法国肖邦吹泡_稠度仪的应用性研究

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1、生产设备现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2015年第3期法国肖邦吹泡—稠度仪的应用性研究丁卫新靖江市粮油质量监测所江苏靖江214513摘要吹泡稠度仪经常运用的是恒量加水吹泡试验，而使用吹泡稠度仪能够进行稠度测试，并能提供新的数据，扩大吹泡稠度仪应用范围，和粉质仪测定数据相比较，两者之间有紧密的联系和较强的相关性。关键词吹泡稠度仪稠度测试粉质仪相关性中图分类号：TS211.7，TS212.3文献标识码：A文章编号：1674-5280（2015）03-0016-03恒量

2、加水经典吹泡测试，适合于软、中软和中硬侧臂小麦粉，但对于硬质小麦粉就有点勉强了，因其具有更高的吸水率。在经典吹泡测试中，结果图形得出较高的P值，证明小麦蛋白未被完全水合，使用吹泡稠度仪进行适量加水试验，能根据面团的吸水能力进行加水，所得曲线满足用户对面团内在特性的了解，将其与粉质仪测得数据进行比较分析，发现两者有许多相关性。双臂搅拌刀1材料方法图1法国肖邦NG型吹泡稠度仪1）材料（双臂搅拌刀、带心轴的侧壁）选用某收储企业保管良好的经过“后熟期”的2014年产小麦样品15份。样品去杂后，根据小麦软过

3、程中,被称作PrMax的最大压力值被测量出来，由硬程度选择合适的润麦水分和润麦时间后着水润于面粉的吸水率不同，PrMax也不同，因此可以确定麦，到达设定的润麦时间后，用实验磨粉机磨成面面粉的水合能力，在CHOPIN协议中称之为适量水粉。制成的小麦粉充分混匀后用聚乙烯塑料袋密闭合能力，这种水合能力取决于目标稠度，吹泡稠度仪保存。一星期后小麦粉品质趋于稳定，然后进行稠度提供的特殊的双臂搅拌刀和带心轴的侧壁加强了和试验和粉质试验。面力度。2）主要仪器4）试验方法粉质仪（JFZD北京东方孚德）、吹泡稠度仪

4、按照ISO712规定的方法测定小麦粉的水分含（NG法国肖邦）、实验磨粉机（LRMM8040-3-D量。称取250±0.5g面粉倒入已装配好特殊双臂搅拌无锡锡粮）。法国肖邦NG型吹泡稠度仪（双臂搅拌刀和带心轴的面钵中，根据面粉水分含量，通过ICC刀、带心轴的侧壁）如图1所示。滴定管向面粉中加入2.5%的盐水。按照操作规程，3）试验原理先进行恒量加水稠度测试（CH），历时250s后根据稠度是记录面团对面钵内壁的压力，双臂搅拌仪器提示进行适量加水稠度测试（AH），历时480s，刀产生的这种压力并推向传感

5、器，在恒量加水测试测得5个数据，分别是TPrMax（达到PrMax时间）、收稿日期：2015-04-01作者简介：丁卫新（1971—），男，工程师，主要从事粮油质量检验工作。162015年第3期丁卫新：法国肖邦吹泡—稠度仪的应用性研究生产设备Tol（稳定时间）、D250（250s跌落值、D450（450s跌ST（稳定时间）、12'-drop（面团12min后的弱化度）。落值）、WAC（1700mb，15%水分含量湿基上经AH2结果分析测试后WA值的修正值。同一种小麦粉样品，目标稠度在500±20F

6、U条件下粉质仪测定流变学特性的吹泡稠度仪、粉质仪流变学特性特征参数值见得出4个数据分别为WA（吸水量）、DT（形成时间）、表1。表1吹泡稠度仪粉质仪测定数据吹泡稠度仪数据粉质仪数据编号WACTPrMaxTolD250D450WADTST12'-drop%ssmbmbmL/100gminminFU152.646401382152953.71.10.9197260.4139203354102362.01.96.860359.8114160613124161.54.97.3101459.79316263

7、4122861.92.37.186558.094137784124460.12.35.476659.1801061092138360.92.93.889759.891132848133561.73.04.798858.312018349899658.82.27.061958.6116182755131159.93.76.8611057.894124929135058.92.44.0881159.112921235299161.02.06.0701260.213722329193062.12.58.

8、4581357.488120815115259.02.43.2911457.880113936130758.62.12.41061560.2109193487109561.62.46.670各参数之间的相关性如图2~7和表2所示。6吹泡稠度仪与粉质仪两者都是通过面团达到各5自相应的目标稠度来表达小麦粉内在流变学特性4的。吹泡稠度仪目标稠度（2200±154）)mb，而粉质仪3FADT2则是（500±20）FU，都是通过控制曲线的最高点在目1标稠度内来测定小麦粉流变学特性。一般来说W