“7s”管理模式在技校烹饪实训中的应用

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1、“7S”管理模式在技校烹饪实训中的应用　　“7S”指的是日文Seiri(整理)、Seitien(整顿)、SeiSo(清扫)、SeiketSu(清洁)、ShitSuke(素养)的注音和英文Safetｙ(安全)、Save(节约)的第一个字，简称“7S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约为内容的活动，称为“7S”活动。“7S”管理起源于日本，并在日本广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“7S”活动的对象是现场的环境，是对生产现场环境全局进行综合考虑，并制定切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“7S”管理

2、的核心和精髓是素养，如果没有员工队伍素养的相应提高，“7S”活动就难以开展并坚持下去。　　目前，“7S”管理模式已被应用到不少机关和企事业单位，尤其是酒店餐饮业，他们一改以往一切以利润为目标的经营理念，从人性化的角度出发，讲究在服务质量上吸引客源，在规范化管理上出效益。厨房作为酒店餐饮业的核心，是生产重地。要树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程和过硬的管理队伍。现代酒店餐饮业的厨房已经不是过去的样子：烟雾缭绕，刀具、器皿随处乱放，油污满地……；而是窗明几净、刀具器皿摆放井井有条、员工工作

3、井然有序的一幅美丽画卷。厨师作为厨房的主体，其素质高低在其中起到了关键性的作用。　　我校烹饪专业开设30年来已经培养了数千名合格厨师，为本地餐饮服务行业的发展提供了技术保障，其中的大多数毕业生现在已经成为酒店厨房的中坚力量。但是随着酒店管理的规范化，对员工素质的要求不断提高，学校如果还是按照传统模式对学生进行教育，势必与企业要求出现偏离，待学生进入酒店实习或工作时，企业必须对学生再进行一定时间的培训，在一定程度上浪费了企业的人力、物力、财力，与教育目的并不相符。　　4年前，我校根据现状对班级实施了仿真企业管理办法，从而打破了传

4、统的、单一的班级管理模式，其实质就是把企业的管理模式、运作方式、企业文化、竞争机制等核心内容融入班级管理中，使班级的一切活动，包括教学活动，始终围绕着学生未来的职业活动开展，使学生在校期间就能融入社会、介入企业，培养他们的职业素养、敬业精神、创业精神以及良好的职业习惯。同时，学校又投入了大量的人力、物力、财力，尽可能地模仿企业场景，新建、扩建、改建了实训工场，使学生进入工场如同进入车间实际操作一样。在此基础上，学校还根据企业的要求，推出了“7S”管理模式，目的是塑造整洁有序的学习、生活和实训环境，追求高效率、高品质的学校教育，

5、从而使学校教育与企业接轨。　　笔者作为烹饪专业教师，通过对仿真企业管理办法和“7S”管理方法的学习和研究，结合自己从教二十多年的经验，将“7S”管理理念引入到了烹饪实训教学中，并进行了如下尝试。　　整理把“要”与“不要”的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是改善实训场室的第一步。整理的目的是增加作业面积、畅通物流、防止误用等。其要点是对实训场室摆放的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的。对于现场不需要的物品，如用剩的下脚料、多余的半成品、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、学生的个人生活用

6、品等，要坚决清理出实训场室。这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于厨房里各个工位或设备前后、通道左右、灶台上下、工具箱内外，以及厨房的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。做好这一步，是树立学生好作风的开始。　　整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。整顿活动的目的是使实训场所整洁明了，减少取放物品的时间，提高学习效率，保持井井有条的学习与实训秩序。通过前一步整理后，对实训场室需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，如刀具、器皿、原材料、调味品、成品等都必须放置在指定的位置，以便使学生用最快的速度取得所

7、需之物，在最有效的规章制度和最简捷的流程下完成作业。　　清扫把学习与实训场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之尽快正常运转。此项工作的目的是使学生保持一个良好的实训情绪，并使产品的品质稳定，最终达到厨房操作零故障和零损耗。实训场室在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，会使现场变脏。不清洁的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏乱的现场更会影响学生的实训情绪，使人不愿久留。因此，每次实训课我都会留下一定的时间，安排学生对实训场地进行打扫、清理、通风。必须通过清扫活动来清除那些脏物，以创建一个明快、舒

8、畅的实训环境。　　清洁整理、整顿、清扫之后要认真维护，使场地保持最佳状态。清洁活动的目的是使整理、整顿和清扫实训场地成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是一个学校形成学校文化的开始。清洁是对前三项工作的坚持与深入，在一定程度上可消除发生安全事故的隐患。通过一段时间的指导、要