haccp质量控制体系在调味梅生产中的应用

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６经营与管理ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＨＡＣＣＰ质量控制体系在调味梅生产中的应用陈守平，林春滢泉州出入境检验检疫局（泉州３６２０００）摘要：探讨了ＨＡＣＣＰ质量管理体系在出口调味梅生产加工中的应用，对加工过程中潜在危害进行分析，确定关键控制点、监控措施和纠偏措施，从而提高出口调味梅产品品质，确保产品质量安全。关键词：ＨＡＣＣＰ；调味梅；应用中图分类号：ＴＳ２０１．６文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１４）０６－０６８－０４ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＨＡＣＣＰｑｕａｌｉｔｙｍａｎａｇｅｍｅｎｔｓｙｓｔｅｍｉｎｔ

2、ｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｅａｓｏｎｉｎｇｐｌｕｍｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎＣｈｅｎＳｈｏｕｐｉｎｇ，ＬｉｎＣｈｕｎｙｉｎｇＱｕａｎｚｈｏｕＥｎｔｒｙ－ＥｘｉｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎ＆ＱｕａｒａｎｔｉｎｅＢｕｒｅａｕｏｆＰ．Ｒ．Ｃ（Ｑｕａｎｚｈｏｕ３６２０００）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＨＡＣＣＰｑｕａｌｉｔｙｍａｎａｇｅｍｅｎｔｓｙｓｔｅｍｉｎｅｘｐｏｒｔｅｄｓｅａｓｏｎｉｎｇｐｌｕｍｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｔｈｅｐｏｔｅｎｔｉａｌｈａｚａｒｄｔｏｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｔｈ

3、ｅｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔｓ，ｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｃｏｒｒｅｃｔｉｖｅｍｅａｓｕｒｅｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，ｓｏａｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｘｐｏｒｔｓｅａｓｏｎｉｎｇｐｌｕｍｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙａｎｄｅｎｓｕｒｅｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓａｆｅｔｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｓｅａｓｏｎｉｎｇｐｌｕｍ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ调味梅是采用青梅为原料，经盐渍贮存、晒干、产流程如下：退盐、调味、沥干等工序加工制成的产品，依口味之原料验收→盐渍贮存→晒梅→选别清洗→装苔别通常分为蜂蜜梅、鲣鱼梅、紫苏梅等。鉴于目前国→叠根→退

4、盐→调味→沥干→装盒（袋）→称重→封内并无调味梅的行标或国标，而调味梅在加工过程口→金属探测→装箱贮存中大多需要采用多种添加剂作为辅料进行加（１）原料验收：青梅原料来自备案基地，产季加［１－２］工，为防止因滥用添加剂引发质量安全问题，引强对种植环境及农业投入品使用情况的监督检查，入预防性管理体系ＨＡＣＣＰ可使调味梅的危害性减每产季对原料开展农残、重金属等安全卫生项目监少到最低程度。测；严格进厂验收关，避免使用虫蛀、霉变、农残及重金属超标等青梅原料，防止不合格原料流入生产环１调味梅生产工艺节。调味梅产品一般以ＰＥＴ盒或ＰＥ袋密封包装，（２）盐渍贮存：将青梅倒入盐渍池，层梅层盐，盐产品

5、水分６５％～７５％，盐度６％～１０％，糖度渍时间不少于２个月，盐度控制在１８％～２０％。（Ｂｒｉｘ％）２８％～３２％，ｐＨ值２．８～３．６。调味梅生（３）晒梅：每天翻梅３～４次，确保梅子不重叠，晒梅过程应随时关注天气变化，保持晒场及四周卫收稿日期：２０１４－０９－０２生清洁。作者简介：陈守平，男，１９８１年出生，主要从事进出口食品的安全监管工作。（４）选别清洗：剔除破梅、胶梅、厚皮、斑点明显６８粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６梅子及杂物等，使用工厂自制的纯净水进行清洗，并（１３）金属探测：每一盒产品都必须经过金属探经２根磁力棒

6、去除金属碎片。测器，发现异常现象需隔离标识，每小时对金探机的（５）装苔：使用苔子盛装清洗过的梅子，规格为运行情况以测试块作一次验证，确保产品安全。９ｋｇ／苔，每苔梅子平整不挤压。（１４）装箱贮存：装箱前须对每一盒产品检查其（６）叠根：每根１００苔，共４组，每组第２６苔为封盖情况、贴标信息等，同时确认纸箱印有商标、赏空苔子，以保证原料能充分浸在汁液中，叠根完毕味期限、数量、规格、溯源标识等信息，入库贮存，保后，用专用的固夹固定好。持成品仓库卫生清洁并具有防鼠、防虫等措施。（７）退盐：按原料与水１∶２（ｖ／ｖ）进行退盐，退２ＨＡＣＣＰ质量管理体系在生产过程盐前应在水中加入冰醋酸进行抑制

7、酵母菌的生长。中的应用退盐过程中，每１５ｍｉｎ上下提篮３次，使梅子上下盐度均匀一致。退盐结束后，吊起沥水１５ｍｉｎ。ＨＡＣＣＰ体系包含了进行危害分析和制定预防（８）调味：严格按配方配制调味液，将梅子按一措施、确定关键控制点、建立关键限值、对关键控制定比例进行浸渍，浸渍后每天循环１次。点进行监控、建立纠正措施、建立验证程序、建立记（９）沥干：浸渍完成后（８～１５ｄ），将整个笼子吊录保持程序等７项基本原理，通过对食品生产全过出进行沥干，沥水时间６ｈ以上，对梅子进行理化指程