大米的储藏特性及生态储粮桶的设计

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1、第４１卷大米的储藏特性及生态储粮桶的设计·１３·檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱粮食储藏技术檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱＊大米的储藏特性及生态储粮桶的设计黄之斌程绪铎（南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室２１００４６）摘要分析了大米在售后环境中，影响品质劣变的主要原因：温度、水分、气体成分改变和霉变，大米的品质劣变速度随着温度的增加，水分的升高，氧气浓度增加和霉菌数量的增加而加快。针对大米的这些储藏特性，设计出符合夏季高温高湿特点储藏大米的生态储粮桶。关键词大米储藏特性储粮桶我国是大米消费大国，食用大米的城

2、市主要集的保护，大米的储藏相对于稻谷更加困难。在对大中在南部地区，夏季的气候特点是高温高湿，这对米进行仓库储藏的过程中，一般的储藏方法都是低大米的储藏提出了很高的要求。大米在储藏过程温储藏，需要出售时，再进行精加工和装袋，包装中，保护胚乳的稻壳和皮层在大米加工时均被去袋一般都是密封的，部分是真空或者气调储藏，这除，胚乳直接与外界环境温湿度等因素发生联系，些包装大米进入超市等销售场所的储藏条件好，但且米粒是富含淀粉和蛋白质等营养物质的亲水胶是销售后，大米被放到厨房里，夏季厨房内的温度体，极易受湿、热、虫、霉的

3、影响而变质，在夏季甚至高达３８℃，大米的储藏温度一下升高了将近高温、高湿条件下，大米品质劣变、霉变速度加１０℃以上，大米的品质会受到明显的影响。快，导致大米酸度增加，粘性下降，使大米食用品大米脂肪酸值是一个易受储藏条件影响的品质质下降甚至丧失食用价值。我国对大米储藏的研究变化指标，它与储藏时间之间存在着较好的相关中，大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真性，随着时间的延长其值先升后降；良好的储藏条空包装等方法。大米自顾客买到家里开始，就开始件能延缓脂肪酸值增加的速度，反之恶劣的储藏条忽略了它的储藏保管，在

4、夏季高温高湿的环境里，件可使脂肪酸值的上升速度加快。周凤英、白喜春大米的变质速度很快，由于在售前大米会进行系统等对东北农业大学农学院水稻研究室培育的东农的低温储藏、气调储藏或者真空储藏，在大米进入９８１２２品系粳稻，方正当地米厂加工抛光的大米进家庭食用时，拆开了包装，气体成分、湿度、温度行了系统的研究。在不同水分下不同温度对大米脂等储藏环境发生了很大变化，这种情况下大米的品肪酸值的影响：水分分别为１５．１％、１５．６％、质劣变比一般的储藏方法速度更快，由于这样的改１５．９％，温度分别为２０℃、２５℃、３０℃

5、的条件下，变是在售后进行的，分散范围大，聚集程度低，所当脂肪酸值达到２５（ＫＯＨ／干基）／（ｍｇ／１００ｇ）以没能引起足够的重视，以至于在南方的夏季，家时所需要的天数进行试验，如图１所示。庭中买的大米一个月不到的时间，大米就产生了明由图１可以发现，在水分相同的条件下，温度显的品质和食味变化，不得不丢弃剩余变质的大越高，脂肪酸值的变化越快，大米的品质变化随着米，综合统计起来造成了很大的浪费。储藏温度的增加而加剧，包装大米的包装袋打开后，大米与外界的高温直接进行热量的传递，使大１大米的储藏特性分析米的储藏温度急

6、剧升高，当外界温度达到３０℃以１．１温度对大米品质的影响上时，大米的品质劣变就更加明显，使大米迅速陈温度是影响大米品质变化的主要因素之一，日化，大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光本在稻谷收获以后，直接对稻谷进行储藏，我国习泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上惯对加工好的大米进行储藏，由于大米失去了稻糠升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且＊通讯地址：南京市栖霞区文苑路３号·１４·粮食储藏２０１２（６）然变化，由原来的低温低湿状态突然转变成高温高湿状态，大米会产生大量的隐形裂纹，在蒸煮时破碎

7、，使米粒失去弹性，影响大米的口感，无论是原料稻谷，还是成品大米，加工或储藏过程中，温度波动越大，大米产生裂纹的可能性越大，裂纹大米商品价值低，储藏稳定性也下降，从而使食味变劣。为了对大米水分含量变化进行系统的分析，研究空气相对湿度对大米水分的影响。将大米存放在图１脂肪酸值达到２５（ＫＯＨ／干基）／（ｍｇ／１００ｇ）时高温不同湿度（Ｔ：３８℃±０．２℃，ＲＨ１：３４％±温度与时间的关系３％、ＲＨ４：９６％±０．５％）的环境中进行加速试扎嘴；有陈味。超市销售的大米一般也是经过储藏验。储藏期内每隔７天取样进行品质

8、分析。大米表的，而且一般储存一年即有不同程度的品质劣变。面的水分主要是由吸附作用产生，而内部的水分除成品粮比原粮更易品质劣变。大米若水分大、温度自身所含外，主要是大米表面的水分向内部扩散而高，则品质劣变快，尤其在盛夏梅雨季节品质劣变致。大米水分含量的变化，是大米对水分子的吸附较快。气味迅速变成哈喇子味，大米口味变得不好或解吸造成的，主要是由于大米内所含极性基团与［１］甚至不宜食用。水分子相作用而导致的。大米储藏环