古代龙井茶的品饮艺术

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1、古代龙井茶的品饮艺术黄(浙江林学院茶文韩丹化学院浙江临安)摘要：龙井茶的得名来自它的起源地龙井泉，古称“龙泓”，即为老龙井，位于杭州狮峰山下胡公庙内(即宋广福院)。唐代以前，杭州生产的贡茶为“密龙团”，到了宋代出现了散茶，苏东坡以诗云：“妙供来香积，珍烹具大官。拣芽分雀舌①，赐茗出龙团。”南宋《临安志》载：“宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶。”[13此时龙井茶尚未得名。自南宋后，杭州西湖的游客络绎不绝。清明前后，香客到寺院烧香，僧侣则以细嫩新茶敬献香客。因此，到明初，龙井茶已

2、初具规模。到了清代，龙井茶成了宫廷消费的主要贡茶之一。关键词：古代龙井茶；品饮艺术ThetastingartofLon舀ingteainancienttimeHuangHan—dan(ZhejiangForestryUniversity，Lin’an，Zhejiang)Abstract：Lon函ingteagotitsnamefromitsorigin——LongjingSpring．LongjingSpring，whichanothernameisoldLongjing，islocatedintheHugong

3、Temple，undertheShifengMoun—tain．BeforeTangDynasty，Hangzhouproducedatributeteanamed‘‘MiLongtuan"．InSongDy—nasty，wecanfindtherecordsofteainHangzhouinSuDong—po’spoetryand“Lin’anZhi"．Butatthattime，I。on翻ingteahadnotyetnamed．AfterSouthernSongDynasty，manyVisitorswen

4、ttoWestI。akeinHangzhou．WhenQingming，pilgrimstothetempletoburnincense，monksarepresentedpilgrimsdelicatetea．TotheearlyIⅥingDynasty，Lon西ingteahadbeguntotakeshape．TotheQingDynasty，Longjingteahadbecomeoneofthemaint“buteteaintheQingpalace．、元明时期龙井茶的冲泡(一)元代龙井茶的冲泡方式元代

5、翰林直学士虞集(1272—1348)《次邓文原游龙井》诗中描述龙井茶：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”这里的“烹煎”说明了当时龙井茶仍然以煎煮的方式，其中“黄金芽”则说明当时龙井茶已经以散茶的形式存在。(二)明代龙井茶的品饮①形容龙井新茶的形状有如雀舌。214罾一第三届中国绍兴国际茶文化节20。心中国．浙江绿茶大会论文集1．田艺蘅的《煮泉小品》中关于龙井茶与龙井泉水口]《煮泉小品·宜茶》中指出：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。况旋摘旋瀹，两及其新邪。”泡茶用茶叶产出

6、之地的泉水最宜，茶及泉水都极其新鲜。杭州的各泉水中，“惟龙泓人品，茶亦惟龙泓山惟最”，龙井泉水“清寒甘香，雅宜煮茶”，田艺蘅一一试之，以求“茶泉双绝”。《煮泉小品》就龙井的起源也进行了详细的描述，龙井古称“龙泓”，其发源地在天目山，山脉似龙飞凤舞，“故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也”。煮茶之水要求必须清净，“有龙则泉不可食矣”。明代田艺蘅认为：“芽茶者以火作者次，生晒者为上”，后者更接近自然，而且没有火气。前者在炒制过程中，如果制作的人和制茶之器不洁净，火候不合适，都会有损茶的香气和颜色。而生晒的茶叶在茶杯中

7、冲泡，“旗枪舒畅，清翠鲜明”。明代饮茶习俗中，进茶一般都伴以茶果。如若泡上好的茶，茶果则有损茶叶的真味，宜去之。用茶果时必须用茶匙，不可用金银或铜制的茶匙。北方的少数民族喝茶伴以酥酪，四川人茶中放入白盐，“此皆蛮饮”。2．许次纾《茶疏》关于明代茶叶的品饮方式明代的散茶已经开始用壶泡法，其中《茶疏》是明代描写散茶壶泡法最为详尽的茶著。选用的茶壶“宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫”。茶壶容量约半升(500毫升)，“独自斟酌，愈小愈佳”，“量茶五分”，即放入一半的茶叶。冲泡之前必须先备具，“必洁必燥”，然后开

8、口，盖仰置或放到瓷盂中以待用，切勿放在案上，“漆气食气，皆能败茶”。候汤：水放入铫①中后，必须大火烧，等到有“松声”，即去盖，以防止水过老或太嫩。“蟹眼过后，水有微涛”时，水的老嫩最宜。冲泡时，茶叶先准备好，待汤烧好之后，随即投入壶中，注水，加盖。“三呼吸时”，倒入水盂内，再注水，“更三呼吸顷”，看茶汤的浓淡，然后“泻以供客”。品茶用的茶瓯在明代以“纯白为佳，兼贵于小”。