家畜肉及内脏的结构和营养特点

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1、课　　题　　家畜肉及内脏的结构和营养特点课　　型　　讲授课课　　时　　2课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点　　家畜肉的组织结构教学难点　　家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。讲授新课第四章　　畜禽类原料第一节　　畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。畜类

2、原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，

3、结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄

4、色。脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。维生素和无机盐禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E。禽肉中磷、铁的含量也较丰富，是补充这些物质的良好来源。含氮浸出物随着禽的种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分略有差异，幼禽所含浸出物比老禽少，公禽所含浸出物比母禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。家畜内脏的营养特点最突出的是肝，维生素A羊肝为29900国际单位，牛肝为18300

5、国际单位，猪肝为8700国际单位，是常见食物中维生素A含量最高的三种。内脏中无机盐的含量也较多，猪肝、牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多，猪腰蛋白质含量达到15.5%。指出：中医以脏补脏之说具有一定的科学道理。家禽及内脏的营养特点禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。

6、禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味

7、咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。一、畜禽类原料的组织结构(一)家畜肉的组织结构家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，也叫胴体。猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的4

8、0－50%。1、结缔组织结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的15-20%。结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在烹调中可制成皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织中。结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、