简析餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始

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1、简析餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始论文导读：本论文是一篇关于餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始的优秀论文范文,对正在写有关于餐厅论文的写有一定的参考和指导作用,[摘要]本文通过对我国餐饮企业发展目前状况的分析，提出在餐饮企业精细化管理模式转变过程中，餐饮经营数据管理的重要性；同时，对当前餐饮企业经营管理过程中一些主要数据进行图表式分析，以便餐饮企业对精细化管理活动进行科学总结。　　[关键词]餐饮企业；精细化；管理；突破；数据　　[]A[]1005-643

2、2（2013）38-0051-03　　21世纪的第一个十年，是我国经济发展最快的十年，也是人民生活水平提升最快的十年。在这十年中，我国餐饮产业呈快速增长态势。我国餐饮产业的规模，在2000年为3863.1亿元，随着餐饮产业的不断壮大，到2006年首次突破10000亿元，2010年餐饮业的总零售额达17648亿元；十年间，我国餐饮产业的规模翻了5倍。同时，我国餐饮业连续近十年还保持近20%的增长速度。　　然而，值得注意的是，我国的餐饮业在高速增长的同时，其经营管理业态仍处于粗放型阶段。现阶段家庭作坊式生产方式依然占据

3、了我国餐饮业的主要地位，大部分餐饮企业基本上是“夫妻店”。多年来形成的行业特征，使得大部分餐饮企业依旧以经验主义的管理模式为主，多数餐餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始由优秀站.提供,助您写好论文.饮企业主没有系统地学习过酒店经营管理知识，导致其经营管理至今停留在一盘菜的毛利只知道大概，一个月的利润和成本也只能大而概之了。　　1餐饮企业运用数据做精细化管理的重要性分析　　随着餐饮业在我国的快速发展，据餐饮行业发展趋势及预测分析表明，在“十二五”期间，餐饮业的竞争将会越来越激烈，餐饮业已经步入行业洗牌期，餐饮

4、业也将有传统的“粗放型、模糊化、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营转型”。餐饮企业想搭上传统餐饮业向现代服务业转变的顺风车，必须转变粗放式管理模式，要不断强化餐饮企业经营管理的专业化水平，走精细化管理之路。　　餐饮企业的精细化管理是建立在常规管理基础之上，并将常规管理引向更为深入的一种管理模式，其管理以减少管理占用资源以及降低管理成本为主要目的；精细化管理的“精”是餐饮企业经营管理的关键环节，“细”是关键环节的主要制约点。总而言之，精细化管理要求将管理责任细化细化再细化，管理目标量化量化再量化，在餐厅的

5、经营管理过程中，要注重掌握精细化管理的策略和流程，重过程，存结果。多年来，我国餐饮企业在精细化管理方面较为薄弱，特别是随着餐饮行业“微利”时代的到来，餐饮企业如何进行精细化管理，提升餐厅的核心竞争力，是所有餐饮企业面对的重要课题。　　当前，数据化管理，作为一种可计算性的管理，越来越受到餐饮企业的重视。它根据餐饮企业在经营过程中所发生的重要数据，通过量化方式分析，首先，可以了解到餐厅自身的经营管理状况是否正常，因为数据能揭开管理的真相；其次，数据化管理还是餐厅制定量化考核的依据，为餐厅实现绩效管理提供基础；再次，数据

6、化管理为餐饮企业制定有效的改革措施提供科学化依据，数据能反映出餐厅一定时期内哪里有理由，哪里滋生理由，管理就要从哪里改起；最后，数据管理还会加强餐厅的过程管理，如餐厅的原材料库存是否合理、菜肴结构是否合理、营销是否正常、节能制约是否有效等，这些理由都能通过图表数据反映出来，必定促使餐厅去查找餐厅存在的不足，餐厅的管理水平可以借此进一步得到提高。为此，数据化管理已经成为餐饮企业精细化管理的最重要环节之一，餐饮企业必须加强信息化建设水平，加大资金投入，实现数据量化为决策依据，以期进一步提高餐饮企业的经营管理效益。　　2

7、餐饮企业数据化管理之成本分析　　2.1毛利率分析　　餐饮毛利率是毛利和餐厅营收的百分比，其中毛利是营收和营收所需营业成本之间的差额。餐饮毛利率的高低，直接反映一个餐厅经营盈利能力的大小。我们以奶茶餐厅2012年12个月的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率进行分析。　　从图1、图2及图3可以看出，奶茶餐厅一年总体的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率相对比较平稳，食品毛利率基本保持在55%左右，酒水毛利率基本保持在34%左右，综合毛利率基本保持在52%左右。但是，从图表中也能发现，有些月份的数据有所波动，而且波动的

8、幅度较大。比如，奶茶餐厅2012年5月的食品毛利率只有52.13%，而2012年10月的食品毛利率达到了57.10%；2012年8月的酒水毛利率只有30.44%；而2012年1月的酒水毛利率高达36.46%。究其理由，2012年5月由于餐厅喜宴较多，厨师在原材料使用上浪费较大，同时，喜宴菜肴的结构不合理导致成本增加，毛利下降；2012年10月，餐厅总结了5月