试论欧洲猪肉产业链质量生产管理安全研究-

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1、试论欧洲猪肉产业链质量生产管理安全研究*　摘要从消费者需求变化的角度出发，首先，介绍了欧洲猪肉产业链范围内质量管理体系以及信息支持系统的进展；其次，深入探讨了和质量要求相关的产业链管理体系；最后，分析了充分利用产业链中质量不稳定带来的机遇，并总结了其面临的挑战。　　关键词欧洲猪肉产业链；质量体系；信息系统；管理；质量波动　　　　　欧洲消费者对猪肉产品的需求日益增加。消费者不仅希望在新鲜猪肉和加工猪肉产品方面有更大的选择空间，更希望以较低的价格购买到高品质的猪肉。时间因素也增加了人们对方便食品的需求；为了满足人们对健康的要求，

2、食品行业采取了低脂或低盐的加工方法。另外，由于当地生产的食品运输距离较短，加上人们对空气、土壤污染等环境因素的关注，也推动了地产食品和有机食品的需求。　　最近几十年来，由疯牛病、二恶英、猪瘟、禽流感等引发的食品行业危机对消费者需求产生了巨大影响。这些因素使消费者更大程度地关注农产品加工食品供应链的质量安全问题。因此，现在的消费者需要得到更多产品和生产加工方面的信息，例如：食品产地、安全水平、生产资料、卫生、转基因饲料的应用、杀虫剂的使用，以及包括食品里程在内的一些环境问题。　　目前，社会越来越关心动物福利和个体化问题，在一定

3、程度上催生了大批量定制现象，即每位消费者都有自己的一整套偏好和产品组合，这已经成为影响食品行业的另一个趋势。由此，市场趋于细化，产品范围逐步扩大，和产品流全球化因素一起，推动了超市食品品种的增加。自20世纪90年纪初以来，西欧国家的超市食品分类从平均1万种增加到大约4万种。　　对于食品产业链来说，这意味着多样化的市场需求促进了新产品投放市场。与此同时，食品行业通过优化加工过程、开发创新型产品投放市场等措施，积极应对这些变化，从而形成了由企业、地区、国际等3个层次组成的多元化体系。为此，探讨欧洲猪肉行业的应对措施以及其面临的挑

4、战和机遇，对于发展我国猪肉行业具有借鉴意义。　　1猪肉产业链　　猪肉产业链涉及以下环节：育种—产仔—肥育—屠宰—加工—零售。大多数欧洲国家的猪肉产业链中，这些环节分别由不同的机构管理，有时产仔和肥育环节有时候合二为一。除了这些行为主体，还有生产资料的主要提供者，如饲料行业、运输行业等，以及包括政府和分支机构在内的利益相关者。这些环节构成了为消费者提供猪肉产品而相互作用的机构网络体系。　　2005年，联合国粮农组织（FAO）发布了世界主要猪肉生产国的信息。中国是迄今为止最大的猪肉生产国，其次是美国、德国和巴西。欧洲的最大猪肉生

5、产国德国、西班牙、法国、丹麦、波兰也名列其中。FAO还公布了除中国之外的新兴猪肉生产大国，即巴西和越南。欧洲的其他主要猪肉生产国还包括荷兰、意大利和比利时。　　2欧盟第六框架综合项目——“基于质量的猪肉产业链管理”　　该文许多内容是建立在对欧洲猪肉产业链的调查研究结果基础上，这项研究是欧盟第六框架综合项目“基于质量的猪肉产业链管理”的组成部分。该项目的工作目标之一在于对欧洲猪肉产业链进行深入分析，为欧洲猪肉行业建立研究日程表。该项目分别对荷兰、德国、西班牙、希腊、匈牙利等国的猪肉产业链进行了调查研究，对欧洲其他国家进行了二手

6、资料的研究。上面提到的每个国家，都挑选出了来自猪肉产业链不同阶段的一些专家，包括来自产业、研究和政府部门的代表。每个国家的专家人数达10～30名，专家人数视各国猪肉产业的规模、多样化程度以及亟需解决的热点问题（如动物福利）而定。对所有国家的访谈都建立在相同问卷的基础上。所有参加的国家都筛选出2个案例作深入研究：一个案例研究主流鲜肉产业链（做国家对比分析），另一个案例则针对不同国家的特殊猪肉产业链，如：荷兰的有机猪肉产业链，德国的合作社（Eichenhof）猪肉产业链、法国布列塔尼半岛的猪肉产业链、西班牙的伊比利火腿产业链、匈

7、牙利的Mangalica猪肉产业链，以及希腊的地区综合产业链。通过深入分析这些案例，对欧洲猪肉产业的多样性有了深入了解。　　3消费者对猪肉相关的需求　　2005年，Grunert将食品产品的质量特性分为4种：感观特性、健康特性、程序特性、方便特性。感观特性和感观品质有关，如口感、肉类嫩度、多汁性。和健康相关的质量特性是比较主观的类型，通常由于生产者的宣传而大相径庭。最近，大多数西方国家都执行了和健康有关的食品标签规定。程序特性是指食品产品生产的方法。消费者感兴趣的典型程序特性包括动物福利、环境负荷、有机生产等。方便特性则被定

8、义为“消费者在购买、储存、准备、饮食和处理过程中节约时间或者能量的那些产品特性”。　　通常，消费者在作出购买决定时必须做出权衡。例如，一块肉的纹理增加可能会增加多汁性或嫩度，但是人们会认为它不如瘦一点的牛排来得健康。当消费者作出权衡的时候，食品的内在线索（实际产品的部分线索）显然会比外在线