DB35930-2009法式面包.pdf

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1、ICSDB35福建省地方标准DB35/T930—2009法式面包2009-05-26发布2009-05-30实施福建省质量技术监督局发布食品伙伴网http://www.foodmate.net食品伙伴网http://www.foodmate.netDB35/T930—2009前言为规范全省法式面包的生产和销售，统一法式面包的质量要求，特制订本标准。本标准主要参照GB/T20981-2007《面包》，并采用欧盟委员会条例（EC）NO.1881/2006《关于食品中污染物最高限量的确定》规定的限量值；霉菌计数指标值采用欧盟委员会条例(EC)N

2、O.1441/2007《食品微生物标准》。本标准由长汀县质量技术监督局提出。本标准由福建省质量技术监督局批准。本标准起草单位：福建省长汀盼盼食品有限公司、福建省晋江福源食品有限公司、长汀县质量技术监督局。标准主要起草人：盖桂林、黄登雄、陈文华、赵国富、钟德田。I食品伙伴网http://www.foodmate.net食品伙伴网http://www.foodmate.netDB35/T930—2009法式面包1范围本标准规定了法式面包的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以小麦粉、白砂糖、酵母、

3、盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤而制成的松软多孔的法式面包产品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T601化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB1355小麦粉GB317白砂糖GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T107

4、86罐头食品的pH测定GB/T5009.209谷物中玉米赤霉烯酮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099糕点、面包卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB/T20981面包JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第102号令食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1法式面包以优质高筋小麦粉为主要原料，采用法国传统工艺配方，经调粉、醒发、整形、压面成型、法式二次醒发、烘烤熟化、冷却、

5、包装等法式生产工艺制成的松软多孔的面包食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品，称为法式面包。3.1.1法式软式面包组织松软、气孔均匀的法式面包。3.1.2法式调理面包在法式面包生产工艺基础上，在烤制成熟前或后的面包成形坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制成的法式面包。4技术要求1食品伙伴网http://www.foodmate.netDB35/T930—20094.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合GB1355规定。4.1.2生产用水：应符合GB5749规定。4.1.3白砂

6、糖：应符合GB317规定。4.1.4其他辅料：应符合相应产品标准的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目法式软式面包法式调理面包形态完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。色泽表面金黄色或淡棕色，面包芯呈乳白色或淡黄色，色泽均匀、正常。细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状；组织细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。切片后不断裂，不掉渣。味纯正，具有发酵和烘烤后的面包香味，无异味，滋味与口感具有品种应有的滋味和口味，无异味。松软适口。杂质无正常视力可见的外来杂质。4.3净含量偏差应符合国家质量监

7、督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》规定。4.4理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/（%）≤35酸度/（ºT）≤4比容/（mL/g）3.0～7.0pH值5.0～6.24.5卫生指标4.5.1铅、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、霉菌计数应符合表3的规定。表3卫生指标项目指标铅(Pb)/(mg/kg)≤0.20黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤2.0玉米赤霉烯酮/(μg/kg)≤50霉菌计数/(cfu/g)≤504.5.2其他卫生指标应符合GB7099的规定。4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求食品添加剂和食品

8、营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。5试验方法5.1感官检验2食品伙伴网http://www.foodmate.netDB35/T930—2009将样品置于清洁、干燥的白