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1、江苏沿海地区羊肉深加工现状及发展研究 关键词羊肉;深加工;现状;发展;江苏沿海地区 AbstractThemuttonprocesshistorybothhorneandbaroadenttrend,suggestionsandprospectofmoutonfurtherprocessuttonfurtherprocesspleteindustrialchainsinJiangsucoastalareas. Keyutton;furtherprocess;status;development;coastalareasofJiangsu
2、 羊肉作为一种优良的畜肉,属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类营养保健食品,有着悠久的食用历史[1-2]。随着社会的发展和人民生活水平的提高,羊肉加工技术也有了新的发展。 我国食用和加工利用羊肉的历史非常早,最早的记载可见于北魏《齐民要术》中的“蒸羊”方法,之后在隋唐五代宋辽元明清文献记载的关于羊肉加工的资料则更为多见,如唐《四时纂要》中出现“干腊(羊)肉”的加工方法、元《饮膳正要》中“柳蒸羊”“羊头脍”方法、明代《多能鄙事》中“红羊脯”制法、明《宋氏养生部》中“熝羊”加工方法以及清《调鼎集》中记载类似现代午餐肉的产品“羊肉膏”、“冻羊肉”的制作方法等
3、[3]。随着经济社会和人们生活的发展,我国羊肉加工业得到了一定的发展,主要生产冷冻羊肉和少量的羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。 世界范围内的羊肉加工主要是将羊肉作为烧烤及制汤原料加工使用,羊肉加工产品并不多见。羊肉加工技术研究在近年才有所发展。随着国际和国内市场对羊肉需求的不断增加和人们对羊肉食品的认同,羊肉加工业的发展已引起各国的高度重视,并不断增加;羊肉加工制品的品种有所扩展,加工技术有所突破,市场竞争力不断提高。 1沿海地区羊肉生产加工现状 近年来,江苏沿海地区把发展肉羊产业作为畜牧业结构调整的重点工作来抓,加大肉羊改良和生产
4、的扶持力度,促进地方肉羊产业快速发展。由于地方消费肉类结构中羊肉比例偏少,肉羊繁殖相对缓慢,数量的增加与市场需求基本处于动态平衡状态,因此肉羊产业在保持快速发展势头的基础上,生产效益较好,羊肉市场近年来一直被看好,价格较高且比较稳定,并呈逐年上升的趋势[4-7]。 江苏沿海地区的肉羊市场主要进行活羊交易,用于羊肉分割、加工以及深加工的比例很低,同时羊肉加工在沿海地区处于起步阶段,主要从事初级羊肉产品的生产,产品在市场上缺乏竞争力,经济效益低下。就羊肉加工而言,存在如下情况。 1.1产品质量低,缺乏市场竞争力 江苏沿海地区的羊肉加工企业大部分是
5、2000年以来陆续建成的,处于发展的初期,技术装备较为普通,羊肉产品主要为屠宰初级加工的胴体肉,少量分割肉。羊肉串、羊肉卷、羊肉干、羊肉松等羊肉制品占比例较小;目前火锅店、连锁商超等销售的冷却羊肉的生产仍处于起步阶段;市场热销的精深羊制品的生产企业处于空白状态。沿海地区羊肉市场中,活羊及胴体肉、鲜食肉在羊肉交易中占95%左右的份额,加工制品仅占5%,产品附加值低,经济效益低下[1,4-5,8-9]。因此,对本地羊肉加工企业进行技术改造,与农业科研、食品加工单位加强技术合作,拓展产品系列,提升产品质量,增强市场竞争力,是提升地方羊肉加工产业的必由之路
6、。 1.2加工设备陈旧、不专业,科技含量低 由于地方羊肉消费习惯的影响,羊肉加工在江苏沿海地区尚处于起步阶段,科学技术水平较低。早期建立的进行羊肉初加工的企业,借鉴我国20世纪80年代猪、牛产品加工产业发展的经验,因当时引进一些先进的技术设施,满足了羊肉市场的需求,但是随着生产的发展,存在的问题日益显现。目前部分加工企业为迎合市场需要,引进或自建自动化的肉羊屠宰加工生产线,但加工机械装备质量有待提高,与国外先进水平比,机器耐用性差,使用寿命短,精准性不佳,科技含量低,多为组装性流水线,产品质量控制技术体系尚未完全建立,相似产品质量标准尚未统一[
7、1,10]。 1.3羊肉加工科研技术成果转化率低 近年来,国内对羊肉加工方向的研究越来越多,取得了不少的成果。对于羊肉脱膻技术的研究居多,虽膻味形成机理尚不完全清楚,但是利用生物、化学技术进行脱膻的技术成果较多;另外,“发酵羊肉香肠”、“新疆风干羊肉工业化生产技术”、“低温羊肉火腿加工、保鲜技术”、“风味羊肉丸加工工艺及质量标准”等一系列研究获得成功;冷却羊肉的电刺激、减菌技术、栅栏技术、保鲜嫩化技术,部分熟制品和新型加工制品的加工技术、包装技术、保鲜技术等的研究成果也陆续被报道[1,2,8,11,16]。由于沿海地区乃至全国肉羊加工业尚处于初
8、始阶段,多数研究未能在生产中得到应用,成果转化率低。 2沿海地区羊肉加工业发展趋势 2.1组合羊肉加工资源,建立产业化
