吹泡示功仪测定小麦品质浅析

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1、第19卷第4期郑州粮食学院学报Vol.19,No.41998年12月JournalofZhengzhouGrainCollegeDec.1998吹泡示功仪测定小麦品质浅析王恕(郑州粮食学院食品工程系,郑州450052)摘要应用吹泡示功仪测定并绘制了12种小麦样品或面粉的吹泡示功图,通过分析所测参数及其与烘烤品质的关系,表明使用吹泡示功仪测定和分析小麦品质是一种较好的科学方法,它可以比较全面且直观地测定小麦面粉的强度、弹性和延伸性,从而可以推测和确定小麦品种的应用范围,对科学、准确和全面评价小麦面粉品质具

2、有一定的实用价值。关键词吹泡示功仪;小麦品质分类号TS210170前言[1]早在1927年M.Chopin就发明了吹泡示功仪,并首次报告这是唯一能对面包鼓起过程进行比较的机械试验,使用吹泡示功仪能绘制出面团样品从一个完整的状态到被拉伸至破裂极限的薄片的整个过程曲线,同时测定出面团可能被拉伸的程度和制作过程中的拉伸强度。[2]ScottBlair和Potal(1937)提出,在Chopin试验标准条件下,曲线的高度H与面团粘度相[3]关,是面粉吸水能力的度量。Aitken等人(1944年)也得出结论,吹泡

3、示功曲线的长度L与面团的延伸性有关,高度H与面团的韧性、松脆性和硬度有关,而W值是抗延伸性的最佳测量。吹泡示功仪通过对面团弹性特点的评估,可以预先告诉人们所测试的小麦品种适宜制作何种产品。它也是目前唯一可以在试验中再现发酵和烘烤阶段中面团变形情况的仪器,在法国、英国、比利时和原苏联得到广泛应用,而我国还很少使用,有关文章报导也很少。本文使用ChopinMA95吹泡示功仪测定了取自中、法两国的部分小麦和面粉样品,并分析讨论了相关测定数据的关系,这对预知小麦或面粉的应用特性和帮助分析了解小麦烘烤品质具有重要

4、意义。1材料与方法111试验材料11111小麦样品的制备收稿日期1998209208王恕:女,41岁,副教授第4期王恕:吹泡示功仪测定小麦品质浅析81中国小麦样品郑优5号、豫麦27、郑33和郑农963取自郑州市农科所,法国小麦样品sois2sons由法国谷物和饲料研究院质量化验室提供(该品种为法国第一类广泛种植的小麦品种,[3]1997年占法国小麦种植面积的22%),并使用该化验室中的BrabanderSenior磨粉机制成面粉。法国强力粉一号和二号、标准法国面包粉一号、二号、三号和高级面包粉、饼干粉为

5、法国面粉厂生产的市售产品。11112设备及仪器ChopinMA95吹泡示功仪;ChopinMA95吹泡示功仪记录器和计算器AlveolinkNGComple2ment;EY2300A电子天平(精确至0101g)。112试验方法首先使用法国国家标准NFVO3050测定小麦全麦粉和面粉中的蛋白质含量。按照STANDARDNFISO553024标准(1992年9月通过),在室温20±2℃、湿度65%±15%的条件下,将含氯化钠215%(20±2℃)的水加入250±015g面粉样品中,使用和面器(2410±01

6、2℃)将样品面粉制备成面团,再将面团分别挤压成五块面片后切成圆形,在静室中(25±2℃)静置20min后将圆片逐一置于吹泡示功仪的金属底板上,用盖子固定好,然后从面片下面底板中间的孔中压入空气。随着不断地进入空气,面团被吹成一个泡,直至破裂为止。泡中的压力是时间的函数,被仪器自动记录下来,并绘制出每一种样品的吹泡示功图(Alveogram)。2结果与分析典型的吹泡示功图如图1所示。图中:曲线的高度H(mm)表示了泡中的压力,反映出面团的粘性,可通过经验公式P(9.8Pa)=1.1×H求得;曲线的长度L(

7、mm)反映面团的伸展性,也可用G(膨胀)=2.226×L来表示;2曲线下的面积S(cm)表示了面团变形所做的功,图1吹泡示功图-4反映面粉的筋力,可折算成W(10J)=6.54×S来计量;压力与长度的比值P/L表示面团的弹性的伸展性,反映了面粉的应用特性,也是一个重要的参数。为了简便起见,这里未将12种小麦或面粉样品的吹泡示功图一一绘出,而将其测定结果列于表1。测定结果表明:1)取自中国的小麦样品蛋白质含量在12195%～15176%之间,W值在95～285之间,而法国小麦蛋白质含量在10111%～15

8、109%之间,W在111～347之间。蛋白质含量最高的是郑优5号,为15167%,其W值285;最低的是法国饼干粉,为10111,其W值111。而W值最高的是法国强力粉一号,为347,其蛋白质含量14122%;最低的是中国郑农963,为95,其蛋白质含量为14114%。由此可见,不同小麦样品之间,W值与蛋白质含量并无明显的线性关系,说明面粉品质并不完全取决于蛋白质的含量。2)取自中国的小麦样品P值为47～80,而法国样品P值为49～107。