功能性食品加工常用技术ppt课件.ppt

《功能性食品加工常用技术ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、功能食品加工技术第一章绪论一、功能食品的概念及特征1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2、特征：(1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征(2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效(3)、功能食品必须有明确的适用人群对象(4)、功能食品必须与药品相区别(5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据(6)、功能食品必须具有法规依据3、分类(1)、以食用人群和服务对象来分类用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；用于特

2、殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以调节机体功能的作用特点来分类(3)、以产品的形式来分类二、功能性因子的分类1、活性多糖类2、活性多肽和活性蛋白质类3、功能性脂类4、功能性矿物质及微量元素类5、功能性维生素类6、自由基清除剂类7、功能性甜味料类8、活性菌类9、其他活性物质类三、功能食品的生产技术1、生物工程技术包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等2、分离纯化技术(1)、超临界流体萃取技术(2)、分子蒸馏技术(

3、3)、膜技术(4)、层析分离技术3、超微粉碎技术4、冷冻干燥技术5、微胶囊技术6、冷杀菌技术(1)、超高压技术(2)、辐照杀菌四、功能食品的现状与发展对策1、功能食品的发展阶段（1）、第一代功能食品为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。（2）、第二代功能食品经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。（3）、第三代功能食品需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资

4、料充实，临床效果肯定。五、我国功能食品发展中存在的问题1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少3、对功能食品的管理和监督不严4、国民对功能食品的认识尚存在偏差第二章活性多糖及其加工技术第一节膳食纤维一、膳食纤维的定义和组成定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维二、膳食纤维的物化特性和生理功能1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能4、调节糖代谢特性与降血压功能5、调节肠内菌群、清除自

5、由基特性与抗癌功能三、膳食纤维在功能食品中的应用1、在焙烤食品中的应用2、在主食中的应用3、在饮料中的应用4、在肉制品中的应用5、在小吃食品中的应用6、在调味料中的应用第二节真菌活性多糖一、活性多糖的生理功能1、增强机体免疫功能2、抗肿瘤3、抗突变4、降血脂5、抗衰老6、抗菌、抗病毒二、影响活性多糖功能的因素1、活性多糖的结构（构象）2、活性多糖的相对分子质量3、活性多糖的分支度4、活性多糖的溶解度5、提取方法第三章活性多肽及其加工技术第一节酪蛋白磷酸肽（CPP）一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P）2、生理功能：（1）、促

6、进小肠对钙的吸收（2）、促进骨骼对钙的利用（3）、抗龋齿作用（4）、提高精子和卵细胞的受精率二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺1、酶解—沉淀法2、酶解—离子交换法第二节谷胱甘肽（GSH）一、结构与生理功能1、结构谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸2、生理功能（1）、清除自由基作用（2）、参与解毒作用（3）、维持红细胞的完整性（4）、保护肝细胞，促进肝功能作用（5）、参与体内代谢调节（6）、防治眼角膜疾病二、谷胱甘肽的制备工艺1、萃取法2、发酵法第四章功能性油脂及其加工技术第一节多不饱和脂肪酸（PUFA）一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源1、结构：含有两个或两个以上双键

7、且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω-3和ω-6两个系列。2、主要来源：ω-3：鱼油ω-6：油科类植物种子二、多不饱和脂肪酸的生理功能1、增进神经系统功能，益智健脑2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病4、抑制肿瘤生长5、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用三、多不饱和脂肪酸的制备1、DHA、EPA鱼油的提取2、DHA、EPA的纯化第二节磷脂一、磷脂的生理功能1、构成生物膜的重要组成成分2、促进神经传导，提高大脑活力3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成4、促进体内转甲基代谢的顺利进行5、降低血清胆固醇、改善血液循

8、环、预防心血管疾病二、磷脂的制备工艺1、大豆浓缩磷脂的制备2、高纯度磷脂的提取3、改性大豆磷脂