玉米中红曲色素的生产工艺研究

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1、玉米中红曲色素的生产工艺研究作者：康东周，张善玉，全仙花【摘要】目的研究利用玉米生产红曲色素的新技术，探讨红曲色素的最佳提取工艺。方法以红曲霉为菌种，种子液体培养发酵、红曲固体发酵生产红曲色素。结果选育优势变异菌种M-04株，红曲固体发酵最佳条件是接种量6%，玉米初始水分35%，发酵温度28～32℃。最佳浸取工艺为：溶剂为70%乙醇水溶液，提取温度60℃，提取时间2h。结论得出了玉米中红曲色素生产的最佳外界条件。【关键词】玉米；红曲色素；固态发酵　　StudyonProductionofMonas

2、cusPigmentinCorn　　Abstract：ObjectiveTostudytheneentsincornandtheoptimalconditionofextractionprocessoftheMonascuspigments.MethodsTheMonascuspigmentsentationofMonascusseedliquidandMonascussolidfermentationofcorn.ResultsAkindofsuperiorspeciesM-04umcondit

3、ionsofMonascussolidfermentationperatureof28～32℃,andthecorninitialmoisturecontentof35%.Theoptimalextractionperatureof60℃andthetimeof2h.ConclusionTheoptimalexternalfactorsofproducingMonascuspigmenthavebeenobtained.　　Keyent;Solidfermentation　　食用色素是食品添加剂的

4、重要组成部分，它不仅广泛应用于食品加工，在医药领域也被得到了广泛的应用［1］。食用色素通常分为两类：食用合成色素和食用天然色素。合成色素由于着色力强，色泽鲜艳，稳定性好，易于溶解和拼色以及成本低廉等一系列优点，曾一度被广泛应用。但随着毒理学和分析技术的不断发展，合成色素的安全性受到挑战，因此食用天然色素的研制就显得尤为重要［2］。红曲色素是红曲霉生长代谢过程中所产生的红色天然色素，安全性高，稳定性好，除色素本身的功能以外，还有抑菌、增强免疫力、抗疲劳、降血脂、降血糖的功效，因此应用红曲色素不但可以

5、改善食品色泽，而且还具有一定的功能性和营养价值［3］。最近几年来，人们对红曲霉及红曲色素的生产、应用、性质以及生理功能方面的研究日趋深入，已取得了许多进展。红曲色素在我国应用相当广泛，利用红曲霉制备的过程常选用大米，但在我国东北地区，玉米是主要粮食作物，所以本实验选用玉米为固体发酵材料，选育优势变异菌种，并选用最佳的发酵条件，以提高天然色素产量及稳定性。　　1材料与方法　　1.1材料及试剂玉米、大米、荞麦、大麦、麦芽粉均购于延吉市西市场，营养琼脂、蛋白胨、葡萄糖、MgSO4·7H2O，NaNO3，

6、KH2PO4，由延边大学医学部供应科购买。　　1.2仪器无菌操作台；高压灭菌锅；恒温培养箱；多功能摇床机；722型分光光度计。　　1.3菌种菌株M-01M-02M-03M-04分别购于中国工业微生物保藏中心。　　1.4方法玉米生产红曲色素的小试工艺如下：　　1.4.1培养基的制备　　麦芽汁的制备：取粉碎至60～80目的大麦芽500g，加入4倍的水在60～65℃的水浴锅中保持4h，取出用4层纱布过滤，滤液总糖浓度调为10左右。　　斜面培养基的制备及培养：麦芽汁1000ml糖度为5%，营养琼脂25g，

7、充分混匀121℃，高压灭菌20min，放冷至50～60℃时分装，每个试管分装约试管高度的2/3左右，充分冷却至凝固，无菌操作台中接种，在28℃培养箱中培养3～4d。　　种子培养：葡萄糖60g，蛋白胨25g，玉米浆0.05%（l培养液。250ml的三角瓶中分装约150ml培养液，高温高压灭菌后冷却接种，在28℃摇床培养3～4d，100r/min。　　固体培养:将玉米浸泡到pH5.0的醋酸水溶液16h，淋干，调含水量为33%，在121℃，30min高压灭菌冷却，趁热摇散，冷却后在无菌操作台上接种，接种

8、量为3%～10%（l三角瓶装100g玉米。　　1.4.2红曲色素的制备与研究　　红曲菌种的筛选与培育：分别以供试的4个菌株为菌种液态发酵制备红曲，发酵完毕后分别测定发酵原液色价，找出发酵液色价都相对比较高的菌株作为出发菌株。　　最佳生产工艺的探索：取100g玉米装于500ml的三角瓶中，浸泡16h后淋干使含水量在30%～50%范围内于121℃高压灭菌30min，冷却后在无菌操作台中接种，接种量为3%～10%，接种后在28℃恒温箱中培养，第10天开始每天取出5g用50ml70%的乙醇