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时间:2018-04-30
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1、关于做好酒店餐饮经营内部控制的几点粗浅思考关于做好**大酒店餐饮经营内部控制的几点粗浅思考根据领导工作安排,经了解思考,查阅相关资料,借鉴已有经验,现将做好**大酒店餐饮经营内部控制的几点思考汇报如下:现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展,就必须建立和实施合理且有效的内部控制。怎样建立和实施合理且有效的内部控制呢?一、针对餐饮企业的特殊性,大多数餐饮企业对内部成本采用定额管理办法(一)餐饮企业内部定额成本管理的特点:产品种类繁多,单品种无规模,特殊订货较多;原材料受市场价格的影响较大;产品质量控制的人为因素较大。(二)定额
2、管理的目标和对象:以量化业绩考核,建立良好的内部制约机制,挖掘内部潜力,创造最佳效益为目标;以各种直接材料的消耗,甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等为对象;在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。(三)推行目标成本管理,强化现场管理,降低消耗;前,餐饮行业财务管理中的成本管理,实行的方法大多为毛利率管理法(成本核算的目标为销售毛利率),并已形成了模式,但该方法存在以下缺陷:由于受销售结构的变动影响,当毛利率水平较高的种类所占的销售比重较大时,总体毛利率水平较高,容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。毛利率水平不能真
3、实反映原材料利用率,当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时,原材料的利用率降低时,总体毛利率水平并不一定降低。结论:“以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因,因此,成本管理和成本控制也就不能有的放矢”。、制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本那么,餐饮业应如何进行成本控制呢?近年来,随着餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上再扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种“跑、冒、滴、漏”,控制
4、成本达到降耗增效的目的。在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃、拿、卡、要”的现象很多,当前餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题,好歹也是“肥水不流外人田”,并没有形成一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,而这种情况在国营或集体企业中就更加突出。所以餐饮企业应制订以下采购制度:1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储
5、备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会。定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物
6、资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对实际物资采购执行过程中的数量、质量、标准、计划以及报价,要通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、原辅食材用品质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的要及时进行纠正。比方说,待将来条件成熟,**大酒店对外经营可以海鲜湘川菜系为主,对内接待可以**地方饮食特色为本,在这个过程中,以海鲜经营为例,海鲜产品到货并验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,并按采购部提供的单价,将活鲜品种入海鲜池
7、柜,由海鲜池柜人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池柜双方签字确认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于酒店经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。每日报损单汇总后由采购部经理及时报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。5、严格控制采购物资的库存量,根据本酒店的经营情
8、况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。6、建立严格的出入库及领用制度。制
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