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1、老火汤淡水浓情细烹广府味道2009年07月30日来源:南方都市报 广州女人无疑都是天才。她们的一煲老火靓汤,本身就像一个行为艺术品,为之折腰者无数。 一煲靓汤除了需要用心,还需要有丰富厚实的材料。广州名片传统美食系列 总第015期 候选名片 014号老火汤提名辞 老火汤,湿热广州的产物,同时也是广州美食里情感最丰富的代表,乃粤菜的经典之作和独特标记。索引 广州天气长期以来炎热而潮湿,因此衍生出极具本地特色的“老火汤”,用以滋补、美颜、强身,特别是搭配中药材,以“养生”先行的理念,更是在广州人的胃里打出了一片天地,是岭南美食中最旗帜鲜明的一
2、个标杆,男女皆宜,老少通杀。对于广州人来说,也许可以居无竹,食无肉,却断不可食无汤,分不同季节用不同汤料,是广州人喝汤的最大特色。老火汤,有望继中国凉茶之后,列入食品(饮食)文化遗产。煲汤,女人的圈地运动 烹煮超级好汤的稀世才华——也就等于是一种天才——在每个人身上都以不同的方式呈现。食谱就像乐谱:每位艺术家都会根据自身的个性和技巧,做不同的诠释,每当掀开汤锅的盖子,拿大木匙探索它蒸汽氤氲的内涵时,永远有一件事是笃定的:品尝历久弥新的东西,带来唇齿留香的惊喜。 照伊莎贝尔·阿连德在《感官回忆录》里的这段描述,广州女人无疑都是天才。她们的一煲
3、老火靓汤,本身就像一个行为艺术品,为之折腰者无数。当然,会煲汤的男人也并非没有,一个会煲汤的男人,会让女人觉得有过日子的安全感。但在目的性上,男人明显单纯很多,没有女人那般的感情与心机。 流行的说法,煲汤,是一种生活态度,这里面涉及到亲情、爱情。把男人的胃先留住的说法,落实在广州,实实在在的着重点也就在这一煲汤上。 妈妈煲的汤,永远是儿女们口头上的牵挂,不管有意无意,“最怀念的是妈妈的汤”是最常被打出来的亲情牌,汤里面,全部都是浓情化不开的爱,会在你最失望无助的时候成为最温暖的所在,而且,长年无休,随时奉上。 韩国人的泡菜在这一点上与广州的
4、老火靓汤有异曲同工之妙,泡菜打的都是“妈妈的味道”。我在韩国听到一个故事,某韩国企业的高管团出国,酒店的饭菜不对味口,下一步便齐刷刷直接拉出行李箱,取出泡菜,摆满一桌。广州的老火汤不具备随身携带的特性,因此更让人魂牵梦萦。 而在爱情方面,它就更带上些宿命主义的色彩,香港的泡沫剧集里,女主角看上了男主角,第一步通常都是以煲汤作为绣花球,不管多么强悍任性的女人,洗手煮羹汤的样子总是温柔而贤惠的,这是成功指数极高的必杀技之一。要记住,一个对你有潜意识抗拒的女人,宁愿花掉半个月薪水请你去吃法国大餐,却不会煲汤给你喝。身为正室的女人们,最怕就是辛苦经营守
5、卫的汤水阵地,突然杀出个抢地盘的,身边的丈夫改喝别的女人煲的汤了,这就意味着,战争开始了。这汤,在爱情战场上,便成了女人之间的角力。 煲汤,说白了其实便是女人的圈地运动。男人在圈子内外徘徊,情景里总有一碗汤的出现。正如林夕写的歌词:明月光,为何又照地堂,宁愿在公园躲藏,不想喝汤；屏幕发光,无论什么都看,情人在分手边缘只敢喝汤；明月光,为何未照地堂,孩儿在公司很忙,不需喝汤。 甚至在今天,这个城市所推祟的与父母的距离,也是一句话“一碗汤的距离”。 一碗汤,便道尽了生活。正传没有一道菜能与汤的魅力相提并论 老火靓汤是粤人的晚餐大宴中不能少的醒
6、神节目,也是粤人生活中最普遍的饮食文化。 汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明,近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前8000到7000年间,那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。 一万年前的人没有条件也没有多余的时间去考虑怎么将这汤搞出些花样来,这重任后来想必就由中国人接棒了,而且把这事揽下来的,估计就是大家眼中的岭南蛮夷——这一点,正是从今时今日广东人对于汤的出神入化的操作上可见一斑。 汤在广州人餐桌上的位高权重,自然与这里的地理环境及天气有很大关系。岭南天气闷热,出汗多,气随汗出,阳泄于外,多有气虚的症状,出汗
7、多的同时要消耗很多能量,此时借助于补养之汤料加以纠正。再者,岭南地区在历史上中医药学就比较发达,近几十年来,广东也一直比较重视中医,是全国中医药知识宣传最好的地区,所以普通市民不仅相信中药,而且对于药理有一定的认识。专家都说了,煲老火汤能够成为代代相传的传统,是有深厚医学根基的。 “煲汤”,按照常规理解,属于粤菜的一种,是将食材加足汤水,小火慢炖细熬,其间不再加水,不开盖,不加复杂的调味料,将体积较大的食材煮至软烂的程度,通过多种食材鲜味相互交融,将食物的精华浓缩在汤汁里,成为一锅鲜美的好汤。然而,汤的最高境界,是“住家汤”,它代表了一个家庭中
8、,妈妈或者老婆不可撼动的地位。 汤在广州人的字典里,并不仅仅是字面上的解释那么简单。它所带来的联想,不只是一种被加进了各色肉类非肉类与
