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1、毕业设计（论文）题目：威化饼干饼皮工艺的研究姓名：学号：二级院系部：食品科技学院班级:专业：食品安全与检测二0一三年六月【摘要】威化饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。本文主要通过饼干硬度和感官评价为指标，对威化饼皮成分中面粉面筋含量、棕榈油的添加量、焙烤温度和焙烤时间因素对威化饼皮的影响。通过数理统计，正交试验等研究方法确定威化饼皮的配方为（以面粉质量100%计）：面粉面筋含量为26%，棕榈油4%，碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、用水量为面粉的180%；烘烤温度为：上模135℃，下模140℃；烘烤时间为8min。所得的产品最佳，色泽乳白，结
2、构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。【关键词】威化饼干；饼皮；研制；工艺I【Abstract】Waferisresistanttostorage,easytocarry,diversetastes,lovedbythepeople.Thispapermainlythroughthebiscuithardnessandsensoryevaluationindex,thewaffleskincompositionofglutencontentofflour,palmoilcontent,bakingtemperat
3、ureandbakingtimeonwaferskineffect.Throughthemathematicalstatistics,orthogonalexperimenttodeterminethewaffleskinformula(withflourquality100%gauge):glutencontentofflourforpalmoil26%,4%,0.4%,0.12%sodiumbicarbonateammoniumhydrogencarbonate,water180%onflour;bakingtemperatureis135℃:upperdie,
4、lowerdie140℃;bakingtimeis8min.Thebestproduct,milkywhitecolor,structureloose,crisp,thatistheentrance.Integrity,aclearpattern,sandwichwithoutoverflowandtheseparationphenomenon,hastheuniquefragranceofmilletbaking.【Keywords】Waferbiscuitcrust;development;process;II目录【摘要】I【Abstract】II前言11材料与
5、方法21.1材料与设备21.1.1原料21.1.2辅料21.1.3设备21.1.4仪器21.2工艺流程及操作要点21.2.1工艺流程21.2.2操作要点21.3实验设计31.3.1面粉筋度对饼皮的影响31.3.2烘烤温度对饼皮的影响31.3.3棕榈油对饼皮的影响31.3.4.正交试验31.4测定方法31.4.1硬度测定31.4.2感官评价31.5质量指标41.5.1感官指标41.5.2理化指标41.5.3卫生指标42结果与分析42.1单因素实验52.1.1面粉中的面筋含量对饼皮的影响52.1.2烘烤温度对饼皮的影响52.1.3棕榈油对饼皮的影响62.2正交试验62.
6、3产品的质量检测结果72.3.1感官指标72.3.2理化指标82.3.3卫生指标83结论9致谢10参考文献11III前言饼干制品在我国历史悠久,食用非常普遍.近年来随着我国人民生活水平的不断提高,工艺技术设备的不断更新和发展,烘焙制品中的饼干已成为人们生活中一种重要的方便食品,其发展迅速,花色品种繁多,新产品层出不穷,在日常生活中占据着越来越重要的作用。饼干的作用也已由原来的纯粹为了充饥逐渐向今天的休闲方向发展。威化饼干是一种深受广大消费者喜爱的饼干制品。由单片饼干与馅料两部分组成单片是由小麦粉，淀粉，油脂，水及化学疏松剂组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状的
7、淡味饼干。威化饼干色泽鲜艳，层次明显，具有多孔性结构，饼片与饼片之间夹有馅料的多层夹心饼干，滋味纯香甜美，口感膨松嫩滑，入口易化，保存期长，含有多种维生素、蛋白质、脂肪，营养丰富，热量较高。威化饼干的生产工艺已经趋向成熟，但在口感和生产成本上仍需进一步改善。本文主要对威化饼干饼皮的配方进行研究，在口感和生产成本上进一步改善，探索威化饼干的新领域，迎合了人们追求营养与健康的需求，相信以其自身的独特风味，一定会受到人们的青睐。111材料与方法1.1材料与设备1.1.1原料饼干专用小麦粉市售1.1.2辅料偏碱性(pH7.2)的水、木薯淀粉(广西来宾九龙淀粉有限公司）、
