酶解技术在茶饮料研发中的应用研究

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1、262015，Vol.18，No.1饮料工业基础研究※酶解技术在茶饮料研发中的应用研究徐赏，金益英，郭爱秀，成官哲，李言郡，欧凯，朱慧(娃哈哈集团研发中心与CNAS认可国家级实验室，浙江杭州310000)摘要：酶解技术在茶饮料研发，特别是绿茶饮料的制备中，具有十分广阔的应用前景。它既可提升茶饮料整体的鲜爽感、降低苦涩味，同时又可最大限度地保留茶叶中原本的有效成分、增加质感，而且减轻了生产上茶汤澄清工艺的压力。本实验研究了不同浓度（0.1%~0.5%）的单宁酶、细胞壁水解酶、风味蛋白酶和复合多糖酶对于茶叶提取

2、液的可溶性固形物含量（Brix）、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）含量的影响。同时，结合单一酶的实验结果，采用这几种酶的复合和单一酶应用于绿茶汤提取中，并制备绿茶饮料进行感官评定和游离氨基酸分析。结果表明，当同时添加0.2%单宁酶、0.1%细胞壁水解酶（纤维素酶∶果胶酶为1∶1）、0.1%复合多糖酶、0.2%风味蛋白酶，茶水比1∶15，60℃下保温1h时，制备的绿茶饮料的整体感官评定分数最高，其氨基酸总量由57.16mg/L上升至75.11mg/L，茶氨酸含量由28

3、.2mg/L上升至41.40mg/L。关键词：酶解；茶多酚；表没食子儿茶素没食子酸酯；表儿茶素没食子酸酯ApplicationsofEnzymaticTechnologiesinTeaDrinksXUShang，JINYi-ying，GUOAi-xiu，CHENGGuan-zhe，LIYan-jun，OUKai，ZHUHui，（ResearchCenterofWahahaGroupandCNASCertifiedLab，Hangzhou31000，China）Abstract:Intheresearches

4、anddevelopmentofteadrinks，theprospectsofenzymatictechnologiesarebroad.Itcanimprovethefreshflavoraswellasdecreasethebitterandastringenttaste.What’smore，itkeepseffectivecomponentsinteasasmuchaspossible，thusmakethefiltrationprocessinginteadrinksmanufacturingm

5、oreconvenient.Theeffectsofdifferentconcentrations（0.1%～0.5%）oftannase，celluase，pectinase，flavourzymeandviscozymeonsolublesolidcontent（Brix），polyphenols，EGCGandECGwerestudies.Andaccordingtotheresults，thecombinationoftheseenzymeswasusedingreenteasoupprocessi

6、ngtomaketeadrinks.Sensoryevaluationandfreeaminoacidanalysiswereusedtoidentifythescoresofthegreenteadrinksbydifferenttreatingmethods.Theresultssuggest，when0.2%tannase，0.05%celluase，0.05%pectinase，0.2%flavourzymeand0.1%viscozymewereaddedinteasoupprocessing，t

7、heratioofteatowateris1∶15，reactiontemperature60℃，reactiontime1h，thefinalsoresofsensoryevaluationwasthehighest.Thetotalcontentsofaminoacidsincreasedfrom57.16mg/Lto75.11mg/L，andthetheaninecontentincreasedfrom28.2mg/Lto41.40mg/L。Keywords:enzymatictreatment；po

8、lyphenols；EGCG；ECG中图分类号：TS275.2文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）01-0026-06在目前的茶饮料研发中，一直需要解决的技术难题子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表儿茶在于如何在保持茶汤澄清透亮的基础上，最大化地保存素（EC），这些成分占新鲜茶叶干重的20%~30%，占茶茶叶中有效成分且降低苦涩味。茶叶的主要成分为儿茶叶总多酚的80%左右。在绿茶