中国古代鱼类生产加工的历史及其文化内涵

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1、中国古代鱼类生产加工的历史及其文化内涵郑伟杜莉川旅游学院屮国食鱼历史悠久，积淀深厚。自古以来人们重视鱼类的生产、加工，创造并发明了众多特色鲜明的鱼类生产、加工技艺，形成了内涵丰富的鱼类饮食心理、思维定势及其文化，满足了古人对鱼类肴馔的物质需求和精神文化需求。关键词：鱼类;生产;加工;饮食文化;OnhistoryandculturalconnotationofancientChinesefishfarmingandprocessingZHENGWeiDULiSichuanTourismCollege;Abstract：Thereisalonghisto

2、ryandculturalaccumulationsinfishfarmingandprocessinginChina.Varioustechniquesandtechnologieswithobviouscharacteristicshadbeendevelopedandinventedsinceancienttime,whichmetthepeoples’material,spiritualandculturalneedsbyformedfishconsumingpsychology,fixedthinkingandrichculturalcon

3、notation.Keyword：fish;production;processing;foodculture;千百年来，鱼一直是人类重耍的饮食资源，凭借其鲜美味道、丰富营养而备受人们青睐，成为餐桌上必不可少的佳肴。据统计，中国境内鱼类达2000多种，中国人在长期食用鱼的过程中形成了特定的礼仪风俗，寄托了共同的精神价值追求，由此产生YA涵丰富的饮食文化。1古代鱼类生产、加工的历史1.1先秦时期:鱼类生产、加工的初步形成期上古吋期，由于生产工具极为原始简陋，先民只能在浅水河滩和河流石涧中用手摸鱼。可以说，徒手摸鱼是屮国最古老的捕鱼方式，后来才逐渐掌握了

4、钩钓网捕技术。商朝时期，开始了池塘养鱼，甲骨文中有“贞其雨，在圃渔”以及“在辅鱼，十一月”的记载。随着鱼类生产技术的进步，人们捕鱼技艺有了提高，当时捕获的鱼类既有淡水鱼，也有海洋鱼。《诗经》中记载的鱼类有13种，括鲤、嘉鱼、鲔、鳢、鳏、鳟、鲂、鲦、鲢、鳇、鲨、鳢、鲇等。《尔雅》记载的鱼已达22种。与此同时，人们也开始鱼类的加工制作。这一吋期，鱼类加工制作的方式己初步形成三大类:第一类是鲜活烹调，主要采用炙、烤、蒸、煮、拌等烹调方法。《左传》昭公二十年记载道：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”IU即用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉。此时，鱼的烹调方法分类

5、己初步形成，如:炙鱼，《国语•楚语上》言：“士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐。”m濡鱼，《礼记•内则》曰：“濡鱼，卵酱实蓼。”位1即用鱼子酱和蓼菜来煮鱼。脍，指切细的生肉。《礼记•内则》：“肉腥细者为脍。”鱼脍指将生鱼切成片后拌上调味料制作而成的鱼肴。早在周朝时就已有鱼脍的记载。青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。人将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼和鲤鱼脍。《诗经•小雅•六月》记有此事：“引御诸友，焦鳖絵鲤。”ui但受调味技艺以及刀工技术限制，鱼脍品质不高。第二类是酱腌加工，即是将鱼除去内脏后，用盐、醯等调料浸泡，再密封

6、腌制而成，制成品主要是鲊和酱。鱼鲊是通过腌制加工成便于贮藏的鱼类食品。《释名•释饮食》曰：“鲊，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”包1鱼酱，又称鱼醢。《周礼•天官》中冇“豚（吞）拍鱼醢，符菹鱼醢”的记载。第三类干制加工，即是将鱼通过风吹口晒、蒸干体内水分而成，制成品主要包括鱼腊、鱼脯、等。《周礼》载：“干制之法，最古”，“庖人夏行脶”。即干鱼。先秦时期鱼加工制作虽比较原始简单，大多加工成佐餐酱料或干货食品，但开启了中国人加工、食用鱼类食材的先河，为鱼类烹饪的蓬勃发展奠定了基础。1.2秦汉至唐宋时期:鱼类生产、加工的蓬勃发展期秦汉至唐宋时期，鱼类生

7、产技术不断进步，人们捕鱼能力持续提升，不仅用网捕鱼发展迅速，网具包括罾、罟、眾、罪、蕺、閣、罩、撒网等，还幵始出现用动物来捕角.，如驯养鸬鹚捕角.法在汉代被发明并运用，驯养水獭捕角.法在唐代文献中已有记载。由于渔业生产力的提高，人们获取鱼的种类增多，除了鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼外，还出现了武昌鱼、鲈鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼等。三国吴人沈莹所作《临海水土异物志》记载的鱼已达近百种之多。这一时期，鱼类加工方式变得多样，烹饪工艺不断提高，加工时对选材要求愈发严格。以鲜活烹调而言，不仅采用了煎、醉等新的方法进行加工，而且烹调技艺精湛。北魏贾思勰《齐民要术》载“蜜纯煎鱼法

8、”：“用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。”m南宋的《吴氏屮