奶酒的类型生产工艺及其营养价值

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1、万方数据第7期(总第106期)农产品加工·学刊2007年7月AcadernicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo．7ju王．文章编号：1671—9646(2007)07-0068—03奶酒的类型生产工艺及其营养价值翟燕，陈有君(内蒙古农业大学生物工程学院，内蒙古呼和浩特010018)摘要：按发酵和后处理方式，一般将奶酒分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒共5类。奶酒具有很高的营养价值和医疗作用。以乳清为原料，生产营养丰富的蒸馏型奶酒和发酵型奶酒的工艺，目前虽然仍存在一些问题，但是它具有广阔的发展前景。关键词：奶酒类型；生产工艺；

2、营养成分中图分类号：TS261．4文献标志码：AProductionCraftandNutritionalValueMilkWineType刁埔iY锄。GlumYoujtm(Bio-engineeringInstitute。InnerMongoliaAgrieuhuralUniversity，Huhhot，InnerMongdia010018，China)Abidl'iltottAccordingtothefermentationandthepost-processingways，generallydividethemilkwineintofivekinds，whichi8thefer

3、mentationmilkwine．thedistillationmilkwine。theblendsmilkwine，thebubblesmilkwineandtheairentrm。n—mentbnbblesmilkwiBe．Themilkwinehasveryhighantritionalvalueandmedicalfunction，Takewheyasmaterialtoprodue—tionnutritionrichdistillationandfermentationmilkwineproductioncraftalthoughstillhadsomeproblemsat

4、present．butithasbroadprospectsfordevelopment．酗wards：milkwinetype；flavor；nutritioningredientO引言远古时期，人类将喝不完的牛奶、马奶、羊奶装入羊皮袋中，经过撞击震荡，自然发酵成了酸奶酒。文字记载，2000多年前的西汉时期，我国北方的游牧民族就已经把酸奶酒作为日常饮品，并传入了中原地区。800多年前蒙古族的兴起，是奶酒的辉煌时期。酸马奶酒(蒙语叫七噶)是蒙古族牧民随酿即饮的乳饮料。国外的奶酒发源地是高加索地区。牛奶酒被称为开菲尔(Kefir)，马奶酒被称为库密斯(Koumiss)。传统开菲尔的制法为

5、：在杀菌的牛奶或脱脂奶中，添加一种预先充分活化并含有多种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、明串珠菌的粒状物——开菲尔粒，在温度20～25℃下，经过24h乳酸—酒精发酵，生成了略带碳酸气的牛奶酒，即弱发酵型产品，如果延长发酵期至2～3d，可制成中发酵型和强发酵型产品111。开菲尔粒被从牛奶酒中滤出后，可以循环发酵使用，实际上，它就是一种固定化发酵剂。1奶酒的类型奶酒又称乳酒，它是以乳类或乳制品为原料(如全脂乳、脱脂乳、乳清等)发酵加工制成的。从工艺上讲，奶酒可分为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒。除传统的发酵型奶酒(如内蒙古牧区的酸马奶酒)外，还有起源于高加索地区的开菲尔(牛奶酒)和库密斯(马奶酒)。蒸馏型

6、奶酒由乳清和鲜牛奶发酵后蒸馏而成，是蒙古族独具民族特色的乳饮料，蒙语叫“赛林艾日哈”。根据目前在国内外市场上流行销售的各种奶酒，按发酵和后处理方式分类，可分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒(2】。1．1发酵奶酒．发酵奶酒有：①(酸)牛奶酒(开菲尔Kefir)；②(酸)马奶酒(库密斯Koumiss和七噶)；③乳清奶酒。典型的乳清发酵奶酒为浅黄绿色，酒液澄清透明，奶香舒愉，酒香清雅，干型和半干型酸味爽口，甜型和半甜型酸甜适口，后味爽净。乳清奶酒的原料乳清和牛奶经过乳酸菌和酵母菌的分解发酵，生成了醇、酸、酯、醛、酮等多种呈香和呈味物质，还生成肽类和多种氨基酸，其中包括8

7、种人体必需氨基酸。总(水解)氨基酸含量为169～470ms／100mLt3‘41，次于黄酒(加饭酒氨基酸总收稿日期：2007—05—28作者简介：翟燕(1983一)，女，内蒙古人，在读硕士，研究方向：发酵_丁程。万方数据2007年第7期翟燕。等：奶酒的类型生产工艺及其营养价值·69·量为515mg／100mIJ，高于葡萄酒(氨基酸总量13—16mg／100mL)和啤酒(氨基酸总量27．4～92．7mg／100mL)。乳清酒还含有多种维生素和矿物