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时间:2018-04-15
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1、家庭自制葡萄酒的方法总结钱江潮家庭酿制的红葡萄酒味道纯正,价格便宜,不加任何添加剂和防腐剂,干净没有毒性,喝起来口感也好!本人先是收集网上的各种葡萄酒的制作方法,然后在家里经过几次试验,下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项总结一下,明年可再继续试验。一、酿酒所需的工具:1、主发酵器。建议采用玻璃瓶、或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、长柄勺子或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、不锈钢网丝漏瓢和细纱布。用来过滤葡萄酒汁。将主
2、发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。二、材料:主料是成熟、颜色深的葡萄(最好是新鲜白霜完好),如巨峰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。如果想到酒的颜色为深红的葡萄酒,最好买红得发黑的葡萄;如果要酿白葡萄酒,则最好选用白葡萄、绿的奶油葡萄了。红提不适合做葡萄酒,因为它水份少,出酒也少,红提价格又高很不合算,但品味很特别。好喝!三、制作方法与操作要点:1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄,不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道,很甜的一般是成熟了的);看看果蒂处,如果是
3、青的,而且味道酸,就可能是打了“催红素”的,这样的葡萄最好不要买。2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来,以免伤了果皮;不要用手去揪葡萄,揪下葡萄就可能伤到了果皮;凡是伤了果皮的葡萄放到一边去,留着吃,不用它做葡萄酒。3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒,就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍,再把水沥干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,不能把表皮的“白霜”洗没有了,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。34、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉
4、挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,注意,当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装得过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。(为防止杂菌污染,注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎)5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生,还会有轻微的“沙沙声”。在发酵启动后,每天两次用干净的勺子或筷子将葡萄皮压入酒液中(瓶底),然后盖上盖子。6、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄
5、重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。(我没有加糖,因为不想提高酒精度。)7、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,但夏天高温时只需要5天,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。注意:如果过度加糖,发酵迅速、激烈,有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点,但葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素,致使酒色降低。因此7天后应把皮、籽过滤取出。8、当酒精发酵完成后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发了酵的
6、果肉都滤掉,滤渣的工具我买的不锈钢网丝漏瓢,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布过滤,挤压出的酒液也混入二次发酵器中。加入1/20~1/10的冰糖。(葡萄皮、籽、糟扔掉。)注意:1)滤渣的工具一定要严格消毒,不要把细菌带到酒里面去了;2)二次发酵器留有1/10以上空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处进行二次发酵。8、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清
7、澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),过21天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于25度)可以多酿几天,到30天。要注意的是,酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后,放的时间越长,酒味越浓。9、采用虹吸法将酒液倒入其他容器(我就用干净的矿泉水瓶),再次酌量加糖。倒一点到酒杯里品尝一下,如果不够甜味,再加一些冰糖或白砂糖,这要根据自己的口味了。盖子拧死,在酒瓶外面贴上标签,写上生产日期,这样可以按先后的时间来喝。放入冰箱存放起来。最好是用不透光的酒
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