北京城里老字号的北京味

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1、四九城里寻觅残存的北京味儿2013年10月29日09:40来源：南方人物周刊 陈之琰羊肉胡同73号冯公度故居(钢笔画：郑希成)爆肚冯一家三口(图/梁辰)原标题：四九城里寻觅残存的北京味儿作者：实习记者陈之琰发自北京有人说：老北京消失了。或许是吧，随意走上街头，穿着摩登但面无表情的人们、被车流堵住的各色小车、火热的川菜馆子和星巴克，还有胡同上的一个个“拆”字，好像从中国地图上随意点出一个大城市，都是这模样。但那红墙的皇城、烟灰的胡同、多彩的榫卯又好像可以从钢筋水泥里透亮出来，提着鸟笼的侃爷和理着板寸的老北

2、京又会时不时地在人群里穿梭。机器与汽车的轰鸣里、台式小吃与土家烧饼的香味中，你若驻足，总还有零星的鸽哨、古旧的叫卖和那股说不清的麻酱味儿。当我们谈论北京，除了房价、空气和交通，总还会想起那股范儿和劲儿。真的走进四九城，老北京又何尝会消失呢？金板寸老北京的“寸头”手艺若要用一个发型来形容北京人的性格，板寸恐怕当之无愧：利落、爽快，还藏着一股劲儿。牛振华、陈宝国、杨利伟，这些爱剃板寸的名人都爱去北京地安门的“金板寸”理发。金板寸的老板叫“老八儿”，是土生土长的北京人。22岁那年，他在家里临街房的墙上扒了个大

3、窟窿，借钱开了家“金梦发屋”。日本电影《追捕》上演后，老八儿注意到，男主角杜丘的“板寸”发型很有硬汉的味道，于是又开了家专剪“板寸”的新店。没料到新店门可罗雀，惨的时候一天只有一个客人。哥们儿劝他：“干吗放着挣钱的买卖不好好做，非做这赔钱买卖？”老八儿却认为，烫发挑染都来自国外，惟独“板寸”的祖宗是老北京的“寸头”，便执着地在理“板寸”的道儿上走到黑。那时，他只要得空，便去拜访北京的老剃头匠，将传统剃头“十六技”熟记于心。接受《中国青年报》采访时，老八儿说，自己从北京老匠人那里学到最珍贵的是“和气生财”

4、。原来犟脾气的老八儿在理发这行里磨平了自己的棱角，见谁都乐。老八儿的店里，回头客居多。有位回头客一来就爱和他神聊。那天他匆匆来剪发，说广西发生水灾，明天要去看看。“我还琢磨着水灾和他有什么关系呢？当晚在电视新闻里看见，他就坐江泽民旁边，吓我一跳。”老八儿呵呵乐了。在老主顾那里，“老八儿人正”是公认的。甭管大腕、小民，他都一视同仁。外企大老板几百块钱请他上门剪发，他去；胡同里奄奄一息的穷老头儿，临终时想剪“板寸”，他也去。当然，后者他分文不取。北京剧装厂京味儿高级定制服刮浆糊的铲刀、微微发黑的熨斗、用久了

5、充满光泽的绣绷子、毛了边的色本……簇新的金丝银线绕着有了几十年历史的老物件，透出淡淡的年代味儿。就在西草市的一条小胡同里，藏着北京为数不多还坚持京绣老手艺的北京剧装厂。清末，北京第一家戏衣庄“德青厚绣局”在此开业，此后，西草市街和西半壁街一带逐渐形成了数十家以经营戏装、刺绣为主的剧装一条街。后因连年战乱，该行业几近消亡，直到1956年，三顺号、双兴号等18家剧装店加入剧装合作社，公私合营，就是现在国营的北京剧装厂，门市部也在这个胡同里。要看梅派戏得去宣南梅兰芳的主场正乙祠，而若想细品团花凤尾、龙爪祥云，

6、恐怕只有去寻觅北京剧装厂里的老手艺了。京剧分“京派”、“海派”，戏服亦有南北之别。而其中又以刺绣一环最为不同。京绣是四大绣之一，由于其独特的地位，例如龙袍上的十二章纹样和五爪金龙纹等在其他绣种中不允许出现。京绣历史悠长，汉代已很兴旺，元朝开始已将金银线用于刺绣盘金，明清时期开始兴盛，清代发展到鼎盛时期，与玉器等并称“燕京八绝”。最兴盛的时候，西草市的这条胡同里诞生过梅兰芳、裘盛戎等名角儿的专属戏服。身段间隐约的，正是京绣的风采。以材质奢华、不计成本而著称的京绣惯用最好的绸缎和绣线。几个月一件的手工戏服，

7、才是最具京味儿的高级定制装。指尖留下的龙凤、牡丹，见证了京剧在京城的跌宕起伏。而随着时代流转，位于繁华商业地段的厂子也被租出去一部分，靠租金来维持厂子的日常运转。而厂子里被称为绣工的人们，仍寂寞地坚守着千年手艺。金生隆一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料一个完整的羊肚有储胃、留胃、皱胃和真胃。储胃上面有一条棱子，叫作“肚领儿”。有花格的是“留胃”。一层一层的叫“皱胃”，长在牛身上便叫“百叶”，若在羊身上即称“散丹”。真胃有粘膜，滑溜溜的。生料下锅，旺火速熟便称为“爆”。而爆没爆好，却全凭手艺和感觉。懂吃的

8、人知道，夹一块爆肚，抹着碗底，托着香菜、葱，搁在槽牙一嚼。爆肚吃出嫩黄瓜声响的，那才是行家。一个羊肚4个胃，而一个专门做爆肚的人家却能做出13种类型来。北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”，也听说过“爆肚冯”。但资深的老饕会告诉你，市面上的“爆肚冯”可并不正宗。确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”。由于商标被抢注了，金生隆的店里，你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。清朝光绪年间，1874年生人冯天杰在东安门外摆摊卖爆肚，获得了“爆肚