功能性食品加工常用技术

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1、功能食品加工技术功能食品加工技术第一章第一章绪论绪论一、功能食品的概念及特征一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2、特征：(1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征(2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效(3)、功能食品必须有明确的适用人群对象(4)、功能食品必须与药品相区别(5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据(6)、功能食品必须具有法规依据3、分类(1)、以食用人群和服务对象来分类用于普通人群

2、的功能食品；用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以调节机体功能的作用特点来分类(3)、以产品的形式来分类二、功能性因子的分类二、功能性因子的分类1、活性多糖类2、活性多肽和活性蛋白质类3、功能性脂类4、功能性矿物质及微量元素类5、功能性维生素类6、自由基清除剂类7、功能性甜味料类8、活性菌类9、其他活性物质类三、功能食

3、品的生产技术三、功能食品的生产技术1、生物工程技术包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等2、分离纯化技术(1)、超临界流体萃取技术(2)、分子蒸馏技术(3)、膜技术(4)、层析分离技术3、超微粉碎技术4、冷冻干燥技术55、微胶囊技术、微胶囊技术66、冷杀菌技术、冷杀菌技术(1)(1)、超高压技术、超高压技术(2)(2)、辐照杀菌、辐照杀菌四、功能食品的现状与发展对策四、功能食品的现状与发展对策1、功能食品的发展阶段（1）、第一代功能食品为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。

4、（2）、第二代功能食品经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。（3）、第三代功能食品需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。五、我国功能食品发展中存在的问题五、我国功能食品发展中存在的问题11、产品科技含量不高，许多产品是在低水、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复平上重复22、获得批准的功能食品多，投入市场的产、获得批准的功能食品多，投入市场的产品

5、少品少33、对功能食品的管理和监督不严、对功能食品的管理和监督不严44、国民对功能食品的认识尚存在偏差、国民对功能食品的认识尚存在偏差第二章第二章活性多糖及其加活性多糖及其加工技术工技术第一节第一节膳食纤维膳食纤维一、膳食纤维的定义和组成一、膳食纤维的定义和组成定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖多糖组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维维二、膳食纤维的物化特性和生理功能二、膳食纤维的物化特性和生理功能11、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及、吸水、膨胀特性与预

6、防肠道疾病功能及减肥功能减肥功能22、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能能33、离子交换特性与解毒功能及降血压功能、离子交换特性与解毒功能及降血压功能44、调节糖代谢特性与降血压功能、调节糖代谢特性与降血压功能55、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能功能三、膳食纤维在功能食品中的应用三、膳食纤维在功能食品中的应用11、在焙烤食品中的应用、在焙烤食品中的应用22、在主食中的应用、在主食中的应用33、在饮料中的应用、在饮料中的应用44、在肉制品中的应用、在肉

7、制品中的应用55、在小吃食品中的应用、在小吃食品中的应用66、在调味料中的应用、在调味料中的应用第二节第二节真菌活性多糖真菌活性多糖一、活性多糖的生理功能一、活性多糖的生理功能11、增强机体免疫功能、增强机体免疫功能22、抗肿瘤、抗肿瘤33、抗突变、抗突变44、降血脂、降血脂55、抗衰老、抗衰老66、抗菌、抗病毒、抗菌、抗病毒二、影响活性多糖功能的因素二、影响活性多糖功能的因素11、活性多糖的结构、活性多糖的结构（构象）（构象）22、活性多糖的相对分子质量、活性多糖的相对分子质量33、活性多糖的分支度、活性多糖的分支度44

8、、活性多糖的溶解度、活性多糖的溶解度55、提取方法、提取方法第三章第三章活性多肽及其加活性多肽及其加工技术工技术第一节第一节酪蛋白磷酸