榨菜的低盐化技术

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1、食品科学FoodScience1992．9(总l53)／C榨菜的低盐化技术^，、}／／些林孟勇浙江省农科院园艺研究所。。。～摘要食品的低盐低糖化是当今世界食品发展的总趋势本文通过对不同低盐化工艺途径和保存技术等方面的研究，探讨了榨菜低盐化的合适工艺途径和技术试验结果表明，采用直接低盐腌制工艺实膪榨菜的低盐化，榨菜易于醒变，其酸变程度与用盐量呈反相关；与含水量呈正相关。互墨旦且堕垫艺：＆要望登塑塑鱼垩竺些垫立甚塑避堇鳖点t并辅盒通翊昧配五!鱼羹丝垫壁叠堕三技术，产品口味和保存均能满足消费和商品流通的低盐要求(含盐日±1)。；《ii询榨菜低盐

2、化-一●—-I●一绝杀长期食用高盐高糖食品可能给人类带来的2．1．1．2含水量：7O以下．70～80，80危害已为飞速发展的医学科学所证实。榨菜也以上一样，面临着一个低盐化和多品种的要求。和其试验采用交叉法共9个处理，使各档含盐它腌渍莱一样，榨菜主要依据食盐的高渗透压量处理均能与各档含水量处理相遇。得以长期保存，因此，榨菜的低盐化，必然给产试验采用容量为1．jkg的小瓦坛作为直品的加工和保存带来困难，因此选择合适的加接低盐腌制榨菜后熟用容器每一单项处理的工路线和相应的保藏措旋是非常必要且不可缺试验坛数均为坛。供试验观察和定期取样少的，开展

3、这方面的研究，具有深刻的意义。测定之用。2．1．2观察测定方法：l材料和方法试验于榨菜入坛后的第0天和第80天分本项研究所用的榨菜原料均为本省桐乡县别开坛取样测定不同处理榨菜的酸度变化情产，所属各项试验均在本院及桐乡县灵安蔬菜况，并结合品尝，从测定的酸度绝对值和口感两厂进行。方面，探讨直接低盐腌制工艺的可行性。2．2成坯脱盐工艺试验2试验内容与方法试验以坛装成品榨菜作为原料进行。两种低盐化工艺路线的选择。工艺麓程如下：2．1直接低盐腌制试验：高盐成品清洗切片脱盐压榨调昧包装珏丽量和含水量处理，采用一杀菌一冷却一成品根据试验流程设以下几种处

4、理：传统的腌制方法进行试验所用的工艺流程如下：2．2．1脱盐方式的试验鲜榨菜清洗修整切片初腌压榨一入坛后1=丁—泵丽叠看定榨菜切片厚度为2熟一成品～3inm．自司E蛩为t／2．5h．一次投料量为2．1．1试验用盐量及含水量处理如下：Skg，容器内料水比为l：3，平均搅拌时间为2．1．1．1用盐量：6、g、12，以12作为次／10min条件下，探讨时间与脱盐量的关系。对照脱盐开始后的取样时间设定如下食品科学FoodScience1992．9(总153)0m[n，l0rain，10min，30min．60rain别对不同含盐量和含水量处理的榨

5、菜进行了酸2．2．1．2静水脱盐：在基本条件同上的前提下值测定和品尝．结果见图l，圉2，圉3和表l。将流水脱盐改为20min换水一次的静水脱盐，由图l～3和表l可知．在直接低盐腌制过探讨了时间与静水脱盐量的关系．以最终结果程中．不同的含盐量和含水量对腌制榨菜的酸比较两种脱盐方式的脱盐速度及经济性。度变化有着直接的影响总的趋势为．榨菜含酸脱盐开始后的取样时间设定如下：量的高低随着用盐量的增加呈反向递减，叉随20rain，40m[n．60min，80min，l00rain含水量的增高呈正向递增。虽然各试验处理的2．2．2脱盐终点的确定方法酸度

6、增长绝对值除少数样品外，大部分均在在配方固定，成品含盐量确定为6士ll以下，但由于咸度降低后酸的呈味能力相对的前提下，根据不同脱盐原料经调味后的含盐趋于突出。故即使在同等含酸条件下高盐榨菜量测定结果，确定合适的脱盐终点。不易感觉出的酸味，在低盐榨菜中也能较明显2．2．3压榨脱水量对成品口感和风味的影响地感觉出来。表】为不同含盐榨菜在八坛后4O设压榨脱水量为原脱盐后重量的25，天3j和5O三个处理，以不压榨的样品作为对1’2照，观察调味后的结果。N柑6N自09NacI12醴1c2．2．调味方式及不同料液比对成品口味的度0B}蔓I量O·6影响

7、值O‘2．2．4．1调味方式的比较：I．压榨后浸渍调Ot味再包装，Ⅱ．压榨后先包装再加注调味液于袋O中调味。2．2．4．2最佳调味料液比的试验：I，l：l，图1含水7O下不同用盐直接腌制的Ⅱ，l：0．75，Ⅲ，l{0．5。酸值变化(1989~1990年均值)2．2．5包装材料与成品保存的试验一试验用包装材料如下：I．普通复合薄膜包装袋，1．铝泊包装袋。置放环境条件如下：I．室温见光，1．室温避光。2．2．6杀菌工艺与成品品质及保存试验试验设杀菌处理如下：水浴杀菌温度与时间：I．70℃20min，4OminⅡ．80℃15min，30minⅡ

8、．90℃10min，20minIV．100℃5min，l0min3试验结果3．1直接低盐腌制的试验结果～采用直接低盐腌制方法实施榨菜低盐化的主要关键，取决于榨菜在低盐条件下的酸度变化及口感为此