涉外旅游餐饮复习提纲

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1、餐饮复习纲要P1餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需要的场所。P3餐饮服务直接影响饭店声誉：客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的1/3。P4餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。P5餐饮服务的特点：1.无形性2.一次性3.直接性4.差异性P10外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店

2、外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。Party：主题庆祝活动是饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动。P18中式烹饪的方法——蒸蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。P19~20中式烹饪的主要特点：1.原料丰富，菜品繁多2.选料严谨，因材施艺3.刀工精湛，善于调味4.盛器考究，艺术性强P20中餐厅经营特点：1.主题鲜明、风格独特2.服务热情、周到细致3.生产环节多、管理难度大P21直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。装盘：一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先

3、上桌的物品放在上、前；后上桌的物品放在下、后。重托：所托的重量一般在10kg左右。P22餐巾的种类及特点：1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。其规格为50~60cm的正方形。2.化纤餐巾。一般化纤餐巾价格适中，如可一次性使用的确良，其薄型餐巾边长一般只有35cm。3.维萨餐巾（Visa）。特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。可用2~3年，但吸水性差、价格较高。4.纸质餐巾。特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快

4、餐厅和团队餐厅。规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。餐巾花：1.杯花2.盘花3.环花折叠P38大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花P39合理布局：一般小桌可以靠边摆放、供五六人用餐的中等圆桌放在餐厅中间，大桌放在靠角落或靠边不打扰其他客人处。铺台布：打开太不，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，太不正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。P41酒水服务：冰镇：如啤酒的最佳饮用温度为8~10℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8~12℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为6~8℃。中国的黄酒和日本的清酒需要加热

5、。整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前应向主人展示酒的商标，让客人验看。一是避免差错。而是表示对客人的尊重、三是可以促进销售。P43托盘斟酒时服务员站在客人的右后侧。中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成；软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。P45迎宾时走在客人左前方1m左右。P64西餐烹饪最早出现在古埃及西餐菜肴和服务尤以法式为代表。P66爱用水果做菜是美国菜的独到之处，美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇凌。P68~69西式烹饪的主要特点：1.选料精细2.口味香醇3.

6、沙司单制4.方法独特5.注重老嫩一成熟，Rare简写：R.三成熟，MediumRare简写：M.R.五成熟，Medium简写：M.七成熟，MediumWell简写：M.W.全熟，WellDown简写：W.D.咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务。P70西餐厅的色彩主要以金色、古铜色配深色、枣红色、咖啡色为主。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字行摆放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放在盘中。P71银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅。P74西餐厅一般使用正方形或长方形餐台。P76牛肉

7、、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用就酒度较高的【13%（v/v）以上】的红葡萄酒。P78法式服务又称“里兹服务”。P79美式服务又称“盘子服务”。P81~82英式早餐内容丰富。欧陆式早餐。P91冷餐酒会可以分为立式或坐式。下面为附送毕业论文致谢词范文！不需要的可以编辑删除！谢谢！毕业论文致谢词我的毕业论文是在韦xx老师的精心指导和大力支持下完成的，他渊博的知识开阔的视野给了我深深的启迪，论文凝聚着他的血汗，他以严谨的治学态度和敬业精神深深的感染了我对我的工作学习产生了深渊的影响，在此我向他表示衷心的谢意这三年来感谢广西工业职业技术学院汽车工程系

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