我国现代烹饪教育体系的构建

《我国现代烹饪教育体系的构建》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、我国现代烹饪教育体系的构建杨铭铎哈尔滨商业大学文章分析了我国烹饪教育发展的简要历程以及我国烹饪教育的现状、属性和不同层次烹饪专业学科烹饪教育的类型，并从学校、行业组织、教育行政部门3个维度提出构建现代烹饪教育的对策建议。关键词：现代烹饪教育;体系构建;关键问题;我国现代教育经过60余年的发展，为餐饮行业、人们饮食生活质量和经济社会发展提供了人才支撑。将烹饪教育作为一个体系来思考，苏重要性越发凸显，这就需要我们对烹饪教育面临新形势、新任务，在辨析烹饪教育几个关键问题的基础上，结合烹饪教育发展的实际，提出现代烹饪教育体系构建的思路。一、从我国烹饪教育发展的简要历程看烹饪教育的现状纵观

2、我国烹饪教育的发展历程，新中国成立后从中等职业教育开始，20世纪50年代来（1959年原黑龙江商学院），举办两届烹饪专科教育。后来一直到改革开放经济社会的大发展带来了烹饪教育的繁荣，1983年举办烹饪专科教育（原江苏商业高等专科学校，现扬州大学）。1985年原商业部成立了专门从事烹饪的专科层次学校（原四川烹饪高等专科学校，现四川旅游学院），同年，商业部在高等学校（原黑龙江商学院，现哈尔滨商业大学）为中高职部署烹饪院校培养烹饪师资，1989年教育部批准试办烹饪本科（原黑龙江商学院餐饮企业管理专业（原黑龙江商学院），之后，1993年原黑龙江商学院利用学科群优势一直在食品科学目录下培养

3、传统食品工业化（现代快餐）方向的研宄生，1998年黑龙江省开始举办烹饪营养教育木科（原黑龙江商学院），2001年教育部职教师资培训基地开始培养烹饪职教师资（原黑龙江商学院食品科学目录下，扬州大学开始在食品科学目录下，后来在食品营养卫生学目录下），2006年哈尔滨商业大学食品科学学科被批准为学位授予点单位，其中一个方向是餐饮食品（传统食品）工业化，这表明烹饪学科培养已在探索屮。2016年教育部正式批准设立食品科学烹饪科学方向学位点（哈尔滨商业大学）。近年，全国烹饪专业在校学生的数量中等职业教育见表1，高等职业教育和本科师资教育表2和表3。由表1至表3可得，从几个层次烹饪专业在校人数

4、看，中等烹饪教育在校生2013年以来逐年增加，2015年屮餐烹饪达到17万多人，西餐烹饪达到2万多人;这表明对烹饪本科师资培养有很大的需求，进而对烹饪、的需求也有增加的趋势。到目前，烹饪教育在办学层次上形成了中职、高职、本科、、博士5个办学层次;在办学类型上形成了烹饪职业技术教育，烹饪职业师范教育、烹饪学科教育3个办学类型;在举办学校上形成了中等职业学校、高等职业学校、高等师范院校、普通高等学校的办学格局。这不仅要求我们对相关培养学校的烹饪专业建设进行反思，而且要对现代烹饪教育体系构建进行探讨。由图1可得，烹饪教育发展的时间节点看，烹饪教育的发展是曲折的。这既说明烹饪教育的发展与

5、经济社会发展相适应，也表明烹饪教育工作者进行有益的探索。二、从烹饪专业学科目录看烹饪教育的属性在我国的现行教育体制中，专业学科目录一方而揭示该专业、学科的属性，另一方面决定该专业、学科是否具有办学地位。表4给出了不同层次烹饪专业学科目录。表4不同层次烹饪专业学科目录一览表由表4先看屮职烹饪专业目荥，它是在全国13类287个专业屮的旅游服务类下依次为中餐烹饪（130700）、四餐烹饪（130800）、中餐烹饪与营养膳食、烹妊工艺与营养、清真烹饪UL目前，教育部正在修订中等职业教育专业目录，从木质上，烹饪是为餐饮企业厨房培养技能型人才;从烹饪对象的风格上，可细分为中餐烹饪、西餐烹饪;

6、还可为中高职衔接与高职烹饪专业目录衔接，细分为中餐烹饪、西餐烹饪、中西而点制作。由表4看高职烹饪专业目录，它是在全国专业目录19类746个专业中，旅游大类（64）餐饮类（6402）目录下开设的，共有5个专业，即餐饮管理（640201）、烹调工艺与营养（640202）、营养配餐（640203）、中丙面点工艺（640204）、西餐工艺（040205）M。根据社会职业分工，旅游包含食、宿、行、游、购、娱六大要素，“食”作为六大要素之首，设“餐饮类”符合社会分工规律。从教育部的专业目录来看，而点工艺相对烹调工艺简单，故将中式、西式而点制作放在一个专业之中（640204）,西餐工艺与烹调工

7、艺与营养相并列，烹调工艺虽然没有指明是中餐，但按惯例理解指的是中餐烹调工艺。表2全国高职烹饪专业在校人数表3全W本科烹饪专业在校人数图1烹饪教育发展历程表4不同层次烹饪专业学科目录一览表由表4进一步看本科烹饪师范专业，它是在全国专业目录12类506个专业中，学科门类工学（08）所述的食品科学与工程（0827）下开设，专业名称为烹饪与营养教育（082708）位1。这与1999年特设专业烹饪营养教育（040333W）相比，是认识上的飞跃，是将烹饪加工手段作为食品加工手段的一部分，将其