【锅类系列配方】

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1、一、【锅类系列配方】　　三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》　　底油的制作：　　主料：　　牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。　　配料：　　姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。　　制作：　　先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。　　酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。　　以酱香汁为例：　　酱香汁15

2、0克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。　　芡粉汁：　　15克生粉兑水50克就是芡粉汁。　　一、【鲫鱼焖锅】　　主料：　　鲫鱼3条。　　配料：　　底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。　　主料切配：　　鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。　　麻辣味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克

3、干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）　　香辣味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。　　（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。　　咸鲜味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　制作方法：　　在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3

4、分钟撒上香葱、香菜即可。　　酱料：　　酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。　　二、【草鱼焖锅】　　主料：　　草鱼1条（750克）。　　配料：　　底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。　　主料切配：　　草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。　　麻辣味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色

5、出香即可）　　香辣味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。　　（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。　　咸鲜味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　制作方法：　　在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。　　酱料：

6、　　酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。　　三、【白鳝焖锅】　　主料：　　白鳝1条（750克）。　　配料：　　底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。　　主料切配：　　白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。　　麻辣味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）　　香辣味腌制：　

7、　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。　　（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。　　咸鲜味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　制作方法：　　在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。　　酱料：　　酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、

8、咖喱汁。　　四、【螃蟹焖锅】　　主料：　　螃蟹600克（一般河蟹）。　　配料：　　底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。　　主料切配：　　螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）　　麻辣味腌制：　　将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。　　（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克