资源描述：
《中医阴阳理论影响下的武夷肉桂》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、中医阴阳理论影响下的武夷肉桂 武夷岩茶肉桂,又名玉桂,原为武夷名丛之一,无性系、灌木型、小叶类、中晚生种.上等成品茶条索紧实,色泽乌润砂绿,香气浓郁辛锐似桂皮香,滋味醇厚甘爽带刺激性,汤色橙黄至金黄、透亮.由于它的香气滋味有似桂皮,习惯上称之为肉桂茶.肉桂原产于武夷山马枕峰,在武夷山有百余年的栽培历史. 上世纪四十年代初,中央茶叶研究所曾在企山(武夷赤石)名丛观察园中进行种植,在10个品种中将肉桂列为诸名丛之前茅. 在以后的岁月里,肉桂经过人工移植至水帘洞,再经过武夷山茶叶科学研究所的科研人员进行栽培种植及在天游肉桂品种园
2、内进行试验和人工繁殖,最后定植在天游后山.从八十年代初的几亩面积,经无性繁殖已发展到24000多亩,武夷山全市的乡镇,均有种植. 1天地人和造就肉桂的优良品质 武夷山是国家一级自然保护区,平均海拔650m,森林覆盖率达90%以上.全市属中亚热带季风湿润气候,四季分明,雨水充足.全年最热月是7月,平均月气温27.5℃,最高气温月平均33.3℃;冬季和早春气温多数在0℃以上.年平均气温18℃,年平均相对湿度78%,年平均降水量1916.4mm.年平均无霜期255天,初霜日期平均在11月28日,终霜日期平均在2月22日. 全市基
3、岩有酸性岩、中性岩、砂质岩、泥质岩等.土壤垂直分布明显,其中红壤主要分布在海拔160-800米,黄红壤分布海拔800-1900m,山地草甸土主要分布在海拔1900-2158m的区域内.[1]正是这得天独厚的环境给了武夷肉桂独特的品质,当然除了天时地利之外,肉桂茶亦离不开人和,这里所说的人和就是指武夷岩茶独特的加工工艺: 采摘:武夷岩茶要求茶青最佳采摘标准为开面三叶,肉桂以中小开面最佳.新丛,嫩丛,茶园适当采老些;老丛,老茶园适当采嫩些;肉桂的采摘时节约为5月上旬,采摘时间一般在上午10时至下午3时,采摘的鲜叶应当天完成加工,含
4、沙比较多、含水量比较少的土壤适宜嫩采.含水量比较多的黄、红壤土适宜采的偏老些.不做隔夜青,这样加工出来的毛茶品质最好.早期采摘时,加工出来的产品奶油香明显;中期采摘的产品略有花果香,辛辣感明显;中后期采摘的产品有明显的花果香和桂皮香.幼龄树和中壮龄树制作的茶香较老龄树高. 萎凋:分为日光和加温萎凋.日光萎凋有:采用晒青布、晒青X和传统的水筛.晒青布和晒青X摊叶厚度约为1-2kg/㎡,传统的水筛为每筛0.4-0.5kg左右的青叶.还要根据太阳的强度不同来决定.萎凋全过程应翻拌2-3次,总历时约为30-60min.加温萎凋要以人的
5、手感觉不烫为适宜.根据青叶的含水量来决定,一般1-5h,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂(或一叶下垂),青气消失,减重8%~12%为度.随即移入青间摊凉0.5~1h,目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡[2]. 做青:做青间的环境温度22℃~25℃,相对湿度约70%,保持新鲜空气.做青既按看青做青和看天做青的武夷传统方法,又按肉桂茶青叶的特点,多次摇青(5~8次).每次摇青次数由少到多,依次递增,使香气缓慢而充分地发展. 凉青时间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长.具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察.标准
6、为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失,由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿.整个过程约需8~12h[2]. 杀青:主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,使其钝化,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件.进青前筒温需升至230℃以上,手感判断:手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手和针刺感即可.杀青时间约为7-10min.成熟标准为叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可.杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅. 揉捻:杀青后需快速将
7、杀青叶装进揉捻机乘热揉捻,方能达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则,中途需减压1-2次,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形,压力轻重可视揉捻机上的指示器;全程约需5-8min. 烘干:烘干主要为了稳定茶叶品质,补充杀青不足,使茶叶达到较长时间的储存而不变质.揉捻叶一般要求在30-40min内烘完一道,手触茶叶需带刺手感,而后可静置2-4h,再烘二道,一般烘2-3道即可全干.烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定,一般为130-150℃,要求温度稳定.第二道烘干温
8、度比第一道略低些,约低10℃,直至烘干为止. 焙笼烘干要求第一道明火抢水焙至茶叶有刺手感后,下笼摊凉2-4h后稳火再焙干.毛茶烘焙干后不可摊放长久.一般冷却至近室温时即装袋进库. 复火:足火后的毛茶是否需要复火,依不同销区消费习惯而定.如广东潮汕和山东北京部
