沁人.无论盛产酒类的法国还是酒香飘逸的西班牙,酒成为菜肴中用于调味的主要用料.不过尽管西方人铺天盖地地使用酒,用酒来调味,讲究可并不比中餐调味料少,什么样的莱选用什么酒都有严格的规定.如清汤用葡萄酒,海味品用白兰地酒,甜品用各式甜酒或白兰地等.什么莱放多少分量的酒,也都有讲究.就国内而言,丰富度就不如西餐广了,用得最多的是绍兴黄酒,后来米酒,啤酒,白酒等酒类也渐渐成为莱肴里的常客,而江浙,福州一带喜爱用的白糟,红糟等,也可归入酒一类,不仅浓浓的酒香颇为引人食欲,红糟肉,红糟鸡鲜艳的色泽
6、看了也令人食欲大增.再到后来各种创新的莱品中,也不乏各种酒类的加盟,全聚德有一道凉莱,就是用茅台酒制作的鸭肝,味道非比寻常.也有以白酒,果酒入菜的,比如白酒渍牛肉,果酒寸香骨等,都使得莱肴本身的味道更加突出.目前国内有一本以国产酒入莱的创意食谱,为刘令仪所着,介绍了以白酒入莱的50种方法,包括鱼虾海鲜,鸡鸭家禽,猪牛畜肉以及什蔬,主食及甜点.广大厨友可买来借鉴～二.不过随着中西合璧,中莱西做,西莱中做的技法不断运用,红酒,白兰地,威士忌等洋酒也被运用到了中餐中,流传甚广的红酒炖牛肉即是中餐对红酒的I5妙运用.菜不醉
7、人人自醉中国台湾地区有一家着名的醉食店也是全台湾惟一一家醉食专卖店,据吃客评价,可真是莱不醉人人自醉,客人手脚若不快,老板会很拽地说"对不起,已卖完下次请早".也难怪店老板拽,这家店确有其独到之处,可以说是将酒入莱发挥得淋漓尽致,醉土鸡,醉鸡翅膀,醉鸡腿,醉牛肉,醉肚儿,醉蛤,醉腰花,一溜儿全是醉的,荤的是醉,素的也有醉,如醉花生,宁波酒酿汤圆等等,想必去这么一家店吃上一回,真得晕晕乎乎快活似神仙了,连闻着店里的味儿,就得两颊红润口舌生津.另外,台湾地区还有一家叫鸿禧大溪别馆的餐厅,九周年庆典时竞弄了个以"九逢知己
8、"为主题的以酒入莱特色宴.看来台湾人对酒类的运用还相当普遍.这家店最特色的是高梁牛排,老酒烧龙虾和米露爆五花.用的酒都很平常,高梁^月牛排顾名思义用的是高梁酒,而牛排是西洋食物,这款莱倒是典型的中西合璧了:选用台塑牛小排,放入数十种香料和高梁酒腌24小时入味,烤熟,酒精在烹调过程中蒸发了,留下的便只有高梁的清香.清香不醉人,人已经醉在清香中.老酒烧龙虾用的则
