冷季入温极差对汾酒发酵的影响

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0098-04冷季入温极差对汾酒发酵的影响马冰，张鑫（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205）摘要:打破汾酒传统工艺入缸温度均一的发酵模式，将酒醅入缸温度进行差异化调整，考察入温极差对发酵过程及产酒情况的影响。结果表明：温度差异化入缸所产酒酒体“香气较大，乙酯香略突出，较醇厚，香味较长”。关键词：极差；发酵；温度中图分类号：TS262.32；TS261.4

2、；TS201.2文献标识码：BEffectofInputTemperatureRangeonFenLiquorMakinginWinterMABing，ZHANGXin（ShanxiXinghuacunFenDistilleryCo.,Ltd.,Fenyang032205,Shanxi,China)Abstract:TheFenliquortraditionalfermentationprocesspatternofuniformitytemperatureintothecylinderisbrokeni

3、nthisarticle.Thetemperatureofthefermentedgrainsintothecylinderisadjusteddifferentlytostudytheeffectoftemperaturerangeonthefermentationprocessandtheliquorqualityandliquoryield.Theresultsshowthattheliquorbodyislargearoma,prominentaceticetherfragrant,full-bo

4、diedandlongflavor.Keywords:Range,Fermentation,Temperature传统的汾酒工艺采用“清蒸二次清”、地缸固态（Foss）公司；Agilent7890N气相色谱仪和5975C质分离发酵法，每天投料1100kg入8个地缸。入缸温谱仪（GC-MS），美国Agilent公司；色谱柱：DB-WAX度是影响白酒发酵过程极其重要的因素之一。传统60m×0.25mm×0.25μm；ENLOGTMEXViewer自动的汾酒大米查入缸温度一般为10℃~15℃，有时带班温度记录纽

5、扣系统，美国DALLAS公司。师傅根据季节天气、大曲等条件适当作调整，但每1.2试验方法天入8个缸的温度基本都比较均一。本实验打破常1.2.1试验安排规入缸温度均一模式，以每个缸为单位研究一天8温度极差试验时间为冬季1月份，地点为汾酒个缸的入温差异大小对发酵过程、产酒情况的影厂某车间，跟踪其中一个试验班组6天的材料。每天响。将不同入温发酵的酒醅材料提前进行预勾调，投料1100kg，入8个地缸，入缸时，前4缸为高温入出缸混合后再进行蒸馏取酒，分析检验冷季阴阳材缸发酵，温度范围21-23℃，后4缸为低温入缸发

6、料入法的科学性与应用价值。酵，温度范围：6-8℃。并测定了高入温地缸间和低1材料与方法入温地缸间环境地温的变化。1.1材料1.2.2色谱方法1.1.1样品采集色谱条件：进样口温度为230℃，载气He选取汾酒厂某车间其中一个试验班的酒醅材（99.999%）；恒流1.0mL/min，分流比50∶1，进样量料，跟踪入缸、4对时、7对时、10对时、15对时、出1μL；采用程序升温，初始温度60℃，保持1min，以缸酒醅材料。5℃/min升至155℃，再以3℃/min升至180℃，保持1.1.2仪器10min。傅里

7、叶近红外光谱仪InfraxactLab，丹麦福斯质谱条件：离子源温度为230℃，电离方式为收稿日期：2014-08-09作者简介：马冰（1983-），男，硕士，工程师，主要从事功能微生物及酿酒工艺方面的研究。98第五期马冰，等：冷季入温极差对汾酒发酵的影响2014EI，电子能量为70eV，扫描质量范围是20~500amu，为22.5℃，材料入缸后微生物大量繁殖，产生的呼溶剂延迟3min。吸热和发酵热使得温度曲线上升速率较快，至5对2结果与分析时达到顶火温度28.5℃，顶火时间为3天左右，而2.1发酵过程分

8、析后缓落直至出缸，出缸温度为17.5℃。相对低入温2.1.1温度变化分析发酵缸而言，高入温材料发酵温度升温速率明显加白酒发酵过程中，温度是影响微生物发酵的极快，发酵顶火温度高，中挺期短，升温幅度小，同时其重要的因素之一。温度可以反映酒醅的发酵情回落速率也较快。况，根据升温的速度与幅度判断发酵是否正常。地2.1.1.2缸间地温变化缸中酒醅温度变化是由环境温度（主要是地温）和试验时1月份本地地温为12℃左右，酒醅发酵[1]缸内酒醅