菌香锅系列配方及制作工艺配方

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1、西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com菌香锅系列制作配方制作技术配方编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：www.gxxing88.com编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304第1页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com菌香锅系列配方及制作工艺1、第一次修正：鲜菌出香—先脱水鲜菌含有大量水分，所以比较而言，它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味，就必须脱掉多余的水执于是，我们决定采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后，鲜菌的水分脱掉了很多，而且由于油的作用，香味也更加突出。2、

2、第二次修正：再次提香—鲜汤煨菌类本身的鲜味虽然不错，但是这种鲜味直接应用仍显不足，而且菌类有种特有的风味，烹调时必须将其遮盖，才能更加鲜美，所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制，菌类的鲜味变得比较突出，异味也遮盖掉了很多。3、第三次修正：鲜上加鲜—干菌增鲜经过鲜汤的煨制，鲜菌已经有了不错的风味，但是在西安，人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴，所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味，又能提鲜呢？我们想到了干菌。干菌的鲜味非常足，把它们剁碎后，像添加香料一样装入料包内，与猪骨鸡架等料一同熬汤，这样就能起到提升鲜味的效果。4、第四次修正：香辣风味—聚人气以前

3、制作的素菜都是咸鲜味的，但是在西安，香辣味是最容易打动客人的，而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见，为此我们采用川式调料和第2页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com香料，熬制了香辣微麻的香辣酱料，用来烹制鲜菌效果也不错。5、第五次修正：荤料助阵—风味变荤素搭配是必然的，菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料，与之搭配的荤料有很多，禽、畜、鱼均可，都能别具风味。为了迎合更多食客的要求，同时使售价降低，我们选择了价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料，深受客人喜爱。除此之外，我还选用了豆制品，其营养价值高，也颇受欢迎。6、第

4、六次修正：面菜结合—土豆粉光有了菌类和荤料还不够，我们发现很多市井小吃越来越深入人心，土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑，而且经过汤汁的浸泡后，很容易吸收汤汁的味道，这种亦菜亦面的搭配，客人感觉很实惠，而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。原料（以“珍菌香锅猪手”为例）：鲜猪手1000克，土豆粉（超市有售）、煨好的鲜菌各200克，青、红辣椒段各10克。调料：蜂蜜25克，色拉油1000克，（约耗100克），高汤200克，香辣酱料30克，青、红泰椒片各20克，菌汁100克，葱花10克，葱段、姜片、盐各15克，A料（盐3克、味精、鸡精、生抽、老抽各5克）。鲜菌

5、加工六步骤：鲜菌的加工步骤是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鲜汤提鲜，以第3页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com下用量可以制作50份菜肴。原料：A料（鲜茶树菇10千克，鲜口蘑、鲜姬菇各5千克，鲜香菇3千克，鲜草菇2500克），B料（干茶树菇、干香菇各250克，干牛肝菌150克C料（猪骨2500克，鸡架2只，鸭架1只，陈年金华火腿250克）。调料：色拉油3千克（约耗600克），盐、味精各500克，葱、姜、鸡精各300克，生抽1千克。制作：1、A料去沙、去蒂，清洗干净，改刀成厚片（茶树菇除外），茶树菇切成段，滤干水分。锅置火上

6、，下色拉油烧至六成热，下入A料，小火炸至金黄色，捞出控油。2、将B料洗净，晾干后剁碎成粒，装入专用煲汤袋内，与C料一起放人不锈钢桶内，加15千克清水，大火烧开后改小火加热约3小时，捞出残渣过滤。3、将炸好的A料放入过滤好的汤锅中，下入剩余的调料（色拉油除外）调味，用小火煨80分钟，捞出鲜菌。煨后的汤汁即成菌汁。香锅酱料配比和制作：原料：香料（八角125克，桂皮、小茴香各75克，香草、山奈、草果各50克，丁香、排草、香叶各20克，白豆寇100克），52度白酒80克，第4页西安冠香兴餐饮特色小吃培训公司公司网站www.gxxing88.com泡椒蓉、糍粑辣椒、花

7、生油各2千克，菜子油、郫县豆瓣酱各5千克，汉源干花椒200克，牛油2500克，色拉油、蒜片各1千克，葱段、姜块各500克。制作：1、香料加白酒浸泡10分钟，捞出剁碎。2、锅放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，烧至八成热，关火放至三成热，然后开火，下入葱段、姜块小火炸2分钟至呈金黄色，捞出后锅离火，待油再次放至三成热时，下入香料，小火慢炸3分钟，放花椒、郫县豆瓣酱、泡椒蓉、糍粑辣椒小火慢熬60分钟，放入蒜片翻炒均匀即可。关键：1、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除过足的药味。2、蒜片一定要后放，否则容易产生焦糊味，而且熬好的酱料发苦。制作方法（以“珍菌香锅猪手”

8、为例）：1）猪手用烧热的烙铁烫去毛，洗净后剁成重约8