微生物在茶叶深加工中的应用研究进展

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1、函雀；：学术专业人文茶趣微生物在茶叶深加工中的应用研究进展罗红玉，钟应富，袁林颖，张莹重庆市农业科学院茶叶研究所，重庆永川摘要：本文对微生物在茶饮料、茶功能成分以及茶叶废弃物应用进行综述了微生物，并提出在茶叶深加工领域中的应用前景。关键词：微生物；茶叶深加工研究进展；一微生物的广泛分布决定了它在生物圈中的重要地位，可制得种咖啡茶发酵饮料。酵母进行二阶段发酵；德科学技术尤其是生物技术的进步与农业的可持续发展促进国专利称茶叶和谷物的混合基料中接种乳酸杆菌，酵了微生物在农业中的应用，也使茶微生物工程得以快速

2、发母和这三种复合菌进行特定发酵，可展。。在茶业领域，关于微生物的研究甚多。在茶树栽培、制得风味可口的茶饮料病虫害防治、加工、贮藏保鲜等方面微生物的应用屡见不鲜。酵母菌发酵茶饮料现就微生物在茶叶深加工中的研究现状进行综述探讨。在茶叶为主的基质中酵母要求繁殖能力强，而且在发酵过程中能同时以出芽生殖、孢子生殖微生物在茶饮料生产、结合生殖三种方中的应用式进行繁殖。目前，常用的酵母菌主要有：出芽酵母、德经微生物发酵的茶饮料称为发酵茶饮料。此类饮料是氏酵母、假丝酵母、酿酒酵母、罗氏酵母等。一种新兴保健饮料此类研究

3、如下。现应用到茶饮料发酵的微生物主要有利用酵母可发酵制得茶酒饮料。：使用细菌，、、酵母、霉菌以及食药用真菌它们均具有抗性强酵母轻度发酵绿茶汁，可研制出清澈透明、清凉爽口、具生长快一】、突变性能稳定的般特征。现就有关微生物发有明显茶香和醇香的发酵茶。在绿茶茶汤中接种罗氏酵一。酵茶饮料的研究进行概述母、口，可制得酒精度低感醇和具有定保健作用的绿茶细菌发酵茶饮料汽酒。玉米面粉与云南大叶种绿茶浸提液混合物经特殊目前，应用的细菌主要是乳酸杆菌和醋酸杆菌。前者处理后，再接种酿酒酵母进行密封发酵，能得到清亮黄绿、二

4、°，它们的共同特征是细胞壁含有氨具清香和酒香要求对茶多酚不敏感、口感柔和的绿茶酒。基庚二酸肽聚糖一类能使糖类氧化成醋酸等产物霉菌发酵茶饮料。后者是一的短杆菌，对基质的应用物质利用较单，因不能单独作霉菌能在茶叶没食子诱导作用下产生胞外单宁酶，水用于基质而常与乳酸杆菌、酵母菌等其它微生物共同应用解茶叶中的没食子酸单宁酯键，从而可耐受单宁酸而应用于发酵茶饮料的研制。于茶叶基质中发酵。目前，在茶叶中应用的霉菌主要有：、，毛霉我国乳酸菌醋酸菌应用于发酵茶的研究已取得成功黑曲霉、灰绿曲霉等、。但多为混菌发酵，在含

5、淀粉糖浆的茶汁中国内有专利报道。国内研究报道，以云南大叶种晒青毛茶为原料，在一接种保加利亚乳杆菌，定时已潮水至含水量为茶坯上接种毛霉菌渥堆发酵（和嗜热乳酸杆菌发酵一一间后，再接种法式面包酵母继续发酵，可制得种具有茶后工艺，再进行翻堆、催陈等，成功研制出种减肥茶°清香、醇香、营养丰富、风味独特的保健茶饮料工接种灰绿曲霉于；还可饮料在茯砖茶原料汽蒸后，人利用和嗜热链球菌一（研制出极具营养价值的乳酸菌下发酵可显著提高茯砖茶的品质，从而制得种风味一茶、；在巴氏醋杆菌和啤酒酵母共同作用下可制得酸独特的茶饮料。日

6、本的发酵茶（也是种霉⑷以糖菌发甜可口、清凉解热且富含细菌纤维素的绿茶饮料；酵茶饮料，其生产工艺是在茶叶中先接种烟曲霉、黑一，接种酵母菌茶水为原料、醋酸菌和乳酸菌等微生物共同曲霉、南海海洋真菌、发酵段时间后，使发酵可研制成红茶菌。国外也有相关研究，欧洲专利报道，茶叶中的有效营养物质析出，再接种植物乳杆菌继续发酵，一⑴茶叶中加入蔗糖和咖啡液状提取物，接种醋酸杆菌和酿酒可得种富含氨基酸的茶饮料、年第一期综述菌茶饮料最初从硝基还原假单孢菌中提取此酶一，通过这方法，可乙胺和谷氨酰胺反应菌茶是在以茶叶为主，其它食

7、药兼融材料为辅的基质催化，生成茶氨酸一【、种生物菌中接入食用或药用真菌进行发酵加工而成的，该法己用于工业化生产。此外，日本太阳化学株式一体茶，此。会社在土壤中发现种新的细菌香茅醇假单孢菌细胞邬龄盛提出了菌茶生产中要考虑的六个相关因予中的谷氨酰胺酶在条件下，催化乙胺和谷氨酰胺反应，菌种的选择、、生长点的确定、培养基含水量的控制、培养得到的茶氨酸。他们还使用来自芽孢杆菌属霉、温度的掌握、培养基杂菌的预防，这为菌茶研究提供菌或酵母中的种或种以上微生物的谷氨酰胺酶作用于了指导性作用。、他对平菇菌茶研究表明，以

8、茶汁为培养基谷氨酰胺和乙胺衍生物来生产茶氨酸，该法副产物少且谷平菇为菌种人工调控培养营养药用型菌茶是可行的。氨酰胺的转化率可达适合工业化生产、年他又在茶叶中配伍其它食药兼用材料后，接种玉灵微生物源谷氨酰胺合成酶的应用°一一菌，发酵定时间，制得种兼有两者功效的玉灵菌属于连接酶，需要提供能量才能作用于谷氨酸茶。。林新坚有专利报道，在茶原料中接种冬虫夏草和乙胺合成茶氨酸：丨直接利用细菌的匹配酵一菌发酵。定时间，可形成新型冬虫夏草保健茶年他母的糖发酵反应构建再生