法式软面包的生产.ppt

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1、法式软面包的生产技术1益海嘉里粮油（上海研发中心）软面包图片及产品说明此面包畅销于全国大小角落，看似面包口感却是蛋糕口味，面包内部组织细腻保质期较长，易于储存，携带方便，口感不变质。2益海嘉里粮油（上海研发中心）硬件设施双速和面机(立体)全自动压面机空调（室温在25℃±）全自动生产线(法式软面包生产线)全自动包装机（配置充氮充氧带喷液）3益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面粉酵母改良剂盐水油脂鸡蛋奶粉糖乳化剂保鲜剂4益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面粉用户要有明确的面粉规格,以稳定生产和品质控制.面粉的规格制定要合理并有可控的范围.蛋白

2、质的含量和数量同样重要.稳定的面粉含水量和吸水量破损淀粉量控制降落数面粉灰分5益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料酵母和酵母的作用酵母大体分:干酵母,鲜酵母,液体酵母和冷冻酵母.添加酵母使面团发酵使体积膨胀.生产出口感松软的,富有营养的且易消化的面包产品.酵母的发酵带来了面包好的风味.6益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料面包改良剂的作用强化面团改善面包体积和内部组织提供酵母食物促进面团发酵,改善面包风味和色泽改善面团的可操作性提高面团的保水性,改善面包柔软,延长面包保质期7益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料盐的主要功能调节面包风

3、味(面包可以没有糖,但不能没有盐)控制面团发酵,调解面包的色泽强化面团,使面团更有耐力和弹性盐的渗透压有助于面包的保质期延长8益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料水在面包生产中的作用使面粉中的蛋白质形成面筋,构成面包骨架帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团水的温度可以调节面团温度和发酵速度调节面团的加水量,控制面团的发酵和面包产量9益海嘉里粮油（上海研发中心）油脂在烘焙中的特性油脂在面包产品中的作用润滑面团改善面包内部组织,增加体积改善面团的可操作性以及成品的切片改善面包柔软度,延长面包的保质期有助面包的表皮使之更薄乳化的

4、油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化10益海嘉里粮油（上海研发中心）油脂在烘焙中的特性可塑性可增加面团的延伸性使面团体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面团。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软、口感改善。油脂在面筋和淀粉之间形成界面，成为单分子膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长面包保存时间。11益海嘉里粮油（上海研发中心）油脂在烘焙中的特

5、性融合性油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。由于油脂融合性的作用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。12益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料乳制品及作用(以奶粉为例）提高面包的营养价值提高面包的吸水量，改善面筋强度改善面包的搅拌和发酵耐力改

6、善面包的风味，香味面包表皮色泽延缓面包老化，延长面包的保质期13益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料蛋制品和作用蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白）提高面包的营养价值增加面包的色，香，味改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度提供蛋黄的乳化改善面包保质期蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便14益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料糖的作用酵母的食物,有助发酵调节甜度,改善风味影响面包色泽,美拉德反应有助于面包的保质期延长15益海嘉里粮油（上海研发中心）不同的乳化剂：双乙酰酒石酸单/双甘油酯-甘油一酸酯-卵磷脂硬脂酰乳

7、酸钠/钙（SSL、CSL）面包制作中乳化剂的作用它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团中。他们同时也能改善面团的黏弹性。乳化剂能够延缓面包老化。16益海嘉里粮油（上海研发中心）面包生产的主要原料保鲜剂的作用又名保藏剂。为食品防霉、防腐目的而使用的添加剂允许使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其盐类、对羟基安息酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。17益海嘉里粮油（上海研发中心）基本配方原材料中种主面团kg表面装饰高筋粉5008501350糖（糖粉）100150250150盐552酵母5914改良剂22鸡蛋50150200100奶粉5050乳化剂66泡大粉

8、88水250200450