对浓香花生油制油工艺和质量控制的探讨

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1、粮食与食品工业Vol．22，2015，No．1粮油工程CerealandFoodIndustry对浓香花生油制油工艺和质量控制的探讨闫子鹏，张真河南华泰粮油机械工程有限公司(安阳456400)摘要:浓香花生油的香味来源于花生的炒制过程，不同的炒制和压榨工艺对制油设备和操作有着不同的要求。浓香花生油质量最重要的控制指标是气味、滋味、酸值、过氧化值、黄曲霉毒素、苯并芘和280℃加热试验。关键词:浓香花生油;制油工艺;质量控制中图分类号:TS224文献标识码:B文章编号:1672－5026(2015)01－014－02Ｒ

2、esearchonoilmakingtechnologyandqualitycontrolofsuperfinefragrantpeanutoilYanZipeng，ZhangZhenHenanHuataiFood＆OilMachineryEngineeringCo．，Ltd．(Anyang456400)Abstract:Thefragrantofthesuperfinefragrantpeanutoilrootsinthefryingprocessofpeanuts．Differentfryingandextra

3、ctiontechnologyhavedifferentdemandsforoilmakingequipmentsandopera-tions．Themostimportantcontrollingindexesofthequalityforsuperfinefragrantpeanutoilaresmell，flavor，acidvalue，peroxidevalue，aflatoxin，benzopyrene，andheatingexperimentof280℃。Keywords:superfinefragra

4、ntpeanutoil;oilmakingprocess;qualitycontrol我国是世界上最大的花生生产国，我国的花生醇等营养物质，特别是含有人体必需的氨基酸，有促在世界上占4个“最”:即油料作物中总产量最高、进人体脑细胞的发育，增强记忆的特殊功能。花生平均亩产最高、销售价格最低和出口量最大;同时花的子叶、胚芽中均含有较高的蛋白质、还原糖、戊聚生也是我国第3大油料作物，我国大部分地区都有糖、蔗糖等，在加热炒制过程中其自身能产生美拉德食用花生油的习惯。我国花生年种植面积500多反应，生成吡嗪类化合物、呋喃化合

5、物等香味物质。2万hm，平均年产量1400多万t，占世界总产量的［1］1我国花生产业现状42%。花生仁含油45%～60%，蛋白质24%～36%，我国花生大多用于榨油或直接食用，深加工起碳水化合物10%～13%。其中，饱和脂肪酸约占步较晚，较外国有很大的差距。我国目前花生消费19%，单不饱和脂肪酸约占41%，多不饱和脂肪约比例大致为榨油占50%～60%、直接食用或食品加占38%，易于被人体消化和吸收。花生油还富含多工25%～35%、出口占3%～5%、留用种子占8%，［2］种脂肪酸及锌等多种微量元素和维生素E、白藜芦国

6、内消费占总产的85%。花生油作为高端食用油，不饱和脂肪酸含量较收稿日期:2014－07－15高，是我国华北、东南沿海和一些大城市主要的食用作者简介:闫子鹏，男，1966年出生，高级工程师，主要从事油脂及其深加工、油脂机械研究及开发工作。油品。据测算，我国花生食用油固定消费人群需求14粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol．22，2015，No．1量为280万t/年左右。而我国年加工量不到220万t，制，控制料温在150℃～200℃，冷却破碎后与经过花生油的生产主要有以下几种工艺手段:热榨花生

7、破碎、轧坯、蒸坯的原料在榨机辅助炒锅中混合，入油、冷榨花生油、机榨油和有机溶剂浸油相结合、水榨机压榨，毛油低温过滤。此工艺操作灵活，可以根剂法制油等。值得一提的是，其中有很大一部分是据需要调节炒籽比例和炒籽的程度，饼成型好。小压榨加工油坊，食品安全没有保障，市场的监管机3．3全炒籽工艺制也不健全。由此可见，我国对于食用花生油的缺经过清理的花生经过专门的炒籽设备利用口还很明显，需要加大市场整合进度，提高政府监管500℃～700℃高温烟道气进行炒制，控制料温在力度，以保障花生油市场健康、良性、科技创新为主150℃～20

8、0℃，然后整粒入榨油机直接压榨，毛油的发展。低温过滤。此工艺设备简单，投资少，操作方便，尤浓香花生油由于采用纯物理压榨、色泽清亮、气其适合小型榨油工厂。味芬芳、滋味可口、香味浓郁，人们尤为喜爱。目前，4浓香花生油的质量控制国内浓香花生油的生产工艺多种多样，不一而足，本文旨在抛砖引玉，结合生产工程实践，论述浓香花生浓香花生油独特的香味与它独特的生产工艺有油的制