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1、酸驼奶的研究进展专题论述食品研究与开发2010年3月第31卷第3期酸驼奶的研究进展187-----吾尔恩?阿合别尔迪l,2(1.伊犁师范学院化学与生物学院,新疆伊宁853000;2.东北师范大学生命科学学院微生物实验室,吉林长春l30024)摘要:在新疆,对于哈萨克族来说饮用发酵过的驼奶是传统的,普遍的.科学家和消费者们认为酸驼奶有抗茵和保健治疗的特性.概述酸驼奶的成分,微生态分布,抗茵性和医疗保健作用等方面内容.以便促进对酸驼奶的研究,开发和利用.关键词:驼奶;酸驼奶;微生态;抗菌性;医疗保健作用StudyProgressonShubatFerme
2、ntedformCamelMilkOren'akhberdy.(1.CollegeofChemistryandBiologicalSciences,YiliNormalUniversity,Yining853000,Xi~iang,China;2.SchoolofLifeSciences,NortheastNormalUniversity,Changchun130024,Jilin,China)Abstract:TokazakhpeopleconsumptionoftraditionalfermentedcamelmilkiscommoninXi~i
3、ang.Scientistsandconsumersattributeprobioticandmedicinalpropertiestoit.Inordertopromotethestudy,exploitationandutilization,theresearchprogressoncompositions,microflora,probioticandtherapeuticpropertiesofshubatissummarized.Keywords:camelmilk;shubat;microflora;probiotic;medicinal
4、property随着生活水平的提高,人们对饮食的要求日益提高,不仅要营养丰富,更要具有一定的医疗保健作用.丝绸之路上的骆驼为沟通东西方文明做出了巨大贡献,但酸驼奶并不是为人所熟知.酸驼奶,哈萨克语Shubat是以新鲜骆驼奶为原料利用天然发酵剂和传统发酵技术发酵而制成的一种乳酸菌饮料.酸驼奶是一种营养丰富,医药价值高,有抗菌活力的饮食.主要在苏丹等非洲国家,阿拉伯国家,印度,中亚,外蒙古和我国的内蒙,新疆等区域流行饮用.目前在某些国家对驼奶的成分,微生态,医药价值等进行了比较深入的研究,但因种种原因,仍存在许多不足,在我国有关驼奶和酸驼奶的报道极少.本
5、文对酸驼奶的成分,微生态分布,营养和药用价值等几个方面概述,以促进酸驼奶的研究和开发.1驼奶成分据有关资料『】1,100g驼奶中含有:水分85.6g灰分作者简介:吾尔恩?阿合别尔迪(1979一),男(哈萨克),在读硕士研究生,研究方向:微生物学.0.9g,蛋白质4.5g,醚提取物5.5g,脱脂固体3.4g,乳糖40mg,钙138mg,磷0.5mg,铁0.06mg,VR10.08mg,核黄素2.3mg,V14.4mg,总固形物8.9mg.哈萨克斯坦双峰驼,单峰驼和杂交种驼奶成分平准值和偏差见表l嘲.表l不同种类驼奶成分平准值和偏差Table1Meana
6、ndstandarddeviationofcamelmilkcomponentsfordifferentbreedsg/lO0mLMehaia[3]等报道,驼奶中主要含有5种矿物质元素和4种微量元素:100g中平均含有钙116mg,镁12.3mg,磷87.4mg,钠67.7mg,钾14-4mg,铜0.14mg,铁0.23mg,锰0.08mg,锌0.59mg.驼奶中含有所有必须营养元素,并与牛奶的成分相似.驼奶中的乳糖含量比牛奶低,而钾,镁,铁,铜,锰,钠和锌含量比牛奶高.脂肪球比牛奶小.驼奶中的v含量为牛奶3倍.然而,因品种,季节,饲养系统,产奶条件
7、等不同而驼奶-===1883墨究驾舞第31卷第期嘲暇专题论述成分有所差异.表2驼奶成分(从文献中)Table2Camelmilkcomposition(fromtheliterature)文献脂肪/%蛋白质/%V,/fmg/L)钙/(m磷/(mg,L)铁"mg2微生态分布酸驼奶中微生物成分丰富,其中有益菌主要有乳酸菌和酵母菌两类.酸驼奶中的微生物种类和数量因地域而不同.Shigaeva和Aussel等分别从哈萨克斯坦酸驼奶中筛选出干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei),嗜热链球菌(Strep—tococcusthermophilus),保
8、加利亚乳酸杆菌(Lbulgari—CU$),短乳酸菌(L.brevis),乳酸乳球菌(Lactococcus
