不同润麦方法对小麦粉粘度的影响

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1、制粉技术现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2015年第4期不同润麦方法对小麦粉粘度的影响张琴南京市粮油质量检测所南京210003摘要本文以硬麦、软麦、混合麦为原料，按照不同润麦时间（0h、6h、12h、18h、24h、36h、48h、60h）进行润麦，磨粉、筛粉。使用快速粘度分析仪（RVA）测定小麦粉的粘度(Viscosity)，探讨不同润麦方法对小麦粉粘度的影响规律，找出小麦制粉试样的最佳润麦时间。在此润麦时间下对三种不同品种的小麦再次进行润麦，然后按照放置时间的不同分别取样进行小麦

2、粉黏度的测定。实验结果表明，在不同润麦方法的条件下，小麦粉的粘度无显著变化；不同品种对淀粉快速粘度仪参数（峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值）有一定的影响。关键词小麦粉润麦方法快速黏度分析仪（RＶＡ）黏度中图分类号：TS211，TS211.4+1，TS210.1文献标识码：B文章编号：1674-5280（2015）04-0008-06小麦为世界性粮种,全世界大部分地区都以小生过程，属于短期回生过程。在淀粉糊化与回生过程麦为主食。我国小麦年产量仅次于玉米、稻谷。其品中，淀粉的理化性质，包括直链淀粉构成及含量

3、、淀质优劣与人们的生活息息相关。国内外对小麦蛋白粉颗粒大小分布及水分含量的对其凝胶特性有着重质、沉降值、干湿面筋及各种氨基酸含量的分析较要的影响。多,并且对蛋白含量及其组分的遗传基础已较清楚。粘度是判定小麦品质及其储藏品质变化的指标但对占小麦籽粒绝大部分的淀粉(约占到75%以之一。淀粉粘度性状指淀粉悬浮液在加热至糊化温上)的研究比较薄弱。小麦淀粉分直链淀粉和支链淀度以上时所形成的糊浆的粘性,这种粘性随温度变粉两类,直、支链淀粉的不同比例及其分子量和分子化而变化。近年来小麦粉的粘度特性曲线被用于评结构的差异是造成不同

4、小麦品种淀粉品质差异的直价小麦粉的品质，它能很好地预测面制品的食用品质。接原因。目前,国内外常用RVA（RapidVisco本文以硬麦、软麦、混合麦为试验原料，进行润Analyser）特征参数来度量淀粉的糊化特性。因为麦，磨粉、筛粉。常温下放置，定期取样，探讨在储藏RVA这一分析项目具有用样量少,重复性好,时间期中小麦粉粘度的变化规律，确定小麦粉试样的最短，可以准确和较为全面的度量小麦面粉的粘度特佳润麦时间。在此润麦时间下对三种不同品种的小征等优点。而且RVA图谱可较好地反映淀粉的糊化麦再次进行润麦，然后按照放置时

5、间的不同分别取特性，是评价淀粉物理品质的一个重要参数。样，进而测定小麦粉黏度。作为小麦中主要成分之一的半晶体多糖小麦淀1材料与方法粉，其凝胶的形成特性是决定含小麦淀粉食品食用品质的一个主要因素。当小麦淀粉水溶液受热开始1）实验材料糊化，随着热传导和水分子的转移，淀粉开始膨胀至硬麦：澳大利亚地产；软麦：加拿大地产；混合其原始体积的数倍，并伴随直链淀粉析出，其晶体部麦：国产。分被破坏。在糊化后的回生过程中，主要是直链淀粉2）仪器设备双螺旋结构的形成和支链淀粉侧链的结晶，一般地，布拉班德试验磨（简称实验磨），德国Brab

6、ender在糊化后的冷却和较短时间内主要是直链淀粉的回公司；快速粘度分析仪（RVA），澳大利亚新港科学仪收稿日期：2015-05-27改稿日期：2015-06-04作者简介：张琴（1971—），女，本科，助理工程师，食品工艺与品控。82015年第4期张琴：不同润麦方法对小麦粉粘度的影响制粉技术器公司；验粉筛，上海嘉定粮油仪器有限公司；实验粉碎磨，上海嘉定粮油仪器有限公司。3）实验方法①样品材料制备℃根据不同的润麦时间（0、6、12、18、24、36、48、粘度60h）对三种小麦（硬麦、软麦、混合麦）进行润麦、磨温度

7、粉、筛粉。②水分测定按GB/T5497—1985《粮食、油料检验水分测定法》规定的105℃恒重法测定水分。时间min图1典型RVA谱曲线③利用快速粘度测定仪测定样品开启3D-或4-型RVA，待仪器于50℃稳定了淀粉或混合物结合水的能力，它与最终产品的质30min后，准确称取淀粉试样（14%湿基），快速倒量有关，可作为一个指标来说明混合熟化机的粘性入装有蒸馏水的样品筒中，并用聚四氟乙烯搅拌器负载。通常也测量峰值黏度出现时的温度（峰值温在20s内将试样搅拌均匀，将样品筒插接到仪器度）和时间（峰值时间）。上，压下塔帽，启

8、动测量循环，按照美国谷物化学家3200协会（AACC66-21）的方法。最初10s以960r/min3000搅拌，形成均匀悬浊液后，采用恒定转速（160r/min）cP2800至试验结束。从而测出不同淀粉粘度变化的糊化曲2600线，供分析比较。每个样品测定2次，取平均值。RVA2400峰值粘度在电脑控制下运作，RVA特征参数包括峰值粘度22002000（pe